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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO - O PORCO





                                                          O porco

O porco é um animal cuja evolução conta já milhões de anos. Todos os porcos descendem de apenas três espécies de javalis: o sus scrofa scrofa, originário da Europa e do norte da África; o sus scrofa vittatus, originário da Indonésia, Japão e China; e o sus scrofa cristatus, originário da Índia.
O javali tem sido louvado ao longo de milhares de anos pela sua inteligência e bravura: o quarto trabalho de Hércules foi o de capturar o javali Erimenciano; Ulisses, personagem central das mitologias grega e romana, passava o seu tempo a caçar porcos selvagens; a ferocidade destes animais é descrita em antigas sagas celtas e escandinavas.
As provas mais antigas de que dispomos apontam para a domesticação do porco (sus scrofa domesticus) por volta do ano 9000 A.C., nos territórios da actual Grécia e Turquia. O porco só terá chegado à Europa central no ano 4000 A.C. Naturalmente, o animal sofreu várias alterações físicas com a domesticação: o tamanho do corpo e do cérebro diminuíram, os dentes tornaram-se mais pequenos, o focinho encolheu, as orelhas tornaram-se caídas (em muitas raças) e, ainda, a pelagem mudou de densidade e de cor.
Os gregos eram grandes apreciadores de carne de porco e dos seus enchidos. Aristófanes faz referência a morcelas na peça “Os cavalheiros” dizendo:”Porquê, bom homem, não me deixas limpar as tripas e vender as morcelas…”. Os romanos prestavam-lhe igual devoção, deixando-nos Marco Gávio Apício (25 A.C. – 37 D.C.) 46 receitas com porco no seu De Re Coquinaria (algumas estranhíssimas como salsichas com vulva de porca, almôndegas de vulva de porca, tetas de porca, etc.).

São incontáveis os exemplos de veneração e elevação do porco a entidade com poderes transcendentes. Estátuas e esculturas do porco abundam por todo o mundo, representando a boa sorte, a fecundidade e a abundância.
O consumo do porco está vedado, no entanto, a elementos da religião judaica e muçulmana. Entendem estas que o porco é um animal imundo e que a sua carne não deve ser consumida (devido aos seus hábitos de alimentação e à sua prática de, inocentemente, gostar de se banhar em lama em dias de calor, dado não possuir glândulas sudoríparas e, portanto, não conseguir suar para se arrefecer).

Não podemos esquecer que, dada a abundância de alimento que dele retiramos, a domesticação do porco é tida como um factor fundamental no aumento da esperança de vida das populações europeias do Neolítico (10000 A.C. – 3000 A.C.). Se hoje aqui estamos devemo-lo, em parte, ao porco.

Em Portugal

O culto ao porco tem, na península ibérica, milhares de anos. É o animal mais representado em pinturas e esculturas do período pré-histórico. Não é de admirar: o porco é um animal dócil, sociável e inteligente, que se alimenta de praticamente tudo o que haja e que se desdobra em alimento nutritivo para todo o ano - em banha, presunto, toucinho, lombo, salpicão...
Os forais dos primeiros reis portugueses fazem amplas menções a porcos, porcas e leitões, sinal da sua importância para a alimentação dos nossos antepassados. O leitão era, no entanto, considerado um enorme luxo reservado apenas às classes mais abastadas: por cada leitão consumido estar-se-ia a abdicar de um porco adulto que, naturalmente, geraria muito mais alimento e rendimento.
Há, em Portugal, inúmeras localidades que ostentam orgulhosamente o seu nome, por exemplo: Matança (duas localidades), Vale da Porca (três localidades), Mata Porcas (duas localidades), Toucinhos, Venda do Porco, Porqueira (três localidades) etc.
O porco está também ligado a várias celebrações religiosas, sendo vários os santos a quem são, tradicionalmente, prometidas partes de porco e de fumeiro em troca de saúde e de boa fortuna. São eles: S. Amaro, S. Antão (padroeiro dos talhantes, salsicheiros e porqueiros), S. António e S. Sebastião.


O incontornável fumeiro português nasceu com a necessidade de conservar a carne e todas as restantes partes do porco em condições de serem consumidas ao longo de todo o ano. O porco é tradicionalmente morto em pleno inverno, altura em que a temperatura mais fria atrasa a degradação da carne e entranhas enquanto estas são devidamente tratadas. A técnica de conservar pelo sal e pelo fumo, porém, não é nossa: já os gregos, os romanos e os celtas o faziam antes de nós.
Há, em Portugal, três raças de porcos autóctones: o Alentejano, o Bísaro e o Malhado de Alcobaça. O porco pode também dividir-se em três categorias: o leitão, abatido com cerca de 8 semanas de vida e oito quilogramas de peso, alimentado apenas a leite; o varrão, porco que não é castrado e que, portanto, se destina à reprodução; e ainda o porco, que se abate com cerca de um ano de idade e peso aproximado de 100 quilogramas.




A tradição é, às vezes, má conselheira – o mito da carne de porco bem passada:

Fomos ensinados pelos nossos pais e avós de que a carne de porco é uma carne “muito perigosa” e que portanto precisa de ser “muito bem cozinhada”. Esse preconceito ainda se verifica nos dias de hoje, ficando muitas pessoas arrepiadas ao ver alguma parte rosada numa peça cozinhada de porco. Isso levou a tristes anos de assados de porco secos, duros e sem sabor.

Este preconceito vem dos tempos em que os porcos eram criados em casas ou terrenos baldios, alimentando-se de praticamente tudo o que pudessem, especialmente restos de comida e lixo que lhes eram dados pelos seus proprietários. Esses restos de comida continham muitas vezes carcaças de pequenos roedores ou gatos infectados com o verme Triquina, responsável pela Triquinose. Esses vermes, com aproximadamente 3mm, entravam assim no corpo do porco pelo aparelho digestivo e reproduziam-se em centenas de pequenas larvas que se espalhavam, através dos canais linfáticos e da corrente sanguínea, até ao tecido muscular do animal, assumindo a forma de pequenos quistos. A transmissão para os humanos fazia-se através do consumo de carne de porco mal passada (em alguns casos, raros, a infecção foi contraída pelo consumo de carne de javali, de urso e de alguns mamíferos marinhos).

A ciência
A verdade é que muito mudou nas últimas décadas. A produção actual de carne de porco é muitíssimo mais higiénica e segura e a sua alimentação muito melhor. Tanto assim é que o zeloso departamento de agricultura do governo dos Estados Unidos decretou finalmente, em 2011, que basta cozinhar cortes inteiros de porco até uma temperatura interior de 145ºF (62,7ºC), seguida de um período de descanso de 3 minutos, para obter uma carne segura mas também rosada e suculenta. A Triquina também pode ser eliminada pelo congelamento da carne a -15ºC por 3 semanas ou a -20ºC por 24 horas. A carne picada de porco continua a ter que ser cozinhada até uma temperatura de 160ºF (71,1ºC).
A carne de porco é belíssima e, bem cozinhada, pode ser tão deliciosa e suculenta como qualquer outra. Por favor, respeitemos o porco e demos-lhe a confecção que ele merece.

Cozinhas com História - Palácio da Pena VER AQUI

Este artigo foi escrito por: 

Ângelo Paupério
Cozinheiro
angelopauperio@yahoo.com


Bibliografia
Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004
http://www.porcoefumeiro.pt
http://www.museudobisaro.org
http://www.confrariadosenchidos.com
www.asae.gov.pt