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A CIÊNCIA DO ARROZ


O que é?

O arroz Oriza Sativa, (uma das espécies) é um cereal de extrema importância na alimentação mundial. 
Na União Europeia o maior consumidor deste cereal per capita é Portugal, aproximadamente 16kg/ano. A maior parte da produção tem origem nas regiões do Baixo Mondego, Tejo e Sado. A espécie mais usada em Portugal é o arroz carolino.



História

A primeira referência a este cereal surge ainda no séc. XVII, denominado Arroz à la portuguesa, no livro Arte de cocina,pasteleria,vizcocheiro y conserveria, escrito por Francisco Montiño, que trabalhou em Portugal para D. Joana, filha de Carlos V de Espanha. 
Só nesse período, em maior quantidade, o arroz começou a ser importado da Carolina do Sul para a Europa. 

Até então, desde o séc. XIV era importado do Reino de Castela, onde os árabes já o cultivavam e também de Itália.
Nesta época o arroz era um alimento de pobre, contudo, com a adição de açúcar, este sim caro e por isso nobre, tornava-o digno de presença em qualquer mesa Real. Como podemos verificar no livro Arte da cozinha de Domingos Rodrigues, onde apenas constam três receitas com arroz sendo uma delas designada como arroz doce (séc. XVII) que transcrevo abaixo:

Entese-se em água um arrátel de arroz, e depois coza-se com uma canada de leite e um arrátel de açúcar, e água de flor; como estiver cozido mande-se à mesa com canela por cima.

Aproveito ainda para vos deixar um pequeno texto sarcástico do Abade de Jazente, escrito no séc. XVI:

Tudo está caro. Só em nossos dias
Graças ao céu!, temos em bom
Preço, o arroz e as senhorias…  

O grão

O grão do arroz é um fruto denominado cariopse que possui quatro principais camadas: casca, película, endosperma e embrião.


Este, antes de entrar no circuito comercial, pode estar sujeito a várias transformações:

Arroz vaporizado - submergido em água, vaporizado e seco. O amido encontra-se totalmente gelatinizado.
Arroz pré-cozido - recebe tratamento físico permitindo, com isso, uma redução substancial do tempo de cozedura.
Arroz glaciado- envolto por uma pelicula de glucose e talco
Arroz matizado- envolto por uma camada de óleo


Alguns tipos de arroz



Agulha – arroz de grão comprido e estreito. Tem um teor de amilose intermédio, por isso, depois de cozido e arrefecido a textura torna-se mais firme. Tem menor capacidade de absorção de água. Fica normalmente solto.

Carolino- tem um bago mais arrendondado que o anterior (agulha), tem um teor de amilose inferior pelo que depois de cozido fica com uma textura menos firme. É o mais usado na cozinha portuguesa. Por ter uma maior percentagem de amilopectina possui uma maior capacidade de absorção. Necessita de mais água/caldo para cozinhar, mas por outro lado, é sensível ao excesso, por retrogadar (ver abaixo) facilmente poderá resultar num produto final “empapado”.

Arbório e Carnaroli e Vialone- comumente usados na confecção do conhecido risotto. Possuem baixo teor de amilose e alta capacidade de absorção de sabor. Resultando por isso em arrozes muito cremosos e saborosos (dependendo do caldo utilizado pois claro).

Basmati- arroz muito fino, produzido normalmente na Índia e Paquistão. Tem um aroma característico e intenso. Pós cozedura fica seco e os seus bagos expandem-se no mínimo para o dobro do seu comprimento inicial.

Arroz selvagem- Não se trata exatamente de arroz mas sim de sementes de uma erva aquática selvagem, americana (Zizania Aquatica). Os grãos são longos e negros. É habitual encontrarmos este “Arroz” misturado com basmati.







Composição do grão

O amido no grão do arroz representa 80% do total dos seus constituintes. A expansão do volume, absorção de agua e resistência à desintegração do grão durante a cozedura está directamente relacionada com o seu teor de amido.
O amido representa, digamos, uma reserva de energia para a planta, está armazenado em maior quantidade nas raízes e sementes. Este é constituído por glucose que se divide em dois polímeros amilose e amilopectina.

Quando o cozinhamos o que acontece?

O arroz faz parte do grupo de alimentos denominados por alimiláceos, tal como a batata e a farinha, por exemplo. A frio, a estrutura nestes alimentos mantém-se inalterada, mas quando aquecido, e na presença de água, ocorrem diversas alterações:

A temperatura enfraquece a estrutura.
Mantendo-se a temperatura alta os grãos “incham” e o amido gelatiniza-se.
Durante a cozedura verifica-se o aumento de volume do grão, consequência directamente relacionada com a capacidade de absorção do mesmo.
Há um aumento de viscosidade dado que parte da água fica retida no grão, que aumentam de volume, dificultando o movimento da água.
Se excedermos o recomendável no factor tempo ocorre um colapso de estrutura granular, ou seja o arroz fica “aberto “, em “empapado”.
Depois de arrefecido  acontece um realinhamento dos polímeros do amido, especialmente da amilose aumentando ainda mais a viscosidade e aumentando também a rigidez do grão – esta reacção denomina-se por retrogradação do amido ( Figueiredo e Guerreiro,2017)

Cozedura

Existem variadíssimas formas de se cozinhar um arroz. Normalmente este processo tem duas fases: Imersão e cozedura. Durante o processo de imersão os grãos de arroz atingem a saturação de hidratação. 
Posteriormente a gelatinização ocorre durante a cozedura, ou seja, como consequência da temperatura. 

Não esquecer também de um dos passos mais importantes para a obtenção de um bom arroz seco (arroz agulha) - vitrificar na gordura, até fique translúcido. 
De uma forma mais simples: Fritar a casca do grão e, desta forma, evitar que o grão expulse mais amido que aquele que é suposto. 

Já em sentido contrário, no arroz malandro (arroz carolino), o que queremos é cremosidade, por isso cozer em lume forte e mexer constantemente são duas formas mais eficazes de o conseguir, extraindo ao máximo as propriedades desta espécie, nomeadamente no que à concentração de amido diz respeito.

Durante o processo da cozedura o que acontece? 

De grosso modo, enfraquecemos as cadeias de glucose e provocamos a expansão/gelatinização do amido, tornando desta forma o arroz “comestível “, isto pressupondo que o cozinheiro tem qualidade.
Durante a cozedura uma parte da agua é evaporada e a outra parte absorvida pelo grão. O peso e o volume finais representam a soma do peso do grão com o peso da água absorvida.
O domínio de factores como tempo, água e temperatura são essenciais para se obter um resultado de excelente qualidade. Estes factores variam de acordo com a espécie com que estamos a trabalhar.

A ciência dos caldos base VER AQUI
A ciência da carne VER AQUI
A ciência dos gelados VER AQUI

Bibliografia:
RODRIGUES,Domingos, Arte da cozinha, editora colares.
PEREIRA,Ana, Mesa real dinastia de Bragança, A esfera dos livros, 2012
GARCIA, Isabel, Influência de diferentes variedades de arroz carolino no seu comportamento em cozedura, Escola Superior Agrária , Coimbra, 2017