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A PRODUÇÃO DO VINAGRE

Vinagre
O que é? O vinagre é o produto da fermentação acética do álcool pela bactéria mycoderma aceti.

(Outro tipo de fermentação, neste caso de legumes VER AQUI
A história A palavra vinagre tem origem no termo Francês antigo vin aigre ou vinho azedo. Crê-se que tenha sido descoberto por acidente, o resultado de vinho exposto ao ar por demasiado tempo e, assim, “estragado”. Na antiga cidade da Babilónia, hoje sul do Iraque, no ano 3000 A.C., já havia a prática de prensar frutas como figos, romãs e tâmaras e fermentar o seu sumo para produzir possivelmente os primeiros vinhos da história. Esses vinhos eram depois fermentados novamente para produzir vinagre que era usado para conservar legumes e carnes e, adicionado a água, torná-la mais segura para beber (o ácido acético presente no vinagre é um extraordinário conservante: uma solução líquida com uma proporção tão reduzida como 0,1% de ácido acético inibirá o crescimento de muitos micróbios). Os Romanos e os Gregos usavam vinagre para cria…
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A CIÊNCIA DOS GELADOS

Gelados
É dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. Está sempre associado à doçura e à felicidade. Podemos encontrá-lo nas mais variadas formas. Na maior parte das sobremesas de restaurante é um aliado quase indispensável. A sua história é recente, que se possa comprovar, surgiu no Séc.XIX e está intimamente ligada com a evolução da tecnologia, por razões óbvias.  O gelado é composto essencialmente por água, gorduras, leite, estabilizantes e emulsionantes. Estes elementos podem variar consoante o resultado final pretendido. (mais sobre a história AQUI

Elementos
A água é o elemento com maior destaque na sua composição, normalmente corresponde a uma percentagem compreendida entre 50 a 70% .É o elemento onde todos os ingredientes são dissolvidos e dispersos durante e após congelação, que dará origem ao que conhecemos como gelado.
O leite também tem grande importância pois este contém duas proteínas principais: caseína (80%) e proteína do soro do leite (20%) esta ultima estável à desna…

ORGASMO

- RESTAURANTE PEDRO LEMOS
Poderia escrever sobre o quão bom é passear pelas estreitas e desniveladas ruas da Foz do Douro, ou sobre o quão bom é o cruzar das aragens do mar e da cidade mas... não.  Irei escrever sobre o jantar que aconteceu numa pequena casa de pedra cuja a placa ostenta o nome de Pedro Lemos.  Outrora  eram ali servidos cocktails para as elites  portuenses.  Os negócios mudaram, mas o brio mantém-se.
Segundo me diziam, tínhamos ali um dos melhores restaurantes da cidade.  Merecerá a reputação que granjeia?  Leiam até ao fim para perceberem, se não tiverem tempo para isso liguem-me.
Como é habitual neste tipo de restaurantes o menu inicia com um conjunto de entreténs de boca, mas aqui fomos directos ao assunto. Sem aborrecimentos.
Escolhemos o menu maior de 10 pratos (130 EUR.) Começou muito bem com uma gamba do Algarve ligeiramente cozinhada com um puré de couve-flor e um ar produzido com as cascas do dito. É uma ligação em toda linha ganhadora.
No segundo momento …

OS MOLHOS ATRAVÉS DOS SÉCULOS

O autor gostaria de agradecer a generosidade e disponibilidade do Exmo. Senhor Virgílio Nogueiro Gomes que, de forma gentilíssima, esclareceu aquele sobre alguns pontos que, na preparação deste texto, lhe suscitaram dúvidas. 

Molho O que é? Um molho pode ser definido como “tempero líquido para alimentos[1]”.  
Como começaram os molhos a ser utilizados na Europa?

Período Romano É difícil reconstituir a história dos molhos até ao seu início uma vez que dependemos, para isso, de documentos escritos. Ainda assim, sabemos, através dos escritos de Marcus Gavius Apicius, cozinheiro romano, que já naquele tempo (séc. I DC) era frequente o uso de molhos nas confecções, geralmente elaborados com o recurso a alho francês, cebolas, especiarias diversas (provenientes dos recantos mais longínquos do império), vinho, mel e azeite. Era também comum a utilização de garum, um molho fermentado de peixe. Muitas receitas exigiam também que o molho fosse, no final, “ligado”, ora usando amidos (de origem não espe…

ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE - PARIS

Entre milhões de restaurantes que existem no mundo inteiro este é especial e diferente, não só pelo chefe que assina a carta como pela vista para o mítico monumento - Torre Eiffel  
O hotel foi inaugurado em 1911 e conta hoje com 154 quartos, vendidos em média por 1100 Eur./noite.
A entrada deste hotel é imponente, não deixando quaisquer dúvida relativamente ao que se poderá encontrar no seu interior. 

No respectivo lobbie cumprem-se rigorosamente todos os salamaleques característicos neste tipo de estabelecimentos.

A decoração da sala de jantar é majestosa, mas ao mesmo tempo sóbria. No centro está um enorme candeeiro com cristais Swarovski que deixa qualquer pessoa boquiaberta.

A cozinha é chefiada por Romain Meder – um discípulo de Hélène Darroze e na pastelaria é a reconhecida Jessica Prealpato quem assume os comandos.



A equipa do restaurante é constituída por cerca de 20 empregados de mesa e 20 cozinheiros para, aproximadamente, 20 clientes.
O serviço é rápido e pouco aborrecid…