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A CIÊNCIA DOS GELADOS




Gelados

É dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. Está sempre associado à doçura e à felicidade. Podemos encontrá-lo nas mais variadas formas. Na maior parte das sobremesas de restaurante é um aliado quase indispensável.
A sua história é recente, que se possa comprovar, surgiu no Séc.XIX e está intimamente ligada com a evolução da tecnologia, por razões óbvias. 
O gelado é composto essencialmente por água, gorduras, leite, estabilizantes e emulsionantes. Estes elementos podem variar consoante o resultado final pretendido. (mais sobre a história AQUI


Elementos

A água
é o elemento com maior destaque na sua composição, normalmente corresponde a uma percentagem compreendida entre 50 a 70% .É o elemento onde todos os ingredientes são dissolvidos e dispersos durante e após congelação, que dará origem ao que conhecemos como gelado.

O leite
também tem grande importância pois este contém duas proteínas principais: caseína (80%) e proteína do soro do leite (20%) esta ultima estável à desnaturação térmica. Assumem a função estabilizadora de toda a emulsão. Estas tem sido gradualmente substituído por leite em pó, soro em pó ou leitelho em pó resultando assim em gelados mais estáveis e também antecipa a congelação ( Jiménez-Flores, 1993).

As gorduras
representam, normalmente, entre 8% a 10% do peso total: óleo, nata ou manteiga. Estas afectam a dureza bem como a capacidade na incorporação de ar quando batemos por exemplo na pacojet.

O Estabilizante
é imprescindível. Contribui para suavizar a textura e confere um certo corpo (firmeza, resistência e homegeneidade visual). Uma das sua características principais consiste no aumento substancial de viscosidade. Aplicado excessivamente poderá resultar num gelado gelatinoso assim como interferir no sabor/sensação na boca. 
Para se produzir uma emulsão estável é necessária a presença de um agente emulsionante, que se posicione entre os dois líquidos e que seja parcialmente solúvel em ambos, como por exemplo a gema de ovo, usada por muitos anos pelas suas propriedades emulsionantes. (consultar detalhadamente AQUI

Os açúcares
como seria de esperar são fundamentais na produção de um gelado. Desengane-se quem pensa que a única função dos açucares é tornar a solução mais doce. 
São capazes de regular, controlar e retardar o ponto de congelação (tal como o álcool). No que aos açucares diz respeito irei desenvolver mais abaixo pois é das matérias mais importantes e fascinantes na composição de um gelado.



Dois passos a não esquecer

Pasteurização

A pasteurização é um processo térmico utilizado para reduzir o numero de microrganismos patogénicos para um nível considerado seguro, normalmente a 80 graus Celsius.

Pasteurização lenta: 65 graus Celsius, durante 30 minutos.
Pasteurização rápida: 75 graus Celsius, durante 1 minuto
Após cada um destes processos devemos baixar bruscamente a temperatura, num banho de gelo, por exemplo. (ver também AQUI

Maturação

Normalmente resume-se a um armazenamento a 4 graus Celsius, durante um período mínimo de 12h.Com este processo dá-se a absorção dos emulsionantes às gotículas de gordura e estes substituem as proteínas do leite presentes nas gorduras (Kilara e Chandan,2008). Findo este processo o sabor também sairá a ganhar.

Tipos de açúcares

Sacarose: constituída por glucose e frutose. Tem o inconveniente de cristalizar.

Dextrose: tem origem na manipulação do amido de milho. É um pó fino, solúvel em água. Tem um grande poder antibacteriano. É excelente anti cristalizante, tornando os gelados mais cremosos.
Açúcar invertido: é um xarope. A sua estrutura é bastante mais fina quando comparada com a sacarose, sendo usado para conferir estruturas mais suaves ao gelado. O seu aspecto é muito semelhante ao mel, mas sem cor. Este a par de outros retarda o ponto de congelação, por outro lado, em excesso torna o gelado mais pastoso e elástico.

Frutose: é um açúcar extraído de várias frutas. Pode ser encontrado também em várias leguminosas.

Xarope de glucose/Glucose atomizada: é dextrose com outros elementos na sua constituição, como o amido. Se estiver em pó denomina-se de atomizada. Garante texturas elásticas e flexíveis mas, contrariamente ao açúcar invertido , não tem a capacidade de reter humidade nas elaborações. É um tipo de açúcar pouco solúvel em água, mas com o aquecimento rapidamente de dissolve.

Lactose: é o único de origem animal. Constituído por glucose e galactose. É menos doce que a sacarose e pouco solúvel, podendo separar-se, provocando uma sensação arenosa no gelado.
Consultar tabela , fig.1

Fig.1
Bibliografia:

Benjamin Caballero,Paul M.Finglas, Fidel Toldrá, Encyclopedia of food and health, 2016
H.Douglas Goff,Richard W.Hartel, Ice cream, 2013
Ana Fernandes, Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar,química aplicada, Universidade Nova de Lisboa, Setembro de 2012