Tuga Gourmet

O ruivo e a aloe vera

2012-01-28T23:51:00.000Z

Ruivo:

Ruivo 2 peixe cal.(70/80)

Azeite Guia 10 gr

Vinagre de maça 10 gr

Àgua 5 gr

Sal 2 gr

Preparação:

Amanhar o ruivo, separar os filetes e cortar em pequenos tranches,e colocar na marinada composta pelo azeite vinagre agua e sal acima referidos deixar marinar por 3 horas, em ambiente adequado.

Molho de salsa:

Caldo de peixe (poderá reutilizar as eespinhas do ruivo) 100 gr

Batata 100 gr

Salsa 100 gr

sal qb

Preparação:

Colocar a batata a cozer,quando cozida juntar a salsa.

Triturar numa thermomix.

Passar por um passador fino.

Temperar com sal

Aloe vera:

VER O QUE È

Aloe vera desidratada, demolhar em água tépida, temperar com sal grosso, cortar em brunesa.

Tomate japonês:

VER O QUE È

Cortar em meias luas.

Rebentos de alface e outros para finalizar.

O melhor peixe do mundo

2012-01-13T18:16:00.003Z

FS Bombons

2012-01-02T21:16:00.001Z

Olá a todos o post que se segue é uma degustação de bombons de chocolate nas suas mais variadas formas e sabores.
A empresa que os fabrica (FSBOMBONS) ainda está a dar os primeiros passos, mas passos esses que no futuro irão garantir uma posição sólida no mercado.

Sabores bastante equilibrados, chocolate bem temperado.
Fantástica ligação entre o chocolate preto e a manteiga de cacao,sabores suaves, especiarias a descobrir....

Toques suaves a laranja,nada enjoativo até pelo contrario sabor bastante fresco.

Nesta ultima prova, os bombons apenas tem chocolate preto, mas o facto de estar bem temperado e de ser um chocolate de boa qualidade, torna-os especiais.

Trabalho fotogáfico:Tiago Lopes

Contacto:

	FSBOMBONS@GMAIL.COM

A truta do rio minho

2011-12-05T12:00:00.001Z

Truta chamuscada:
Truta salmonada
Ver utensilio utilizado
Flor de sal

Preparação:
Temperar a truta com um pouco de flor de sal, colocar a mesma sob um tabuleiro e com o utensilio acima indicado chamuscar a pele da truta.Servir tépida.

Legumes:
Alho francês baby
Funcho baby
Cogumelos enoki ( Tem o dobro de proteínas comparando com a carne)
Azeite Guia
Folhas de ervilha
Flor de sal
Àgua

Confecção:
Escaldar todos os legumes em agua bem quente temperada com um pouco de sal,excepto as folhas de ervilha que irão ser temperadas apenas com um pouco de açucar em pó (para perder parte da acidez que a caracteriza) e por fim o funcho que irá ser braseado num sautê com um pouco de azeite guia.
Reservar a água dos legumes, passar por um passador bastante fino e espessar como indica no processo seguinte.

Caldo:
Agua dos legumes (confecção anterior)

Preparação:
Para tornar o caldo mais espesso veja aqui o vídeo.

Estrelas michelin em Portugal

2011-11-25T03:09:00.000Z

De facto Portugal merece este reconhecimento, e mais ainda....
Acreditar,lutar e juntos conseguiremos...

O Ocean, chefiado pelo austríaco Hans Neuner, conquistou a segunda estrela Michelin. Já o Vila Joya, comandado por Dieter Koschina, viu renovada a distinção de duas estrelas Michelin que tem recebido desde 1999.

Quanto aos estabelecimentos com uma estrela, a lista do próximo ano, conta entre as novidades o Feitoria, cuja cozinha é da responsabilidade de José Cordeiro, e The Yeatman (Vila Nova de Gaia), que tem à frente Ricardo Costa. Ambos os chefes de cozinha já trabalharam na Casa da Calçada, em Amarante, para quem haviam conquistado uma estrela Michelin.

Na edição do próximo ano, que estará à venda esta sexta-feira por 23,90 euros, Portugal regista uma saída: o Amadeus (Almancil), que perde a estrela que detinha.

Mantêm a estrela os restaurantes Tavares (Lisboa) – que em 2011 viu sair o chefe José Avillez, sucedido por Aimé Barroyer –, Willie’s (Quarteira), São Gabriel e Henrique Leis (ambos em Almancil), Il Gallo d’Oro (Funchal), Arcadas da Capela (Coimbra), Casa da Calçada (Amarante) e Fortaleza do Guincho (Cascais).

O anúncio foi feito em Barcelona, na cerimónia de apresentação do guia para 2012, pelo director de mapas e guias de Espanha e Portugal da Michelin, Fernando Rubiato.

Ljubomir Stanisic

2011-11-20T22:57:00.000Z

"Papa-Quilómetros - Caminhada Pela Gastronomia Portuguesa"

"...Uma obra que teve vários formatos e acabou por ser aquilo que tinha de ser: uma homenagem às coisas boas da vida, a Portugal, aos produtos portugueses, ao povo, aos amigos, à família, às viagens... à cozinha. Dez capítulos, dez localidades, somados a inúmeros ingredientes locais igual a muitas receitas assinadas pelo chefe de cozinha jugoslavo mais português de sempre. Ljubomir Stanisic fez de cada capítulo um hino às tradições nacionais e mostra como conhece Portugal muito melhor que muitos portugueses."

Fonte:www.fnac.pt

Pescador em Terra Firme

2011-11-17T01:45:00.000Z

Creme de choco:

100 gr de batata

40 gr de tinta de choco

5 gr de alho

200 gr caldo de peixe

Azeite guia qb

Sal se necessário

Preparação:

Colocar a batata a cozer no caldo de peixe, quando esta estiver cozida, juntar a tinta de choco.

Descascar o alho e juntar ao aparelho anterior, triturar juntando progressivamente o azeite guia, rectificar temperos.

Espargo:

1 espargo branco

5 gr de gordura de galinha

Sal qb

Preparação:

Descascar o espargo, e corar num sautê anti aderente num pouco de gordura de galinha (extraída das zonas mais gordas da mesma), temperar com sal.

Galinha crispy:

50 gr de pele de galinha

Preparação:

Separar a pele da carne, limpar quaisquer impurezas que possam existir, prensar entre duas folhas de papel vegetal e desidratar, até esta estiver sem gordura e crocante, preservando desta forma todo o sabor.

Restantes iguarias:

Anchovas em conserva

Tomilho limão

Almoço homenagem a David Lopes Ramos

2011-11-12T13:51:00.000Z

Almoço homenagem a David Lopes Ramos, Palácio da bolsa,OPorto.

Chefs convidados:
Luís Américo, Mesa
Fernando Santos,Solinca e Serralves
Murakami, Kinoshita

Minimalismo de Outono

2011-10-24T12:00:00.000+01:00

Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão!

Pêra rocha:

Açucar 20 gr

Manteiga 20 gr

Pêra 60 gr

Preparação:

Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados.

Creme de castanha:

Açúcar 50 gr

Água 50 gr

Castanha 100 gr

Gengibre (casca) 4 gr

Gelatina 2 folhas

Preparação:

Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt.

Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos:

Doce: Pêra

Crocante:Pêra

Suavidade:Espuma de castanha

Picante:Gengibre

Frescura: Folha de laranjeira

Aroma: Manjericão

Documentario "El bulli, el ultimo vals"

2011-10-17T13:28:00.000+01:00

De Arouca a Castelo de paiva

2011-10-10T22:43:00.002+01:00

Lombo de boi com crosta de milho e creme de bravo de esmolfe

Lombo boi (raça arouquesa)

Ingredientes:

Lombo boi 150 gr (raça arouquesa)

Sal

Fio norte

Azeite guia 5 gr

Tomilho limão

Preparação:

Cortar o lombo e temperar com sal e um pouco de tomilho limão, atar com fio norte e brasear com um pouco de azeite guia.

Puré de maça bravo de esmolfe

Ingredientes:

Maça bravo de esmolfe 200 gr

Manteiga 50 gr

Sal qb

Àgua qb

Preparação:

Descascar a maça, cozer em água temperada com sal.Passar a puré juntando pouco a pouco umas nozes de manteiga.

Crosta de milho

Ingredientes:

Milho 50 gr

sal fino

Água

Manteiga 2 gr

Preparação:

Cozer o milho em água e sal tempo.Saltear em um pouco de manteiga.Desidratar a 70º por aproximadamente 1 hora. Triturar de forma a formar um pasta.

Salada de trevo

Ingredientes:

Trevos jovens 2 gr

sal fino

Azeite guia

Preparação:

Temperar os trevos com o azeite e sal.

George Mendes

2011-10-09T23:16:00.001+01:00

George Mendes, o chefe de cozinha e proprietário do restaurante 'Aldea', em Manhattan, é o unico luso-americano no grupo de duas dezenas de profissionais do ramo que o 'New York Times' inclui numa iniciativa gastronómica a ter lugar dia 3 do próximo mês de Novembro, a uma quinta-feira.
O 'Tast of T' é promovido pela revista 'Style', editada pelo conhecido diário nova-iorquina, e realizar-se-á no 'Architects & Designers Building' (150 East 58th Street), em Manhattan, estando aberto ao público mediante pagamento de $85 por pessoa - a decorrer das 6:00 às 8:30 da noite. Para além de Mendes, participam outros nomes tarimbados da cena gastronómica nova-iorquina - incluindo Nancy Olson ('Gramercy Tavern'), Daniel Humm ('Eleven Madison Park') e Seamus Mullen ('Tertulia').
George Mendes é filho de emigrantes beirões e nasceu em Danbury, Connecticut. É o único chefe de origem portuguesa à frente de um restaurante de inspiração lusa nos EUA a quem o guia Michelin atribuiu uma estrela.
Para mais informações sobre o 'Taste of T', consulte www.tasteoft.com

Degustações transmontanas

2011-10-03T14:56:00.004+01:00

Gelatina de Porco:

Orelha 200gr

Ossos de presunto 200gr

Ossos do pé 200gr

Água Qb

Preparação:

Colocar as carnes a cozer em água abundante,quando a orelha estiver cozida, retirar e deixar ferver até ficar com cerca de 1 lt de caldo.Enformar,arrefecer.

Mousse de morcela da beira:

Água Qb

Morcela da beira 1 unid

Sal (se necessário)

Gelatina em folhas 1

Azeite Guia
Cominhos QB

Preparação:

Colocar a morcela (apenas o interior) em água a ferver 3 min.Escorrer e tritura juntando agua da cozedura aos pouco, por fim adicionar a gelatina previamente demolhada e rectificar temperos.Deixar estabilizar no frio 12 horas.

Rolo de grelos:

Grelos 100 gr

Batata 100 gr

Caldo de aves 200gr

Agar-agar Qb

Azeite Guia Qb

Preparação:

Colocar a batata a cozer no caldo de aves, quando esta estiver cozida adicionar os grelos,triturar.

Juntar por fim o agar-agar e tender sobre papel vegetal uma camada fina, enrolar conforme a fotografia indica.

Salada de orelha:

Orelha 50 gr

Cebola 10 gr

Salsa 2 gr

Azeite Guia

Vinagre de maça Qb

Sal

Preparação:

Cortar a orelha em brunesa, picar a cebola e a salsa juntar todos os outros ingredientes,rectificar temperos.

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Mais uma vez aqui de novo o Azeite Guia a encaixar na perfeição, durante a degustação acaba de fazer a ligação perfeita aos produtos tradicionais, com o seu sabor fabuloso a "terra" e sua excelente suavidade.

Tradução:
明膠豬肉：
耳200gr
200克火腿骨
骨足200gr
水QB

準備工作：
廣場的肉煮在大量的水，當耳熟，取出，放至約 1公升caldo.Enformar煨，冬暖夏涼。

慕斯布丁邊界：
水QB
Morcela邊境1件
鹽（如需要）
明膠1張
石油指南
孜然QB

準備工作：
放置在沸水黑布丁和土豆泥3 min.Escorrer加水烹調位（剛內），最後加入明膠以前穩定和糾正 temperos.Deixar浸泡在寒冷的12小時。

滾球場：
豆芽菜100克
100克馬鈴薯
湯200克鳥
瓊脂 QB
石油指南QB

準備工作：
放入肉湯煮土豆的鳥熟時，加入青菜，切絲。
添加最後的瓊脂和薄羊皮紙，滾往往作為圖片說明。

沙拉耳：
耳50克
洋蔥10克
莎莎2克
石油指南
蘋果醋QB
鹽

準備工作：
切耳brunesa，印章洋蔥和香菜，加入所有其他成分，正確的調味。

O mundo aquático em sua casa

2011-10-01T13:00:00.000+01:00

Porque as boas iniciativas merecem ser divulgadas.....

Acção a decorrer nas instalações do CIMAR

Rua dos Bragas,289

4050-123 Porto

Para mais informações Contactar:

Telf: 223 401 800

Fax: 223 390 608

boga@ciimar.up.pt

A alheira no celeiro

2011-09-26T19:20:00.002+01:00

Os gansos:

Pasta foie 50 gr

Os ovos:

Agua

Ovos de codorniz 3 unid

Sal fino

Preparação:

Cozer os ovos cerca de 4 min em água e sal.

A alheira:

Alheira de Mirandela 200 gr

Cebola 20 gr

Alho 5 gr

Azeite Guia 0,1dl

Preparação:

Retirar a pele á alheira, fazer um puxado com a cebola,alho e o azeite Guia juntar a alheira mexendo sempre cerca de 10 min.

Formar umas bolas com o aparelho e no interior colocar em cada uma delas a pasta de foie.

A palha:

Alho francês 70 gr

Preparação:

Cortar o alho francês em pedaços de cerca 3 cm no sentido horizontal, cortar em juliana muito fina colocar no forno durante 2 horas a 60ºC.

A lenha:

Talo de aneto

Açucar 200 gr

Água 90 gr

Preparação:

Bringir os talos em água a ferver.

Com a mesma água fazer uma calda de açucar forte.

Colocar no forno a 100ºC até ficar crocante.

As folhas/ervas:

Calendula 1 unid.

Tomilho limão

O pó/terra:

Cascas de batata 100 gr

Preparação:

Colocar num tabuleiro apenas a casca da batata bem lavada e seca, levar ao forno juntamente com a palha de alho francês, quando estiver bem seca, reduzir a pó.

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Azeite guia facebook

Fantástico Azeite virgem extra apesar de não ser muito conhecido recomendo vivamente, por ser extraído por métodos tradicionais a frio, solta um aroma tal e qual o azeite "da terra" aquele azeite puríssimo sem quaisquer corantes ou conservantes. Neste prato enquadrou-se plenamente pois a ideia era mesmo o "celeiro" e por ser um azeite puro reforça a ideia e o sabor.

Camarão em sous-vide

2011-08-17T22:09:00.005+01:00

Camarão em sous-vide:

Camarão 40 gr

Flor de Sal QB

Manteiga sem sal 5gr

Colocar num saco de vacuo a manteiga a flor de sal e o camarão com um palito de madeira em todo o seu comprimento de modo a não comprimir com a cozedura.Deixar na ronner por 6 min a 60ºC.

Caldo gelatinoso de carnes:

Ossos de presunto 200gr

Ossos de carnes 200gr

Pés de porco 200gr

Água 7 kg

Cebola 1 uni (80gr aprox.)

Cenoura 80 gr

Salsa 10 gr

Colocar na água os aromáticos e os ossos deixar cozer durante 6 horas.

À medida que a água vá evaporando acrescenta-se mais e sempre assim até ás 5h e 30 de cozedura.

Quantidade de caldo (peso limpo) 900 gr.

Para acompanhar e complementar rebentos de aneto

Tradução:
蝦在SOUS-韋迪：

蝦40克

許薩爾 QB

黃油5GR

黃油放入真空袋芙蓉DE SEL和在其整個長度牙籤蝦，以免壓縮在60分鐘

凝膠狀的肉湯：

200克火腿骨

骨頭肉200克

醃製200gr

水7公斤

洋蔥1單（80克左右。）

胡蘿蔔80克

歐芹10克

放入水中芳烴和骨頭煮6個小時。

由於水蒸發更進一步，不斷增加，直到凌晨5點和30烹飪等。

金額汁（乾淨的重量）900克。

為了配合和補充蒔蘿筍

"A ultima ceia" El bulli

2011-08-04T12:33:00.003+01:00

Não se trata de um encerramento mas sim uma mudança de ares: parar, pensar e evoluir.Assim, o objectivo é criar uma fundação, e em 2014 reabrir as portas, mas agora como um centro de criatividade!

Em que moldes, isso seria prematuro, mas daqui a três anos, ou mesmo antes, vamos ter essa informação, e eu espero estar aqui para o poder anunciar.

A melhor brigada da historia da cozinha,Ferran Adria,Grant Achatz, René Redzepi, José Andrés, Massimo Bottura, Joan Roca e Andoni Luis Aduriz elaboraram no passado dia 30 de julho o ultimo jantar servido no elbulli.

Ferran visivelmente emocionado rodeado por toda a sua equipa quis destacar o mais importante que é o espírito do el bulli que continuará vivo em todas as pessoas que ali trabalharam e que degustaram os seus pratos.

“Con nosotros han estado los mejores del mundo. Todos ellos tienen el espíritu, la pasión por lo que hacen y además son capaces de asumir el riesgo en la cocina” disse Ferran.

O menu foi constituído com os melhores pratos dos últimos anos entre eles as azeitonas esféricas,flor em nectar,espuma de fumo,shabu shabu de pinhões e percebes com caviar.

´
P:S:Em frente de toda a equipa está o famoso bulldog elaborado com merengue e caramelo pelo pasteleiro Christian Escribà.

Fonte: www.alacartaparados.es

Barquinhas de chocolate

2011-07-22T12:00:00.000+01:00

Ingredientes:

20 barquinhas
100 g de chocolate de leite
100 g de chocolate meio amargo
120 ml de Nata fresca

1 colher de chá de açúcar baunilhado
frutas cristalizadas para enfeitar

Preparação:

Corte o chocolate em pequeninos pedaços.

Reserve.Em uma vasilha, leve o creme de leite ao fogo baixo, desligue antes de levantar fervura.Junte o chocolate ao creme de leite. Deixe descansar por 02 minutos, logo após mexa vigorosamente até derreter chocolate.

Acrescente o açúcar, continue mexendo até que conseguir um creme homogêneo.

Caso o chocolate não derreta totalmente, leve a vasilha ao fogo, por alguns minutos, em banho-maria, até que o chocolate esteja dissolvido.

Coloque o creme de chocolate nas barquinhas e leve ao congelador.Enfeite com frutas cristalizadas.
Sirva em seguida. Consuma, preferencialmente, no mesmo dia, pois as barquinhas perdem o crocante.

Foto e receita de:

Adriana Alves

www.saborcomletras.wordpress.com

Pepino e marshmallow de mel

2011-07-20T12:08:00.001+01:00

Ingredientes:

    90 gr de mel
    5 Folhas de gelatina
    250 gr de açucar
    120 gr de agua
      10 gr de glucose
      40 gr de clara de ovo

30 gr de pepino

10 gr de nozes

60 gr de sal grosso

Preparação:

Fazer uma calda com a agua e o açucar até atingir os 120º
Deixar arrefecer até aos 85º dissolver 1/3 do mel e a gelatina.
Montar as claras e juntar o restante mel e a calda de açucar anterior tendo cuidado para não perder volume.
Colocar sobre papel vegetal deixar á temperatura ambiente e cortar rectangulos com cerca de 2X1cm.
Para o pepino, cortar finamente e colocar cerca de 10 min com sal, passado esse tempo passar por agua para retirar o sal apenas.
Empratar conforme as fotografias.

Tradução:

黃瓜和蜂蜜棉花糖

成份：

    90克蜂蜜

    5明膠葉

    250克的糖

    120克水

      10克葡萄糖

      40克蛋清

      30克黃瓜

      10克堅果

    60克鹽

準備工作：

做一個有水和糖漿，直至達到120º

允許冷卻至85℃溶解1/3的蜂蜜和明膠。

山光，加入剩餘的蜂蜜，然後才小心，不要失去卷糖漿。

羊皮紙上放置在室溫下，約2X1cm切矩形讓紙張。

對於黃瓜，切細，約10分鐘加鹽，即通過水的時間去消除鹽只放。

根據電鍍的照片。

Cooking in progress

2011-07-19T10:00:00.001+01:00

Classificado com 6.4 no IMBD (O que é)

A documentary by :

Gereon Wetzel

Productions film

with :

Ferran Adrià-Oriol Castro-Eduard Xatruch

O foie e os cogumelos

2011-07-18T16:39:00.000+01:00

Ingredientes:

15 gr Morchella (O que é )

15 gr Shitake (O que é )

2 gr Alecrim

2 Flor de cebolinho seca

0,1 dl òleo

qb Flor de sal

80 gr Foie gras

2 gr de tomilho

Confecção:

Remover todas as impurezas dos cogumelos,colocar um pouco de óleo num sautê e deixar aquecer,saltear os cogumelos de seguida e temperar com flor de sal e um pouco de tomilho picado.

Preparar o foie cortar um escalope com cerca de 80 gr, aquecer um sautê sem quaisquer gosrdura, quando esta estiver bem quente colocar o escalope cerca de 5 segundos de cada lado.

(nota: não deixar o foie no sautê muito mais tempo pois desfaz-se em gordura)

Temperar com flor de sal e empratar conforme as imagens.

Gota de Azeite

2011-07-17T13:50:00.000+01:00

Como a anterior publicação suscitou interesse de várias pessoas, mais concretamente no que diz respeito á técnica da gota de azeite,aqui deixo o video de modo a esclarecer a confecção da mesma...

Polvo em sous vide

2011-07-16T01:15:00.000+01:00

Ingredientes:

1 polvo médio

300ml de azeite extra virgem

300g de pupunha, de preferência cortado como linguinealho

100g de isomalte

50g de glucose em pó

50g de águabasílicoorégano frescosalsaalcaparras hortelã

1 limão

3 filés de anchovas

sal e pimenta a gosto

Preparação:

O Polvo

Lave o polvo com bastante sal e uma escova tipo de roupa, para tirar todo o limo. Seque e embale a vácuo, então cozinhe por 8 horas a 68 graus C no termocirculador. Retire da embalagem e retire as ventosas, RESERVE.

Salsa Verde

Junte um bocado de basílico, orégano, hortelã, salsa, anchovas, alcaparras e o suco de limão em um processador, bata com azeite até atingir uma consistência cremosa, cuidado para não bater muito e ficar quente, pois o molho começará a perder a cor, neste caso coloque uma pedrinha de gelo, RESERVE

Gota de Azeite

Junte o Isomalte a glucose e a água em uma panela, leve ao fogo até o ponto de bala dura, com um aro de aço, colete um pouco da caramelo no fundo do aro e por cima pingue o azeite, com cuidado “colete” a gota em baixo.

Finalizando:

Leve o polvo a uma grelha bem quente para dar uma dourada, neste meio tempo aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e passe a pupunha com um pouco de alho.

Agora basta montar o prato, salsa verde ao fundo, a pupunha, o polvo e a gota de isomalte.

Receita e preparação:

Chef Kaka silva www.gastronomylab.com

Foto:

Zuleika Souza

Masterchef Portugal

2011-07-04T22:04:00.000+01:00

Fica aqui um pouco do que poderão assistir em breve na RTP1!

Jovem talento da gastronomia

2011-07-03T00:26:00.000+01:00

Peixe Em Lisboa 2011

Fantástica iniciativa por parte de Edições do gosto e Inter Magazine inserido no evento Peixe em Lisboa 2011.

A realidade oculta

2011-06-27T00:05:00.003+01:00

Foie Gras

Salada de ostra

2011-06-22T12:00:00.003+01:00

Ingredientes:

Àgua

Limão

Sal

Pepino

Flor e folhas de agrião do México (Ver o que é)

Ostras

Azeite

Preparação:

Pepino: Cortar em tiras finas cerca de 0,5 min.Colocar numa rede com sal grosso, deixar sangrar um pouco o pepino, retirar o sal,reservar.

Ostras:Preparar uma marinada emulsionando o azeite a agua o sumo de 1 limão e um pouco de sal se necessário.

Folhas de agrião do méxico: Lavar. Escolher as melhores folhas e pétalas, resevar.

Como podem ver é um prato bastante simples, rápido,barato e também muito apelativo para os dias de verão!

Final CCA 2011

2011-06-03T13:23:00.001+01:00

Após a realização de todas as etapas regionais, foram apurados os oito concorrentes com melhor pontuação nacional, que disputarão a Final Nacional nos dias 29 e 30 de Novembro na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa:

FINALISTAS 2011

Os Finalistas 2011 são (por ordem alfabética):

Alain Sales, Vale das Oliveiras

André Silva, Casa da Calçada

António Nascimento, Hotel Cliff Bay

Duarte Fernandes, Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira

Jorge Sousa, Hotel Tiara Park Atlantic Porto

Marlene Vieira, Restaurante Manifesto

Rui Martins, Restaurante Templo da Gula

Tiago Bonito, Troia Design Hotel

Suplentes:

Alexandre Silva, Restaurante Bocca

David Costa, Restaurante Assinatura

Fonte:http://www.inter-magazine.com/

Sem duvida uma grande final!

Artigo inter magazine

2011-05-27T14:00:00.001+01:00


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Aproveito para dizer também que tenho andado muito ocupado mas deixo aqui o que será o próximo trabalho "Pescada com molho manteiga e falsa cebolada"!

Juri Masterchef

2011-05-23T15:57:00.000+01:00

Um dos elementos do júri do programa MasterChef:

Fausto Airoldi!

Poderá ver um pouco do currículo do mesmo aqui.

Taste Portugal

2011-05-21T17:01:00.001+01:00

Picado de vieira e pó de eucalipto

2011-05-08T20:26:00.000+01:00

Para o crocante de funcho:

100 gr de farinha

100 gr de claras de ovo

Sal fino q.b

10 gr de bolbo de funcho picado

Envolver os 3 primeiros ingredientes, colocar em slipat, salpicar com o funcho picado e cozer no forno a 180ºC.

Pó de eucalipto:

10 grAzeite de eucalipto (Ver receita)

2 colheres de sopa de Maltosec ( O que é?)

Colocar a maltosec num prato e juntar o azeite frio e com a ajuda de um garfo envolver até o azeite ficar em pó.

Camarão da costa:

20 gr de camarão

Azeite Romeu

Flor de sal

Saltear o camarão descascado apenas deixando a cabeça e o rabo em azeite quente temperando com sal.

Picado de vieira:

30 gr Vieira

1 gr Cebolinho

4 gr Pepino

1 gr de azeite Romeu (o que é)

flor de sal

Cortar todos os ingredientes em brunesa (o que é?) juntar tudo temperar com sal e o azeite.

Enformar num aro cilindrico.

Caviar de ouriço do mar (o que è?)

Colocar sobre o pó de eucalipto.

Com este prato acaba a sessão Peixe em Lisboa no evento "jovens talentos da gastronomia".

Choco e seus rebentos

2011-05-04T20:15:00.001+01:00

Pó de choco:
Farinha 100 gr
Manteiga 100 gr
Tinta choco 50 gr

Cozer a farinha na manteiga cerca de 5 minutos, retirar do lume, juntar a tinta de choco.Formar uma camada com cerca de 2 mm de altura e desidratar no forno a cerca de 70/80ºC durante 3/ horas.Quando estiver crocante,deixar arrefecer.Triturar.

Salsa frita:
2 gr de folhas de salsa
100 ml de óleo

Aquecer o óleo a 180ºC. Fritar de imediato a salsa em 10 segundos de modo a ficar crocante e conservar a cor.

Fundação El bulli

2011-05-01T16:09:00.000+01:00

Fundação El bulli que abrirá em 2014 será um um espaço de reflexão,criatividade.
Meca dos cozinheiros.

&lt;p&gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;gt;HJUdvnv&amp;amp;amp;amp;lt;p&amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;p&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;br&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;O&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;lt;/p&amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;amp;gt;&amp;amp;amp;amp;lt;/p&amp;amp;amp;amp;gt;&lt;/p&gt;
Fundação El Bulli

O porquê da transformação .

Polémica "50 melhores restaurantes do mundo"

2011-04-24T10:29:00.002+01:00

Cozinheiros estão indignados!

Desta vez em consequência da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.Martin Berasategui colocado na 29ª posição,acha que se trata de um erro, Arzak 8ª posição partilha da mesma opinião!

Diz-se que se trata apenas de interesses comerciais "Qual será o cozinheiro por trás disto e quem são os seus amiguitos?" diz.

Pois isto a mim também me choca, acho que se trata de uma falta de respeito para com os cozinheiros no geral, trabalhar arduamente todo o ano,melhorar e depois estar no 29ª posição? não é facil de entender!

Pois o mundo sempre foi movido por interesses e os tais "amiguitos" como refere Martin tem grande influência.

Mas meus amigos trata-se apenas de cozinhar, quem joga por interesses e com "amiguitos" não resiste muito tempo. E quanto a Martin e Arzak não precisam de se preocupar pois quem trabalha bem não precisa de ter "amiguitos" para ser reconhecido pelo seu trabalho.

The Top 50 best Restaurants

2011-04-19T10:51:00.002+01:00

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante dinamarquês Noma foi eleito o melhor do Mundo.

O Noma, liderado pelo chef Rene Redzepi, foi eleito pela iniciativa 50 Melhores Restaurantes do Mundo e alia a escolha dos ingredientes à execução perfeita, proporcionando «uma forma emotiva, intensa e libertadora de comer, como nenhum outro restaurante consegue fazer».

Resta dizer que fica caro comer no Noma: um menu de sete pratos ao jantar custa 147 euros, ao qual acresce o menu de sete vinhos, mais 120 euros, num total de 267 euros.

Também há um menu de 12 pratos, escolha do chef, que fica por 187 euros.

Nesta lista de 50 não há nenhum português, mas o Vila Joya, em Albufeira, ocupa o 79.º lugar entre os cem listados.

Fonte:

www.abola.pt

www.theworlds50best.com

VER LISTA

Tamboril na horta

2011-04-18T20:29:00.002+01:00

Ingredientes:

Pó de beterraba, 100 gr

Caldo de tamboril 300 gr

Batata, 200

Coentros, 20 gr

Agrião, 50 gr

Azeite Romeu

Flor de sal

Tamboril fresco 1 dose (150gr)

Legumes(espiga baby,ervilha de quebrar,cenoura baby,courgette torneada)

Agar-agar

Caldo concentrado de cogumelos, 500 ml

Àgua de cozer a batata QB

Manteiga, 50gr

Batata vittelote, 200 gr

Preparação:

Colocar a batata a cozer com a pele e reservar a agua, fazer o puré juntando a batata passada por um peneiro a manteiga e a água da cozedura, sal, azeite.

Escaldar a cenoura e saltear posteriormente todos os legumes em azeite temperando com flor de sal.

Colocar o caldo de cogumelos a ferver juntar o agar-agar colocar num recipiente e deixar arrefecer até pelo menos aos 40ºC cortar com uma forma rectangular.

Brasear ligeiramente o tamboril temperando com sal em azeite, panar pela beterraba, levar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.

Para o molho de coentros cozer a batata no caldo de peixe e juntar os coentros, triturar.

Tamboril em crosta de beterraba, puré de batata azul, legumes baby salteados,gelatina quente de cogumelos, salada de agrião,molho de coentros.

Peixe em Lisboa 2011

2011-04-16T17:12:00.000+01:00

Para quem não teve oportunidade de assistir aqui ficam algumas fotos e em breve irei colocar fotos dos pratos e sua receita.Agradecimento especial a Marco Oliveira e Paulo Amado."Jovens talentos da gastronomia"
By : Inter Magazine.

Azeite Romeu

2011-04-07T13:00:00.001+01:00

A Soc. Clemente Menéres Lda. é uma sociedadeagrícola familiar fundada em 1902.
Estabelecida desde 1874, cultiva uns milhares de hectares dispersos por oitoconcelhos do distrito de Bragança e detém no Porto, na marginal do rio Douro,zona Património Mundial, o extinto Convento de Monchique e edifícios anexosonde tem sede e armazéns.

Pratica exclusivamente Agricultura Biológicacertificada (olival e vinha).

É feito em lagar privativo com moinho de granitopor processos mecânicos e a frio.

Está no TOP 10 e 15 dos melhores azeites domundo, tanto no Guia italiano de azeites “L’Extravergine” 2005 e 2007, como narevista gourmet alemã “Der Feinschmecker”.

De cor amarelo/dourado com aroma intenso aazeitona. No palato redondo, denso e fluido. Com um leve doce amendoado noinício, seguido de azeitona fresca e legumes, e um final longo e complexo comuma nota picante mas não amarga.

Um azeite subtil com uma personalidadedelicada, não demasiado potente mas de um grande equilíbrio e harmonia.

Livros gourmet

2011-03-30T17:23:00.000+01:00

Livros que qualquer Chefe/Cozinheiro seja profissional ou amador ambiciona ter na sua biblioteca.

Ver AQUI

Ovos Virgens

2011-03-24T00:30:00.004Z

Na província chinesa de Zhejiang os “Ovos Virgens” são considerados uma iguaria.

As ruas cheiram intensamente a urina. mas sim pelas grandes panelas com tongzi dan, os chamados “Ovos Virgens”. Tradicionalmente, ovos na china são preparados com vinagre e molho de soja. Mas nessas regiões, a mistura é substituída por urina.

Os produtores de tongzi dan amealham urinas de meninos em escolas através de baldes colocados do lado de fora das salas de aula.

Depois a urina é usada para cozinhar os ovos e esse processo dura um dia inteiro.

Há chineses que digam que poderiam “comer dez por dia” e que os ovos “tem gosto de primavera”.

Não sabemos a ideia que essas pessoas têm de primavera, mas de acordo com a medicina popular de lá, os ovos ajudam á circulação e aliviam o calor nos dias mais intensos do verão.

Também já há chefs chineses que estão a pensar exportar o produto.

Fonte: hypescience.com

Kombu Snack

2011-03-13T17:15:00.001Z

Ingredientes:

Alga Kombu (Agradável sabor a mar)

Òleo

Flor De Sal

Peixe galo Limpo

Vinagre de maça

Açucar

Àgua

Aneto

Ovas de truta

Confecção:

Hidratar a alga em agua 3 horas, de seguida fazer uma calda com o vinagre o açucar e a agua.

Colocar a kombu na calda e deixar por 1 min.
Retirar e escorrer.

Fazer um rolo com o peixe com a ajuda de película congelar e ralar.

Colocar no prato a alga e sobrepor o peixe temperando com uma pitada de sal e azeite.

Formar um canneloni, servir com ovas de truta e aneto.

Servir a alga tépida.

Agradecimento especial pelo fornecimento das algas João Soeiro

Ferran Adriá vem a Portugal

2011-02-21T21:22:00.001Z

O grande chefe Ferran Adrià durante a conferencia de imprensa que decorreu durante o Fórum Gastronómico de Girona, anuncia que tem muito carinho pelo nosso país e pela nossa cozinha, e que um dos seus objectivos é visitar Portugal.

Dia 31 de Julho vai ser o ultimo dia que o El Bulli abre as portas, pelo menos durante três anos e durante esse período vai dedicar-se ao seu novo projecto: Fundação El Bulli.

Com a Fundação pretende visitar mais de 50 países e dar a conhecer aos cozinheiros locais tudo o que aprendeu e criou nos últimos 20 anos à frente do famoso restaurante.

Um dos destinos é Portugal!

Anunciou igualmente que em Outubro vai publicar um livro dedicado à família, onde explica as diferenças de cozinhar em casa das de um restaurante, faz igualmente propostas para menus com custos abaixo dos €3, sendo uma dupla proposta de receitas e economia familiar.

Mas agora resta-nos esperar pela visita daquele que foi considerado por vários o melhor chefe da actualidade.

Fonte:www.eusougourmet.blogspot.com

Morreu chef Santi Santamaria

2011-02-16T22:10:00.003Z

Santamaria estava em Singapura para visitar um restaurante dirigido pela sua filha, não sendo ainda conhecidas as causas da morte.

O cozinheiro abriu o restaurante em 1981 e em 1994 conseguiu a terceira estrela do Guia Michelin, convertendo-se assim no primeiro cozinheiro catalão a obter esta distinção.

O corpo do cozinheiro foi trasladado para o Hospital Geral em Singapura, onde permanecerá até que seja transportado para Espanha.

Santamaria morreu às 20:30 locais (12:30 em Lisboa) e foi um dos trabalhadores do restaurante da filha que comunicou o óbito às autoridades locais e à Embaixada de Espanha.

Apesar de ainda se aguardarem os resultados da autópsia, os primeiros indícios apontam a uma morte por causas naturais.

Xavier Pellicer, chefe de cozinha de Can Fabes e braço direito de Santamaria, explicou já que a informação inicial aponta para que tenha tido "um ataque cardíaco". A notícia da morte do cozinheiro causou grande consternação entre os colegas em Espanha.

O chef Juan Mari Arzak disse não ter palavras para comentar a morte de Santamaria,um "amigo de toda a vida" Arzak considerou que a morte de Santamaria "se perde um dos grandes da gastronomia espanhola"

Também o chefe Ramon Freixa mostrou a sua dor pela morte de Santamaria que classificou como "um dos grandes", responsável por grandes avanços na gastronomia espanhola.

"Temos muito que lhe agradecer", afirmou.

A chef Carme Ruscalled também se somou ás declarações de dor pela morte de Santamaria,que recordou como "um exemplo para toda a sua geração" principais promotores da cozinha espanhola" dentro e fora do país.

Uma enorme perda para nós,Cozinheiros......

Lusa

Filet mignon,espargos com presunto e bombom de alheira

2011-02-07T22:25:00.000Z

Ingredientes:

Filet mignon 200 gr

Presunto

Àgua

Agar-agar

Espargos verdes frescos (preferencialmente trigueiros) 30 gr

Batata 100 gr

Ovo 1 uni.

Alheira 50 gr

Farinha 30 gr

Cebola 100 gr

Cenoura 100 gr

Tomate 100 gr

Caldo de carne 1,5 lt

Sal

Preparação:

Arranjar o filet e cortar em nacos, temperar com sal e brasear em sautê bem quente com um pouco de azeite.

Fazer um caldo com presunto e outras carnes e enchidos. A esse mesmo caldo juntar Agar-Agar e um pouco de gelatina animal em pó .
Cozer os espargos mas de modo a ficarem ainda crocantes no seu interior e verdes.
Colocar os espargos numa forma própria e verter o caldo por cima. Levar ao frio por 13 horas.
Depois de desenformado, aquecer a 55ºC.

Depois, cozer a batata com pele em água, pelar, triturar com passe-vite e temperar com sal fino.
Assar a alheira, retirar a pele.
Fazer os croquetes de modo a que alheira fique apenas no interior de cada um.
Panar, fritar.

Para o molho fazer um refogado com cebola, cenoura, alho francês, tomate e juntar as aparas de carne, colocar caldo de carne e deixar apurar/ferver 2 horas.

Bocuse D'Or 2011

2011-02-05T17:52:00.000Z

Menu Vencedor Bocuse D´Or 2011

Peixe:

Tamboril, feno queimado, Tomilho limão e legumes crocantes

Guarnição: Lagostim em gelatina, ovos de codorniz, limão e rábano

Caranguejo com aneto e caviar biológico

Molho: Molho de crustáceos, cogumelos e verbena

Carne:

Anho assado, soufflé de "Grésillon", tomilho limão e arandom

Perna de anho, cebolas pequenas e gelatina de sucos de cogumelos

Guarnição: batatas e arroz de anho, limão, alho francês e rábano.

Beterraba bio, vinagre de maçã velha

Consomé de anho fumado, ervas aromáticas

Perfume de tomilho limão

Molho: Espuma de queijo ao feno

Molho ligado com manteiga clarificada, maçã e flores de alho francês confitadas

E o vencedor...

Rasmus Kofoed (35 anos), Dinamarca
Chef proprietário do Restaurante Geranium em Copenhaga

Portugal, um país a visitar!

2011-01-26T23:32:00.002Z

Tosta palhais com vieira e fios de morango

2011-01-18T00:14:00.001Z

Ingredientes:

Rebentos de morangueiro

Sal fino

Queijo palhais gourmet

Puré de morango para os "fios"

Broa de milho

Azeite

Vieiras

Preparação:

Corar as vieiras em muito pouco azeite e temperar com sal.

Para os fios de framboesa faz-se com técnica idêntica á dos fios de ovos (em aperfeiçoamento).

Barrar o pão com um pouco de azeite 0,2% acidez preferencialmente e tostar de modo a ficar crocante.

Tirar lascas ao queijo e colocar sobre a tosta ainda quente.

Empratar conforme as fotografias. Para esta amuse-bouche utilizei uma especie de mola em metal.

Vinho com 6.000 anos

2011-01-11T22:48:00.001Z

Produção de vinho há 6.000 anos.
Primeiras fotografias do engenho..

"Uma unidade de produção de vinho com 6100 anos, a mais antiga de que há memória, foi descoberta numa gruta na Arménia, anunciou hoje, terça-feira, uma equipa internacional de arqueólogos, citada pela AFP.

Antes desta descoberta, os vestígios de equipamento de produção vinicula datavam de há 5000 anos.

"Pela primeira vez, temos uma imagem arqueológica completa de uma produção de vinho com 6100 anos de idade", congratulou-se Gregory Areshian, responsável pelas escavações e director adjunto do Instituto de Arqueologia Cotsen na Universidade da Califórnia, em Los Angeles.

Entre os artigos encontrados figuram grainhas de uva, restos de uvas prensadas, ramos de videiras atrofiadas, uma prensa rudimentar, uma cuba de argila aparentemente utilizada para a fermentação, cacos impregnados de vinho, além de uma taça e de uma tigela para beber.
A descoberta foi feita na mesma rede de grutas onde foi encontrado, em Junho de 2010, "mocassin" de couro perfeitamente conservado e datando de há 5500 anos, o mais antigo sapato conhecido no mundo.
As grutas encontram-se num desfiladeiro situado na província arménia de Vayotz Dzor, uma região fronteiriça com o Irão e a Turquia."

Imagens da área de produção de vinho, datadas de há seis mil anos

Notícia: JN
Fotografia: REUTERS/Gregory Areshian/UCLA/National Geographic/Handout

Pudim de beterraba e bolacha de queijo palhais

2011-01-07T22:00:00.001Z

Pudim de beterraba:

250 gr beterraba cozida

1,5 uni folhas de gelatina

5 gr de Vinagre balsâmico

Sal fino q.b

Açúcar q.b

Triturar a beterraba,se necessário juntar água da cozedura até ficar um puré liquido.

Temperar com o vinagre balsamico, o sal e o açucar.

Demolhar as folhas de gelatina durante 5 minutos em agua gelada e juntar de seguida ao aparelho anterior.

Bolacha de queijo palhais gourmet (cabra curado):

50 gr de manteiga com sal

50 gr de farinha

40 gr de queijo palhais gourmet ralado

Amolecer a manteiga e envolver a farinha e o queijo.

Amassar bem até ficar uma massa homogenea.

Colocar no forno a 180ºC até ficar bem seco, deixar arrefecer e triturar.

Hortelã crocante:

Hortela em folhas

Óleo de girassol

Fritar em óleo quente.

Gelado de queijo palhais com pele de porco frita

2010-12-20T19:15:00.001Z

Gelado De queijo palhais:

125 gr de queijo de cabra palhais pasteurizado (Creme)

Sal fino qb

100 Nata

50 gr Claras

Aquecer ligeiramente as natas,juntar o queijo de cabra passar com a mix até ficar um creme

homogéneo, temperar com sal,bater as claras e envolver.Colocar na maquina gelados até estar pronto.

Pele de porco frita:

150gr de Pele de porco

Òleo

2 lt Água

1 Cebola

Cozer a pele em agua com a cebola e fritar logo de seguida em óleo a 180 ºC.

Empratamento colocar ao lado 1 rama de eucalipto pois será uma boa combinação para o palato e olfacto.

Salada de queijo de cabra curado "palhais"

2010-12-05T19:14:00.001Z

Ingredientes:´

300 gr de queijo de cabra curado "Palhais"

0,5 ltVinho Do porto

Mel de eucalipto

1,5 folha de Gelatina

Toucinho

Colocar um sautê quente e colocar o toucinho para derreter a gordura do toucinho.

Colocar o queijo no frio 12 horas.Cortar em cubos.Passar pela gordura do toucinho e reservar no frio.

Reduzir o vinho do porto a reduzir até 1/2 com mel e juntar as folhas de gelatina previemente demolhadas.

Cortar a gelatina em cubos.

Misturar tudo e colocar um pouco de mel.

O novo alimento "Alho Negro"

2010-11-29T22:43:00.001Z

Doce, frutado e macio. Quem diria que essas seriam qualidades atribuídas a um alho? Um processo originário do Oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz uma nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está podre. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidados.

A história faz segredo sobre a procedência da técnica de preparação do alho negro, assim como fazem aqueles que dominam o processo. O que se sabe, no entanto, é que coreanos e japoneses disputam o posto de criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve o seu primeiro capítulo.

VEJA O VÍDEO:

FONTE:http://www.revistagloborural.globo.com

Com o apoio da Saloio

2010-11-16T19:31:00.003Z

É com muito prazer que anuncio que Tuga Gourmet tem mais um membro na equipa, desta vez trata-se de uma empresa renomada que fabrica o tão conhecido queijo Palhais.

Ver mais sobre a empresa AQUI

Muito brevemente irei publicar alguns trabalhos com alguns dos produtos da saloio.

É com muito agrado que recebo este apoio, aguarde pelas próximas receitas!

Desde a Antiguidade que, ao leite de cabra, são reconhecidas propriedades excepcionais nos domínios da nutrição e da cosmética.

Hoje, Palhais permite-lhe usufrir de todos esses benefícios, com uma gama alargada de mais de uma dezena de produtos 100% leite puro de cabra. Palhais, para todos os momentos da sua vida.

Trufa de 900 gramas é vendida por 105.000€

2010-11-15T15:05:00.001Z

Uma trufa branca gigante foi comprada domingo passsado (15 de novembro de 2010) por um comprador de Hong Kong por € 105 mil num leilão perto da cidade de Alba, norte da Itália, disseram os organizadores.

A trufa, um cogumelo subterrâneo, da família das entuberáceas, que produz corpos esporíferos tuberosos, comestíveis pelo sabor e pelo aroma agradáveis, pesava 900 gramas.
O leilão foi realizado no medieval Castello di Grinzane, numa região da Itália famosa por seus vinhos e trufas.

Os lucros com o leilão serão aplicados em bolsas de estudo concedidas a estudantes italianos, assim como em obras de caridade em Alba e em Hong Kong.

CCA 2010 sem Vencedor

2010-11-11T18:53:00.003Z

Este ano não foi nomeado um vencedor no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Com protestos vários e discussões sobre as razões que teriam levado a tal desfecho a surgirem por toda a internet, nomeadamente no Facebook do CCA, surge a explicação por Paulo Amado e Rita Cupido:

Sobre a Final do CCA 2010

Obrigada a todos pelos vossos comentários, positivos e negativos.

Compete-nos um esclarecimento e não uma justificação. Estamos certos da decisão tomada, que foi a correcta para a manutenção do rigor e do patamar de qualidade que queremos para o CCA. É uma questão de respeito pelos anteriores 20 CCAs, por todos os concorrentes e pelos nossos parceiros e patrocinadores. Estamos aqui, nas Edições do Gosto, 15 pessoas com afinco e dedicação, tentando manter a herança de 1989, desde 2002, para valorizar a gastronomia portuguesa e por vezes, sempre que necessário, a tomar uma posição.

O facto de ontem não se ter atribuído um vencedor não significa que os oito concorrentes não tinham qualidade. Acreditamos que todos eles são profissionais competentes e mereceram estar a disputar a Final Nacional pelo trabalho que fizeram nas Etapas Regionais e pelo trabalho diário nos seus locais de trabalho.

Ontem disputou-se uma Final Nacional com base num Cesto Surpresa e era isso que estava a ser avaliado. Os menus apresentados como resultado dessa prova não foram excelentes. E era isso que estava em causa ontem. Avaliar a harmonia dos menus apresentados, a sua execução técnica e nutricional, o sabor, a apresentação, os correctos pontos de cozedura e todos os critérios que estão definidos em Regulamento técnico e de prova.

Estão presentes três tipos de júri:
Um júri técnico de higiene, que não prova.
Um júri técnico que está na cozinha, avalia as prestações, que não prova.
Um júri de prova que não está na cozinha, recebe os pratos sem identificação e prova.
No final há uma reunião, sem que seja identificado concorrente algum.

Não está em causa a qualidade, carreira ou competência de um concorrente, está em causa o resultado que se apresenta num conjunto de pratos que constituem um menu, naquele dia específico do concurso.

No final houve uma pontuação atribuída, com base nas pontuações individuais dos 14 elementos do júri. Naturalmente que na média das pontuações haveria sempre um concorrente com maior pontuação que os restantes, nem que fosse por 1 ponto. E teria sido mais fácil para todos atribuir-lhe o prémio. Ainda assim, não é objectivo deste Concurso premiar “o menos mau”. Queremos premiar a excelência, o rigor e a qualidade.

Felizmente que contamos com parceiros e patrocinadores que partilham connosco a vontade de elevar o patamar da cozinha portuguesa. Foi difícil para o júri tomar esta decisão, por todo o respeito que têm pelos colegas que estavam em competição.

Sabemos que foi duro para com os concorrentes, que preferiam ter perdido para alguém. Mas no fundo, se tivéssemos escolhido um vencedor não estaríamos a ser verdadeiros com a nossa missão, que é dignificar a vossa profissão.

NOTA FINAL: A Organização do CCA publica anualmente um Regulamento aprovado pelo Presidente do Júri, em consonância com a Federação Mundial das Associações de Cozinheiros (WACS). O ponto 10. prevê que o júri possa não atribuir primeiro prémio.

Obrigado a todos. Viva a possibilidade de cada um escrever o que entender e nós somos gente dessa liberdade. Porém, temos a pedir que, por gentileza, opinem com conhecimento. Usem com absoluta liberdade, mas com equilíbrio, este nosso espaço aberto. Nós somos gente que vive isto todos os dias e custa-nos, naturalmente, dar guarida a opiniões que nada têm que ver com este sector e que aqui vêm prestar as suas naturais fidelidades, alegrias e desgraças.
Por nós falamos nós. Estamos cá há tempo suficiente para saber do nosso caminho. Obrigado a todos.

Paulo Amado
Rita Cupido
EDIÇÕES DO GOSTO

Com especial agradecimento a Paulo Amado, Inter Magazine.

Bacalhau com grão

2010-11-09T15:04:00.001Z

Uma sugestão de um possível prato para um menu de degustação de Natal um pouco atrevida.

Bacalhau:
Azeite 1% Acidez
Bacalhau
Alho

Preparação:
Brasear a pele do bacalhau e levar ao forno com um pouco de azeite de alho.

Creme de beterraba confit:
Beterraba cozida
vinagre balsamico
Àcido ascorbico
Vinho do porto
Sal

Passar na bimby até este ficar um creme homogéneo.

Pó de grão:
Agua
Grão de bico
Toucinho fumado
Cebola
Maltosec (hidrato de carbono, extraído da tapioca)

Preparação:
Levar ao lume tudo junto até o grão de bico estar cozido,temperar com sal e pimenta.
Triturar com varinha magica passar por étamine(passador muito fino):~
Atenção: Terá que ficar um creme bastante concentrado.
Misturar o creme com maltosec e mexer até ficar um pó seco.
Reservar no frio.

Saladinha de rùcula:
Rucula
Balsamico de Modena
Sal fino

Preparação:
Misturar tudo.

Apresentação conforme as fotografias.

Trufas onde comprar?

2010-11-08T15:19:00.002Z

Sul:
Mercado Apolónia- Fántastico mercado com os melhores productos,sempre frescos, um exemplo de rigor e excelência.
VER LOJA

Centro:

El Corte Inglês Lisboa- Entrou no mercado português para vencer.

                                                                    VER LOJA

Norte:
Loja da praça-Loja com bastante variedade de produtos,desde os melhores azeites aos melhores chocolates.

                                                                   VER LOJA

Online:
Cocineros.info-Site espanhol,no qual necessita de um registo e depois terá a acesso a um leque de produtos muito grande na area de hotelaria.

                                                                  VER SITE

CNC 2010

2010-11-07T23:35:00.002Z

Nos próximos dias 16 e 17 de Novembro de 2010 o Porto vai ser palco da VI edição do Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Durante dois dias muitos dos Chefes que diariamente prestigiam a restauração de Portugal vão subir ao palco do Centro de Congressos do Hotel Porto Palácio.
Num momento em que cada vez mais é valorizada a utilização dos produtos nacionais, o mote para esta VI edição será “Os produtos da nossa Terra”, com o intuito de reforçar a identidade da cozinha Portuguesa através da valorização dos produtos regionais e busca de novas aplicações e técnicas sobre os mesmos.

Para além das demonstrações de cozinha, em que novas abordagens aos produtos Portugueses serão apresentadas, haverão também vários momentos de debate em que serão discutidas questões emergentes no sector como os novos desafios que se colocam actualmente aos chefes de cozinha, o papel do vinho na mesa e para onde caminha a cozinha profissional em Portugal.

Este evento é realizado pelas Edições do Gosto, em parceria com a Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Turismo Porto e Norte e conta com o apoio da INTER magazine.

Consulte o programa completo e faça a sua inscrição em www.e-gosto.com/cnc.

Tamboril escalfado

2010-11-03T01:08:00.001Z

Em calda de especiarias e presunto,pudim de castanha e pinhoes frescos,espuma branca de coentros.

180 gr Tamboril limpo
Louro
Sementes de coentros
Cardamomo
Pimenta branca
Alho
Azeite
Presunto
Àgua 300 gr

Ferver a água,retirar do lume e juntar as especiarias tapar e deixar infusionar durante 30 min.
Passar a chinês e colocar o tamboril e escalfar.

Pudim de castanha:
250 de nata
180 gr puré de castanha
2 ovos
5 gr de sal
100 gr Pinhões frescos

Cozer em banho-maria.

Espuma de coentros para um sifão de 0,5 lt
250 dl Agua de coentros
1 folha de gelatina
sal fino
50 gr de Nata

Crocante de queijo.
Pasta brick
Queijo parmesão ralado

Cozer no forno a 180º de modo a ficar estaladiço e não totalmente fundido.

Pensamentos

2010-10-25T23:18:00.001+01:00

Creme de ostras com crista de galo em vinho tinto

2010-10-20T01:19:00.005+01:00

Crista de galo:

Cebola

Cenoura

Azeite 0.4%

Alho francês

Vinho tinto

Cristas de galo

Deixar puxar os 4 primeiros ingredientes refrescar com vinho tinto deixar levantar fervura e colocar as cristas durante aproximadamente 1 hora a estufar...

Creme de ostra:

Ostras

Xantana

Abrir as ostras e aproveitar a agua que contém dentro de cada uma e com essa agua espessar com xantana e temperar com sal pois irá ficar com o sabor todo a ostras e a mar pois será a finalidade um sabor intenso.

Funcho:

Caldo de aves

Sal fino

Açucar

Azeite

Bolbo de funcho

Colocar em saco de vácuo todos os ingredientes e deixar cozer por 2 horas a 82 Cº

Brasear ligeiramente em manteiga clarificada

Cogumelos trompeta negra:

Se se tratarem de cogumelos desidratados que será o mais provavel basta hidratá-los em água tépida durante 15 min. e saltear os mesmos em azeite ligeiramente aromatizado com tomilho.

Observação:
Quanto a não ter muita cor/contraste é simplesmente por se tratar de um prato de outono,logo não poderá ter tanta cor como um prato primaveril.

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Porto Restaurant Week

2010-10-15T15:02:00.001+01:00

Já começou.....

A terceira edição do Restaurante Week Porto regressa quinta feira com a participação de cerca de três dezenas de restaurantes de “qualidade superior” que oferecem refeições a preços acessíveis, disse hoje o organizador da iniciativa.

“O objetivo é proporcionar o mesmo nível de qualidade a um preço mais baixo”, adiantou à Lusa José Borralho, salientando “o lado solidário” da iniciativa.
O menu tem o preço fixo de 20 euros, mas um euro reverterá a favor da instituição parceira “Associação Mulher Atenta” e do “Movimento Mulher de Vermelho”, da Fundação Portuguesa de Cardiologia.
Nesta edição participam 31 restaurantes do Porto, Gaia e Matosinhos, contando-se entre eles o Foz Velha, Pedro Lemos, Restaurante de Serralves, Cafeína, Salsa & Loureiro e o Artemísia, entre outros.

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Bolo de azeite com vinho do porto e amendoa

2010-10-03T22:49:00.003+01:00

Bolo de azeite e mel

2 dl de azeite

2 ovos

100 gr de Açucar

100 gr de Farinha

5 gr de canela

10 gr de mel

Preparação:

Juntar as gemas com o açúcar,azeite e canela branquear.

Envolver a farinha peneirada e por fim as claras em castelo.

Untar as formas com manteiga e farinha

Cozer no forno pré-aquecido a 180ºC 13 minutos

Creme doce de azeitonas

100 gr de açúcar

100 gr de água

100 azeitonas verdes

100 gr de natas

Preparação:

Macerar as azeitonas cerca de 1 hora a uma temperatura constante de 60ºC numa calda de açúcar 100gr agua/100gr de açúcar.Escorrer e juntar as natas triturar,passar a étamine e juntar um pouco de corante azul.

Gomos de figo com Porto

150 gr de figos

100 gr de redução de porto

Preparação:

Cortar os gomos de figos de 20/30 e colocá-los um pouco na redução de maneira a ficarem tépidos.

Puré de amêndoa e limão

200 gr amêndoa

50 gr de leite

5 gr de sumo de limão

90 gr de açúcar

Preparação:

Levar a amêndoa ao forno por 10 min a 170ºC e juntar os restantes ingredientes e triturar bem…

Crocante de açafrão:

200 de açúcar

0,01 gr açafrão

25 gr de água

Preparação:

Ferver a agua com as ervas deixar em infusão 1 hora, juntar a mesma o açúcar sem parar de mexer, colocar em papel vegetal e levar ao forno a secar.

Empratar conforme a fotografia.

Bolo de azeite

Figos em vinho do porto e puré de amendoas

Aprenda a cozinhar como um verdadeiro chef

2010-09-29T18:27:00.003+01:00

Caros leitores!

Tenho o prazer de anunciar em 1ª mão que a partir de hoje podem ter em vossa casa um Chef para vos ensinar os melhores truques/dicas de culinária seja ela tradicional ou de alta cozinha.

Visitem para poderem conhecer melhor, colocar qualquer questão que considerem pertinentes.

VISITAR AQUI

Stonehenge de foie e açafrão

2010-09-27T01:07:00.000+01:00

Vaso com ovas de truta

0,5dl Àgua

180 gr Açucar

10 gr Vinagre de maça

Ferver um 40 segundos. Untar uma bancada de mármore com manteiga verter o preparado deixar arrefecer e moldar a gosto e colocar dentro as ovas.

Creme de açafrão

Secar o açafrão em sautê. Colocar ao lume 4 dl de nata, sal, 2 gr de alho em pó, um pouco de azeite e por fim colocar o açafrão (0,009 gr) levar ao lume e deixar o açafrão libertar seus sucos e cor. Passar por ètamine.

Taco de foie com tamarindo

Fazer uma pasta com foie (pasta) colocando um pouco de sal fino e açúcar.Dispor a pasta em película e colocar a polpa de tamarindo (fruto fresco, polpa semelhante á textura da marmelada) no centro da pasta de foi enrolar de modo a que o tamarindo fique no interior.

Molho de Porto

Reduzir vinho do porto com um pouco de açúcar juntar um pouco de caldo de carne, engrossar com uma goma hidrocolóide.

Carpaccio de vieira

Congelar uma vieira e cortar em fiambreira o mais fino possível dispor no prato temperar com um pouco de azeite e sal fino.

Ar de tomilho e limão

400 gr Leite

100 gr de água

50 gr de tomilho

50 gr de zeste de limão

Sal

Fazer uma infusão com o leite, agua e tomilho e as zestes de limão e sal

Fazer a espuma com 5 gr de lecitina de soja e levantar com a mix.

Trufa Preta

Laminar o mais fino possível.

Novas ideias de Ferran Àdria

2010-09-25T15:36:00.002+01:00

O melhor cozinheiro da década não quer mais ser cozinheiro. Pelo menos não como foi até agora.

"Seria muito chato", diz Ferran Adrià, 48. No ano que vem, ele fecha o portão do restaurante El Bulli para reabri-lo em 2014, como outra coisa. Mas que outra coisa?

Como um centro que não será de cozinha, segundo definiu o chef espanhol à Folha, e sim de criatividade. "A cozinha é o meio."

Adrià engata uma segunda explicação: não será uma escola, e sim um "museu" onde "a missão é criar".
É o contrário do que ocorre no restaurante. "As pessoas verão o conhecimento, e não a experiência."
Mas ele servirá comida? "Algum dia", diz Adrià. Como? "Não sei."

Uma coisa, sim, ele sabe: acabará uma das mais disputadas listas de reservas do mundo gastronômico, superada por só 50 pessoas ao dia entre junho e dezembro.
Esse funil conduz à casa que ganhou cinco vezes o título de melhor do mundo da revista "Restaurant" e que ficou em segundo na premiação deste ano, que deu a Adrià a distinção da década.
Com o projeto, acha que mais gente entrará ali --isso depois de percorrer uma estrada sinuosa na Costa Brava catalã até a cala Montjoi, uma enseada paradisíaca a duas horas de Barcelona.
Os visitantes verão não só a equipe de Adrià como 25 bolsistas, nem todos cozinheiros. "Queremos que existam algum filósofo e dois jornalistas."
Jornalistas? "São os que vão publicar na internet."

A internet é o motor do novo projeto. Motor de pressão sobre o próprio Adrià, que diz não conseguir criar de outra forma. As invenções serão anunciadas diariamente. "É a maneira de nos julgarem."
É também a maneira de girar uma rede de ideias para o mundo da gastronomia. "Não estamos fazendo um fórum do tipo 'eu fui comer e isso'. É o profissional dizendo: 'Estou fazendo este produto'. Queremos ajudar as pessoas, na cozinha não há tempo para criar."
Ele já decidiu que vai fechar a oficina-laboratório de Barcelona, onde são desenvolvidos os pratos do Bulli.

Porque sua função estará incorporada no novo centro. Adrià tem a pretensão de que saiam dali as pessoas que ditarão o futuro da gastronomia. Para criar bem, é preciso pensar bem, diz ele. E como se ensina isso?
"Explicando que tudo é relativo, sobretudo na comida", responde. "Não existe comida estranha, existe gente estranha."

Uma definição que gosta de repetir. "Quando lhe dizem isso, você entende que há liberdade. É normal que exista gente que não quer descobrir coisas novas. Que diga: 'Como sempre maçã'."

Ele, porém, acha que "o bonito é descobrir". Nos próximos anos, quer viajar o mundo, o que inclui uma passada pelo Brasil --onde ele não descarta abrir uma filial das casas de tapas que montará com Albert Adrià, seu irmão.

Dos negócios paralelos e da exploração de sua imagem espera conseguir dinheiro para bancar o centro, que será uma fundação.
Fonte: Folha.com

Quer começar e não sabe como?

2010-09-20T00:35:00.003+01:00

Devido ás frequentes duvidas por parte dos leitores de tuga gourmet decidi publicar este artigo na tentativa de esclarecer as mesmas.
Se anda á procura de uma chance de se lançar no ramo de hotelaria deixo-lhe algumas sugestões apenas a nivel nacional.

PÓS-LABORAL

Escola Superior de Turismo do Estoril: Produção Alimentar em Restauração (pós-laboral)
Obrigatório o 12º ano e fazer exames nacionais para entrar.

VEJA AQUI

A que se segue é na Pontinha, Lisboa. Também têm sede em Coimbra e Loulé. Muitos cursos, alguns pós-laborais outros diários.

VEJA AQUI

ON-THE-JOB/DIÁRIO

Escola de hotelaria de lamego,(escola que frequentei) cursos on-the-job, cursos de nível III e nível IV obrigatorio o 9º ano e 12º ano de escolaridade.

VEJA AQUI

INTENSIVO

Acpp ou academia fausto airoldi: Cursos e workshops e curso intensivo com 3 meses de estágio

VEJA AQUI

Cooking lab: Cursos e workshops essencialmente de Cozinha Molecular.

VEJA AQUI

Aconselho vivamente qualquer uma escola de hotelaria do turismo de portugal por muitas razões entre as quais:

Oportunidades de construir uma carreira

Uma formação de excelência

Muita saída para o mundo profissional

VEJA A NOTICIA

(Em plena recessão financeira isto quererá dizer algo)

Gamba em crosta de sésamo com maionese de eucalipto

2010-09-05T19:54:00.003+01:00

Gamba:
Colocado em agua a ferver cerca de 15 segundos.
Retirar a cabeça e abrir o dorso, colocar a parte aberta num sautê com azeite bem quente, passar por sementes de sésamo.

Maionese de eucalipto:
Fazer uma infusão com eucalipto 5 gr (rebentos novos) e nata 250 gr, passar a chinês e juntar 10 gr de gelatina em folha , 1 gr de azeite e sal.
Colocar cerca de 200 gr de oléo ao lume com 5 gr de eucalipto e 5 gr de alho.
Passar o óleo a chinês.
Colocar o aparelho das natas num copo e triturar com a mix e ir juntando progressivamente com cuidado o óleo em fio até ficar como que uma mousse muito cremosa.

Crocante de beterraba:
10 gr de beterraba desidratada (em pó)
125 gr de claras
3 claras de 3 ovos 40/50 gr.
Juntar tudo mexer com as varas e dispor sobre um slipat e e colocar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.

Empratar conforme abaixo indicado.
Decorando com escamas de sal preto( http://www.falksalt.com/index.php/range ) este é o sal que utilizo.

Revista N

2010-09-02T18:50:00.002+01:00

Conforme anunciado anteriormente, aqui está a entrevista a Tuga Gourmet na nova Revista N: primeira edição, Setembro de 2010.

Clique na imagem para ampliar

Algarve Chefs Forum

2010-09-01T01:01:00.001+01:00

21 Setembro Pousada Convento da Graça - Tavira

O Polvo de Santa Luzia, característico da Região de Tavira, é o protagonista desta edição do Algarve Chefs Forum.

Desde o momento da pesca até à elaboração e apresentação das mais variadas receitas, este molusco, faz as delicias dos habitantes e turistas de Tavira.

No entanto, muitos desconhecem a origem e a riqueza destes costumes.

Nesta edição do Algarve Chefs Forum serão abordados todos estes pormenores com a presença de reconhecidos chefes nacionais e internacionais.

AQUI

Ensalada de Cabrales

2010-08-26T23:46:00.005+01:00

Ingredientes:
200 gr. rúcula, 150 gr. queso cabrales, 15 gr. de tomates secos, 1/2 manzana Granmy Smith, 20 gr. vinagre de Frambuesa, 100 gr. de aceitunas negras, 20 gr. piñones tostados, 1 lata de anchoas, 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.

.
Elaboración:
Cortar el queso en trozos homogéneos. Lavar la rúcola. Reservamos.
Realizamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la aceituna negra y los piñones.
Rectificar de sal y reservar.
En una fuente disponer la rúcola, los quesos, las anchoas previamente cortadas y la manzana cortada en gajos. Aliñamos con la vinagreta y servimos.

Mago Escoffier

2010-08-24T20:42:00.005+01:00

Este site foi construido com o intuìto de estar sempre actualizado de todas as novidades, noticias receitas modernas etc.

Este artigo como pode ler não tem nada de moderno mas sim muito antigo mas mesmo assim é de enorme importância para todos nós pois é essencial conhecer o passado para construir o futuro.

Para quem não conhece terá agora oportunidade para conhecer vagamente algum do seu importante e essencial trabalho.

Estou a falar de ESCOFFIER.................

Auguste Escoffier, nascido em 1846 e falecido no distante ano de 1935.
Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os métodos tradicionais da culinária francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna.

Muitas foram as contribuições de Escoffier para o mundo gastronómico, além das muitas receitas que inventou, organizou as suas cozinhas por secções onde cada uma era comandada por um chef de partie, além de ter introduzido o conceito de serviço à russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum serviço à francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.(

Escoffier começou cedo nas lides da cozinha, com apenas treze anos já ajudava o seu tio no restaurante de que era proprietário em Nice. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier tornou-se cozinheiro do exército e foi nesse período que considerou a necessidade de se desenvolver alimentos enlatados, seno então o primeiro chef a empreender estudos sobre técnicas de conservação de alimentos.
Depois do conflito abriu o seu próprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes.
Em 1890, Escoffier juntamente com César Ritz (que conhecera num verão no sul de França) transferiu-se para o Hotel Savoy em Londres e dando assim inicio ao uma cadeia de hotéis (Ritz).
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.( 2ª figura de cima para baixo, a brigada do Carlton.)

Em 1903 Escoffier publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa, com cerca de 5 000 receitas que ainda hoje é indicado como uma referência no estudo da culinária francesa clássica.
Seguem-se algumas das obras que Escoffier publicou em vida:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)

• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)

• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)

• Le Carnet d'Epicure (1911)

• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)

• L'Aide-memoire Culinaire (1919)

• Le Riz (O Arroz) (1927)

• La Morue (O Bacalhau) (1929)

• Ma Cuisine (1934)

• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells)

Além do já anteriormente dito, Escoffier foi de crucial importância na criação de uma hierarquia nas cozinhas, ou seja, atribuindo funções especificas a cada elemento de uma equipe de cozinha.

Escoffier viria a falecer em Monte Carlo com 89 anos e um magnífico testemunho para o mundo da gastronomia, não só francesa como mundial.

(á direita um menu criado por escoffier onde podemos ver que os pratos era para aquela época muito elaborados e requintados) Clique na imagem para ampliar.

Sorbete de melón al cava

2010-08-17T22:07:00.005+01:00

Ingredientes:
1 melón de 1,5 kg. 60g de azúcar, 25 cl. de cava brut muy frío
10 gr. de agua, 2 c/s de zumo de limón
.

Elaboración:

Partir el melón por la mitad transversalmente. Tirar las semillas y retirar la pulpa.
Preparar un jarabe con el agua y el azúcar dejando que hierva durante 1 hora y media.
Dejar enfriar. Pasar la pulpa del melón (reservando unas bolitas para decorar), por la licuadora y mezclar con el almíbar frío, el cava y el zumo de limón.
Pasar la mezcla a un recipiente metálico y dejarlo en el congelador, desprendiendo la parte helada de los lados cada media hora y removiendo con el resto.

Servír en copas decorando con bolitas de melón y unas hojas de menta.

Crema de Bogavante

2010-08-11T16:48:00.005+01:00

Ingredientes:

Dos bogavantes vivos de medio kilo cada uno, una cebolla grande, 2 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, perejil, 1 vaso de brandy, 1 hoja de laurel, 100 gr. salsa de tomate natural, pimienta negra recién molida, 40gr de maicena, 2 litros de fumé de pescado, aceite de oliva.

Elaboración:

Picamos todos los vegetales y ponemos a pochar con el aceite a fuego moderado.

Separamos las cabezas y las colas de los bogavantes cortándolas, guardamos los jugos que suelten.

En un mortero machacamos las cabezas de los bogavantes y las incorporamos a las verduras, pochamos el conjunto 8 minutos, incorporar el brandy y flambeamos.

Añadimos el tomate, la sal, pimienta, rehogar brevemente, añadimos 1 litro de fumet de pescado y trituramos con la turmix, añadimos la hoja de laurel y el resto del fumet.

Llevamos a ebullición, desespumamos. Cocemos las colas de bogavante durante 10 minutos y reservamos, continuamos a fuego moderado unos 45 minutos.

Diluimos la maicena en agua fría, añadirla y cocemos durante 5 minutos.

Pasamos la crema por el chino para que quede bien fina. Pelamos las colas y cortar su carne en trozos medianos como guarnición de la crema. Añadimos un chorrito de nata líquida y servimos.

Vieira no pinhal

2010-08-07T00:16:00.002+01:00

Uma entrada fresca ideal para os dias mais quentes com um vinho branco bem fresco, produtos bastantes simples,elaborações simples, apenas tentei tornar a apresentação mais apelativa.

-Vieira temperada com flor de sal,corada num sautê bem quente.

-Salada quente de maça e gengibre, maça (em brunesa) salteada em manteiga,posteriormente adiciona-se um pouco de açucar e deixa-se caramelizar, juntando depois um pouco de gengibre muito bem picado (não muito senão torna-se agressivo para o palato) um pouco para dar a sensação de frescura.

-Salada fria de tomate pepino e manjericão temperado com sal fino e azeite.

-Redução de vinagre balsamico para decorar.

Foie de oca con melocotones asados

2010-08-06T18:16:00.008+01:00

1 pieza de hígado de oca de unos 600 gr. 8 melocotones de Calanda pelados y partidos por la mitad, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar, 1 chorrito de limón,1 chorrito de vinagre viejo, 1 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta negra, unos frutos rojos para decorar.

Asar los melocotones con un poco de mantequilla, azúcar y vino blanco. Cuando estén blandos retiramos.

Caramelizamos el jugo de los melocotones, añadiendo a continuación el vinagre, el zumo de limón y el caldo de verduras. Reducimos hasta que tenga la consistencia adecuada.

Cortamos el hígado en láminas, las pasamos por la sartén a fuego fuerte hasta que se doren. Retiramos a un papel secante y dejamos reposar unos minutos.

Montaje del plato:
Colocamos las láminas de foie sobre el plato y decoramos con los melocotones asados, los frutos rojos y la salsa.
Esta es una receta de la cocina tradicional aragonesa.

Novos membros na equipa

2010-07-27T02:31:00.001+01:00

Novos membros na Equipa:

JAVI - Cozinheiro

Cozinheiro espanhol com larga experiência em cozinha espanhola para me apoiar em alguns trabalhos.
Podem visitar o seu blog em http://www.lacocinadejavitxu.blogspot.com/

SILVIA FONSECA - Tradutora

Tradução de receitas e outros artigos de Português para Inglês e Francês e vice versa. Posteriormente também para Espanhol. Lecciona as duas línguas e possui duas pós-graduações.
Disponível tambem para outros trabalhos de tradução. Contacto: silvia.traducoes@workmail.com

Aceitam-se novos membros para parcerias amigáveis na área de Enologia e Nutrição.

Enviar propostas para: tugagourmet@chef.net

Gazpacho de sandia

2010-07-26T00:43:00.007+01:00

Ingredientes:
500 gr. de sandía sin piel y sin pepitas, 5oo gr. de tomates maduros, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, pimienta, sal, albahaca.

Elaboración:
Ponemos los tomates en el horno, con el diente de ajo picado, unas hojas de albahaca también picadas y 2 cucharadas de aceite virgen extra, 100 grados, 1´30 minutos.

Pasado ese tiempo los sacamos del horno, dejamos que se enfríen los pelamos y troceamos en daditos.

Ponemos todos los ingredientes troceados en un bol, cubrimos con agua y trituramos, a continuación pasamos por el chino para que quede más fino y volvemos a triturar añadiendo un hilo de aceite para que emulsione.

Presentamos con unas hojitas de albahaca o también con unas gambas fritas.

Pintado com risotto de pinhões frescos e suas frescas ligações

2010-07-18T21:22:00.005+01:00

Fazer uma calda com as folhas mais novas de um eucalipto de modo a que não fique muito forte. Depois fazer um puxado em cebola e manteiga e juntar o arroz, pode ser arborio ou carnaroli, e ir juntando progressivamente o caldo para o cozer o arroz. No final, juntar os pinhões frescos (foram tirados de dentro de uma pinha verde e depois retirada a casca que tem como revestimento dos mesmos).

Para o pintado: temperar com aneto e sal aquecer muito bem o azeite e colocá-lo do lado da pele sobre o azeite para esta ficar crocante refrescar com vinagre.

Para o molho de funcho: basta fazer uma infusão bem forte de funcho e um pouco de manjericão temperar com sal e um pouco de açucar triturar e passar a étamine e juntar Xantana.
Para o coulis: triturar um pimento vermelho sem casca, temperar com um sal e açúcar, para reduzir a acidez do pimento, e um pouco de vinho do Porto (redução).

Make a syrup with the youngest leaves of an eucalyptus in a way that the syrup doesn’t get too strong in flavour. Afterwards, prepare a stew with onion and butter, add the rice (arborio or carnaroli) and increasingly add the syrup to cook the rice. At the end, add the fresh pinions (which have been taken from a pine cone and peeled).

For the fish : season with dill weed and salt. Heat the olive oil quite well, place the fish, with the skin down, on the olive oil until the skin is crisp. Freshen with vinegar.

For the fennel sauce: make a strong infusion with fennel and a bit of basil. Season with salt and a bit of sugar. Grind and pass through the étamine and add Xantana.

For the coulis: grind a peeled pepper, season with salt and sugar to reduce the acidity of the pepper and a bit of Port wine.

Faire le sirop avec les feuilles les plus jeunes d’un eucalyptus de façon à ne pas être trop fort. En suite, faire un revenu d’oignon et beurre, additionner le riz (arborio ou carnaroli) et ajouter progressivement le sirop pour cuire le riz. À la fin, ajouter les pignons frais (qui on été retires d’une pomme de pin et décortiqués).

Pour le poisson: l’ assaisonner avec de l’aneth et du sel. Chauffer très bien l’huile d’olive et placer le poisson, sur sa peau, sur l’huile d’olive jusqu’à rester croquante. Rafraichir avec du vinaigre.

Pour la sauce de fenouil il suffit de faire une infusion très forte de fenouil et un peu de basilic. Assaisonner avec du sel et un peu de sucre, triturer, passer à l’étamine et ajouter Xantada.

Pour le coulis il fau triturer un poivron rouge sans épluche, assaisonner avec du sel et du sucre, pour réduire d’acidité du poivron, et un peu de vin de Porto (pour la réduction).

Hacer el sirope con las hojas jóvenes de eucalipto de manera a que no se quede muy fuerte. Después, cocer a fuego lento la cebolla y la mantequilla, juntar el arroz (arborio o carnaroli) y juntar progresivamente el sirope para cocer el arroz. Al final, juntar los piñones frescos (retirados de una piña y se hay quitado su casca).

Para el pescado: templar con eneldo y sal. Calentar muy bien el aceite y colocar el pescado, sobre su piel, sobre el aceite hasta estar crujiente. Enfriar con vinagre.

Para la salsa de hinojo: hacer una infusión muy fuerte de hinojo y un poco de alábega. Templar con sal y un poco de azúcar. Triturar y pasar por el étamine y juntar Xantana.

Para el culis: triturar un pimiento rojo sin piel, templar con sal y azúcar, para reducir la acidez del pimiento, y un poco de vino de Porto.

Cozinheiros Portugueses Valorizados

2010-07-11T01:57:00.007+01:00

Cozinheiros valorizados,pelo chefe máximo de Portugal Professor Aníbal Cavaco Silva ( Actual Presidente da Républica.

"Estamos a progredir,finalmente"

Fonte:www.presidencia.pt

Biscuit "Piña colada"

2010-06-20T19:47:00.003+01:00

Biscuit de côcô e sua brandada de limão

Biscuit de côcô:

Nata
Gelatina
Leite de coco
Açucar
Chocolate 88%
Farinha de pistachios

Ferver a nata com o leite retirar d lume e juntar o açucar ,enformar , arrefecer assim que esteja frio com a ajuda de um pincel pincelar chocolate dos lados e polvilhar com a farinha de pistachios.

Brandada de limao:
Àgua engarrafada
Açucar

Nata 35% M.G

Limão desgomado

Fazer uma compota com uma calda de açucar e juntar o limao.....deixar ferver até ficar em ponto estrada , passar com a mix e incorporar as natas em castelo.

Esfera doce:

Ananás

Açucar

Agua

Malibu

Fazer caramelo e dar a forma de esfera sem esquecer em colocar dentro a brunesa de ananas macerada em malibu.

Forúm Tuga gourmet

2010-06-13T19:10:00.001+01:00

Está hoje oficialmente funcional o forum tuga gourmet, para todos os interessados na area de hotelaria nomeadamente enologia e gastronomia tem aqui um forum no qual podermos discutir e trocarmos juntos opiniões......

Registe-se AQUI para começar a publicar no forum

O que significa gourmet?

2010-06-12T18:32:00.003+01:00

Não existe tradução portuguesa para a palavra francesa Gourmet. Há significados, denotações, conotações, explicações para o que ela significa, mas tradução… essa não existe. Esta palavra ficou, desde cedo, ligada ao conceito de haute cuisine, ligada aos pratos mais requintados e também a cocktails ou bebidas associados à arte da culinária.

Hoje em dia, quando se fala em cozinha gourmet, muitas pessoas dizem, erradamente, que essa comida é simplesmente cara e em pouca quantidade. Desconhecem o facto de que um Menu Gourmet possui acima de 5 pratos e que, no final, apesar de terem comido pouco de cada, comeram mais do que suficiente para as necessidades nutricionais de cada um.

Gourmet é, portanto, a cozinha mais elaborada, enriquecida, que corresponde às exigências por parte do consumidor de algo que, à priori, não se restringe apenas a quantidade mas, e principalmente, a qualidade e apresentação do produto que irá ser consumido.

Actualmente o conceito de gourmet tem-se expandido e, a meu ver, perdido a sua exclusividade de experiências culinárias mais elaboradas para gostos mais apurados ou exigentes. Actualmente, gourmet é atribuído com um sentido lato e, mais uma vez segundo a minha opinião, usado como forma de atrair o consumidor a adquirir algo que não é, na sua essência, algo gourmet.

Gourmet não deveria ser algo produzido em massa, numa cadeia de produção mecanizada, impessoal, sem o toque de alguém com amor pelo que faz, com cuidado extremo com a apresentação e paladar do que vai apresentar ao cliente. Gourmet não é um hambúrguer de uma bastante conhecida cadeia de fast food que, ao acrescentar um molho diferente aos seus hambúrgueres produzidos em massa, coloca a palavra na sua publicidade para apelar ao grande público.

Não quero com isto defender que o gourmet deve estar restrito à camada mais rica ou com mais posses da sociedade. O que aqui defendo é que gourmet não deve ser banalizado como algo comum, do dia-a-dia, produzido em dois minutos ali atrás na cozinha da esquina.

A essência do que é gourmet reside no cuidado extremo que se tem na preparação do que se vai servir ao cliente, no cuidado na disposição dos alimentos no prato ou da bebida e da respectiva decoração, no amor que se tem ao confeccionar o prato que o cliente pediu, no carinho com que se planifica o próximo prato, a próxima novidade, a próximo menu de degustação. Não tem que ter custos elevados, não tem que ser em quantidade reduzida, o que deve ter, obrigatoriamente, é, na sua origem, algo que o diferencie de todos os outros e isso… isso só se consegue com tempo, dedicação e amor à arte.

E PARA VOCÊS? O QUE É GOURMET?

Canneloni de Ibérico

2010-06-08T01:13:00.002+01:00

Canneloni de chouriço ibérico, creme de queijo feta e emulsão de laranja

Creme de queijo:
Queijo feta
Nata
Gelatina em pó
Tomilho
Alho
Sal
Azeite

Coulis de laranja:
Sumo de laranja Natural
Xantana
Sal
Açucar
Um pouco de Sumo de limão

Confecção:
Levar as natas ao lume com o alho e o tomilho deixar infusionar, depois de passado a étamine juntar um pouco de azeite e juntar este aparelho ao queijo, assim como a gelatina.
Para o coulis de laranja:
Tirar o sumo às laranjas e levar ao lume juntando-lhe o açúcar o sal e xantana propocional à quantidade de sumo.
Empratar conforme a imagem.

Tuga gourmet entrevistado

2010-05-24T00:19:00.001+01:00

Entrevista proposta por javi um cozinheiro chefe espanhol.

Continuar a ler clicando aqui

Milho frito

2010-05-16T22:13:00.002+01:00

com pó de pistachios e gaspacho alentejano.

Para o milho frito:

Picar alho e refogar em azeite, depois colocar água a ferver e juntar o azeite d´alho e a farinha de milho 100% de milho.deixar cozer tudo por 35 min.Colocar os pistachios reduzidos a pó e por fim colocar em formas,após 24 horas fritar em óleo para ficar com uma camada crocante.

Para o gaspacho:

Colocar em água cebola,tomate,pepino,pimento vermelho e verde, vinagre,oregãos,azeite,vinagre e sal triturar tudo muito bem,rectificar temperos e servir bem fresco.

Entrevista Ferran Adriá

2010-05-11T13:42:00.001+01:00

Peço desculpa a todos pela demora mas segundo Marc Cuspinera Ferran andava em viagens razão pela qual só conseguiu responder agora.
Antes de mais gostaria de agradecer a atenção por parte de Ferran Adriá e a toda a equipa do elbulli assim como a Marc Cuspinera.

Si puderia volver atrás elegia la profesión de chef una vez más?

Seguramente, es lo que se hacer, aunque me hubiera gustado ser futbolista

Es considerado uno de los principales cocineros que ha revolucionado el mundo de gastronomia, de hecho uno de los mejores países(españa) del mundo a nivel gastronomico.Estas de acuerdo?
He trabajado en lo que mas me apasiona, los reconocimientos han ido llegando pero sin buscarlos, han sido una consecuencia del trabajo y de la pasión de todo un equipo

Hay algún plato en particular que haya disfrutado de la creación?

Hay muchos, pero la menestra en texturas del 1994 fue un lato que marcó una tendencia en nuestra cocina.

Tiene alguna persona en el mundo de la gastronomia que admiras?

Muchos, tengo mucho respeto por todos mis colegas, cuando empecé nos fijábamos en como lo hacían los cocineros de la nouvelle cuisine.

Cuál es el objetivo principal de la creación de la fundación elbulli?

(No proximo artigo publicarei o texto que me enviaram)
Cuál es tu opinión sobre el trabajo que yo tengo desarrolado en tugagourmet.com?
Esta muy bien, muy actual y actualizado

Hay algún producto que no exime de tu cocina?
No me gusta el pimiento rojo, pero lo he usado en algún que otro plato.

Entrevista Ferran Adrià

2010-05-06T18:21:00.002+01:00

Após ter recebido um feed back positivo por parte de Ferran Adrià, tenho o prazer de anunciar que, brevemente, publicarei aqui uma entrevista ao Mago da Gastronomia em conjunto com algumas fotos da sua equipa e restaurante.

Se desejarem, podem deixar nos comentários algumas perguntas que lhe desejem fazer e terei todo o prazer em colocar-lhas.

Brevemente, tê-las-ão todas respondidas.

Semana do petisco gourmet (Compilação das Receitas)

2010-05-03T19:01:00.002+01:00

Todas as receitas da semana do petisco gourmet, faça já o download e comece a treinar em casa. Veja e faça o download clicando ~~AQUI~~

Semana do petisco gourmet

Mexilhão crocante, creme de presunto e seu puré de tamarindo

2010-05-03T01:50:00.003+01:00

Mexilhões:

Temperar apenas com sal, passar por farinha e fritar em óleo vegetal, até estes ficarem crocantes.

Para o creme de presunto:

fazer uma infusão com natas 35% e com o presunto muito em picado, cerca de 100 gr de natas para 90 gr de presunto, deixar em infusão durante cerca de 30 min tapado de preferência,passar depois o aparelho ate ficar so com o creme sem o presunto.

Colocar presunto bem fino a desidratar durante 24 horas e reduzi-lo a pó, e com este pó juntar ao creme.

Para o puré de tamarindo:

Tirar apenas a parte cremosa do tamarindo (100 gr), separando os caroços e a casca, colocar ao lume com manteiga (10 gr) e com leite (20 gr) e sumo de limão (5 gr)

Deixar ficar em cremoso e deslaçado e passar pelo peneiro para não ficar com quaisquer impureza indesejada.

P:S:Devo-vos dizer que ficou muito agradavél este jogo de contrastres

Crónica Tuga Gourmet - A Arte da Imitação

2010-04-30T20:11:00.003+01:00

A imitação pode ser, conforme os casos, um elogio ou um insulto. Quando perguntaram, numa entrevista, a Ferran Adrià, o melhor chef do mundo, o que pensava dos chefs que o imitavam, este respondeu: “Penso que seria melhor que os jovens chefs tentassem encontrar a sua própria inspiração, embora eu entenda que isso não seja muito fácil. A imitação não é a verdadeira solução.”

Se virmos a imitação como uma forma de elogio, e, nesse caso, podemos chamar-lhe inspiração, devemos ter em conta que, ao fazê-lo, podemos não conseguir fazê-lo da forma mais correcta e elogiosa e que, consequentemente, poderemos receber críticas menos positivas. No mundo da Cozinha, um passo em falso pode ser a chamada “morte do artista”. Por isso, os que não conseguem a imitação verdadeira de forma a poderem singrar no mundo gastronómico, optam, muitas vezes, por criticar aqueles cuja fama, embora admirem, não conseguem alcançar através da simples e fácil imitação.

Ferran Adrià diz que “… os jovens chefs querem alcançar o sucesso imediato, mesmo que ainda não conheçam bem todas as bases da cozinha, querem ir demasiado depressa, sem perder o tempo para alcançar a experiência e formar uma verdadeira filosofia de trabalho”. A via mais fácil pode, muitas vezes, não dar os resultados pretendidos. Daí que surjam demasiadas e duras críticas ao trabalho de chefs cujo produto do seu trabalho é demasiado “complexo” para poder ser imitado ou mesmo ultrapassado por meros aspirantes a cozinheiros que, além de não terem a experiência necessária para poderem ser grandes chefs, não querem, sejamos claros, trabalhar para poderem ser o que os outros conseguiram ser através de trabalho árduo, estudo e esforço.

Mais uma vez citando Adrià “ estes chefs deveriam, durante algum tempo, munir-se de ferramentas essenciais para ser um grande chef: cultura e uma verdadeira filosofia de trabalho. Levei mais de vinte anos para ter os conhecimentos que tenho e a forjar a minha própria filosofia de trabalho. É um pouco como uma pedra que esculpo todos os dias com as minhas ferramentas de trabalho.” Devemos acrescentar que dedicação e humildade são mais duas ferramentas essenciais para qualquer chef que se preze conseguir subir e vencer no mundo gastronómico.

Esta ideia é aquela que deveria ser imitada, não apenas o trabalho final de chefs que levaram mais de metade de uma vida a conseguirem chegar onde estão. E, quando não se consegue chegar rapidamente a um sítio ou ao sucesso de outros, quando não se consegue inovar imitando os outros, não se deveria também reduzir o “nosso” trabalho e filosofia à crítica mordaz e destrutiva do trabalho dos outros.

Estes chefs deveriam inspirar, não apenas ser alvo de imitação e, quando esta falha, crítica. É difícil aprender o que achamos que já sabemos. O caminho mais fácil não é, geralmente, o caminho mais acertado. E Adrià resume tudo isto a: “o primeiro prato é arte, o segundo é imitação.”

Citações: Magazine Références, nº 15

Imagem: blogs.lne.es/luismariaalonso/2010/01/

Liofilização

2010-04-25T22:17:00.001+01:00

Uma nova técnica,um novo conceito para quem não conhece apresento aqui um pouco do que se trata este processo...

O processo dos produtos liofilizados começa uma vez que se colhe a matéria prima e é imediatamente congelada, para depois passar ao processo de liofilização em câmeras de vácuo. Durante este processo e devido à influência de um leve aquecimento, a água existente nos produtos em forma de gelo, é convertida em vapor e eliminada das células. A forma, a cor, o tamanho e a consistência se conservam. A estrutura porosa das células resultantes no produto final permite re-absorver rapidamente a água.

OU SEJA enquanto no método mais comum o alimento é aquecido até que a água evapore, na liofilização o produto é submetido a baixas temperaturas e pressão, e a água passa diretamente do estado sólido para o gasoso.

O processo de liofilização conserva o máximo de sabor, vitaminas, minerais e aromas que contém os produtos originais. A liofilização proporciona um produto completamente natural que está livre de aditivos e conservantes.

As vantagens para utilizar ingredientes liofilizados são: longa vida útil, armazenamento à temperatura ambiente, facilidade de manejo durante a produção, re-hidratacao instantânea e uma excelente microbiologia.

Estes produtos estão disponíveis em flocos, grãos e pó.

Brocolos em pó

Frutas (Com o mesmo sabor,vitaminas etc.)

Chefe Carlos Neves

2010-04-12T17:16:00.003+01:00

À entrevista na 1ª pessoa:

Nasci no Porto há 44 anos, no seio de uma família em que se destacaram duas excelentes cozinheiras, minha mãe, nascida em Moçambique, terra onde quem cozinhava, cozinhava muito bem, e minha avó. Este foi o meu berço, o inicio dos passos na cozinha.

A cozinhar, comecei há 25 anos, para a família e para os amigos.Segui a minha vida profissional, que nunca teve nada que ver com a cozinha, mas no princípio dos anos 90, Karlos Arguiñano, com a paixão que demonstrava a cozinhar e a facilidade com que o fazia, “cola-me” a televisão. Nascia o meu primeiro Ídolo da cozinha.

O meus hobbies passavam pela cozinha, li muitos livros, revistas, noticias, sites, anotações sobre cozinha, receitas e técnicas, começava-me a sentir, sem ser profissional, autodidacta.

Adorava os fins de semana passados na cozinha, receber os amigos e presenteá-los com pequenos “mimos” gastronómicos, tentando sempre inovar e surpreender.Começo a perceber que a cozinha já só me dá prazer se lá estou 2, 3 horas a cozinhar, quanto mais elaborado e requintado, mais gosto me dava, o poder brincar com as cores dos vegetais, misturar sabores, experimentar novas texturas, fantástico!

Nunca pensei a sério na minha profissionalização na cozinha, mas sentia que tinha crescido e evoluído bastante.

Mas um dia, a minha vida deu uma volta de 180º, com 42 anos decidi voltar para a universidade, inscrevi-me no curso de Fiscalidade e no meio de mais um novo projecto de vida – voltar a estudar - leio uma noticia que falava da Austrália e do que o país é a nível de culinária no mundo.

“Era mesmo isto!”, o meu sonho estava muito perto. Mas era um passo muito importante, por isso seria melhor experimentar trabalhar na cozinha de um restaurante. Então, com ajuda de uma pessoa de família, surge a oportunidade de fazer dois “estágios” profissionais, um com o Chef Manuel Gonçalves, no Restaurante Flor de Sal – Mirandela e outro com o Chef Marco Gomes, no Restaurante Foz Velha – Porto. Também passei uns dias no Restaurante Os Silvas – Braga.

Tudo isto serviu, primeiro para experimentar uma cozinha profissional e toda a pressão que lá existe, depois, para ter a certeza, de facto, que era mesmo isto que queria para a minha vida.

Essa certeza concretizou-se no dia em que arranquei sozinho para Sydney, já matriculado num “Tafe Institute” – escola publica australiana - com o intuito de fazer a minha qualificação na cozinha. Já em Sydney, trabalhei como cozinheiro e Chef de cozinha em restaurantes e empresas de Catering, participei em vários eventos, festivais de alimentação e demonstrações públicas temáticas.

Estou, agora, a 2 meses da concretização de um dos sonhos que nunca imaginei ver concretizado. Valeu a pena, a cozinha é a minha grande paixão!

Quase de malas feitas para regressar a Portugal, estou pronto para iniciar uma nova etapa profissional.

Manual de cozinha a baixa temperatura

2010-04-04T04:40:00.002+01:00

Tuga gourmet cada vez mais visto na web como um bom site de partilha de informação e de troca de ideias entre profissionais de cozinha,donas de casa,amantes de boa gastronomia, enólogos aqui fica mais um manual da "Nova cozinha" a cozinha que está na "moda" COZINHA A BAIXA TEMPERATURA, truques,temperaturas e muito mais.

Cozinhar a baixa temperatura

Fermentação

2010-03-31T00:35:00.001+01:00

Como nunca é tarde para aprender aqui fica este documento acerca da FERMENTAÇÃO pois muitas vezes estes processos quimicos passam despercebidos,e que são fundamentais......vejam clicando ~~AQUI~~

Premio gourmet por cozinheiro espanhol a tuga gourmet

2010-03-30T12:09:00.001+01:00

Mais um prémio para tuga gourmet muito obrigado amigo javi

Horta doce

2010-03-28T17:24:00.002+01:00

A Natureza no prato:
Ingredientes:
Sumo de limão
200 gr açucar
200 gr de agua
50 gr licor de anis
2 courgette baby
2 cenoura baby
Chocolate 88% de cacao
2 folhas de limoeiro
50 gr de manteiga
50 gr de farinha
100 gr açucar
Confecção:
Escaldar os legumes em agua a ferver..arrefecer imediatamente de modo a parar a cozedura e colocar a macerar numa calda de açucar com um pouco de sumo de limão.
Fazer a arvoré com o caramelo, adicionando ao mesmo um pouco de vinagre de cidra.
Fazer o crumble com 50 de manteiga,50 de açucar,50 de farinha,levar ao forno para secar bem,depois é só triturar.
Para as folhas,derreter o chocolate a 38 graus e pincelar sobre as folhas...deixar solificar e separar as folhas.

Comentario em nova critica do vinho

2010-03-27T02:16:00.001Z

Estava eu a navegar pela web,quando me deparei com isto......um "comentário a Tugagourmet" no site http://www.novacritica-vinho.com/ bem fico bastante grato pelo reconhecimento, sinto como se este trabalho que tenho tido ao longo destes dois anos finalmente está a dar frutos.....mais uma vez obrigado pelo apoio....sem vocês claro que não era nada.......

Creme de cenoura e funcho com pistachios de casca mole

2010-03-21T21:37:00.001Z

Ingredientes:

Àgua 5 dl

Cenoura 100 gr

Bolbo Funcho 30 gr

Açucar 50gr

Àgua 1dl

Natas 1dl

Pistachios 10 pistachios

Massa brick 1folha

Gemas 1

Preparação:

Colocar em agua a cozer a cenoura e o funcho, deixar bem cozido e passar com a varinha magica, fazer a calda de açucar colocando o açucar em agua fria e levar a ferver 40 seg.

Colocar as gemas no creme assim como as natas.

Para o pistachios:

Descascar os pistachios cortar umas tiras de massa brick com o maximo de 2 cm de comprimento e da largura de cada pistachio pincelar com gemas e enrolar no mesmo e levar ao forno afim de ficar bem crocante, depois a parte que ira ficar em cima pincelar com mel para dar brilho.

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O chef Juan Mari Arzak disse não ter palavras para comentar a morte de Santamaria,um "amigo de toda a vida" Arzak considerou que a morte de Santamaria "se perde um dos grandes da gastronomia espanhola"

Também o chefe Ramon Freixa mostrou a sua dor pela morte de Santamaria que classificou como "um dos grandes", responsável por grandes avanços na gastronomia espanhola. "Temos muito que lhe agradecer", afirmou.

A chef Carme Ruscalled também se somou ás declarações de dor pela morte de Santamaria,que recordou como "um exemplo para toda a sua geração" principais promotores da cozinha espanhola" dentro e fora do país.

Uma enorme perda para nós,Cozinheiros......

Lusa

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Também o chefe Ramon Freixa mostrou a sua dor pela morte de Santamaria que classificou como "um dos grandes", responsável por grandes avanços na gastronomia espanhola.

"Temos muito que lhe agradecer", afirmou.