ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE - PARIS

Entre milhões de restaurantes que existem no mundo inteiro este é especial e diferente, não só pelo chefe que assina a carta como pela vista para o mítico monumento - Torre Eiffel  
O hotel foi inaugurado em 1911 e conta hoje com 154 quartos, vendidos em média por 1100 Eur./noite.
A entrada deste hotel é imponente, não deixando quaisquer dúvida relativamente ao que se poderá encontrar no seu interior. 

No respectivo lobbie cumprem-se rigorosamente todos os salamaleques característicos neste tipo de estabelecimentos.

A decoração da sala de jantar é majestosa, mas ao mesmo tempo sóbria. No centro está um enorme candeeiro com cristais Swarovski que deixa qualquer pessoa boquiaberta.

A cozinha é chefiada por Romain Meder – um discípulo de Hélène Darroze e na pastelaria é a reconhecida Jessica Prealpato quem assume os comandos.



A equipa do restaurante é constituída por cerca de 20 empregados de mesa e 20 cozinheiros para, aproximadamente, 20 clientes.
O serviço é rápido e pouco aborrecid…

ANTI-PROFISSIONALIZAÇÃO


Fotografia : Humberto Mouco 

Vi com muita atenção o programa “Prós e Contras” transmitido no passado dia 17 de dezembro, sob o tema “Cozido com todos” no qual participou um ilustre painel constituído por: José Avillez, Paulo Amado, Olga Cavaleiro, José Bento dos Santos, Vincent Farges e Alexandra Prado Coelho. Painel este, muito mal aproveitado pela moderadora que se perdeu claramente entre “nabos e grelos”.
A frase “Todos querem ser chefes” continua na moda. O público delira: (aplauso) “URRA!” (aplauso) “URRA!”, “ASSIM É QUE É FALAR!”, “GRANDE!”, “GRANDE!” (aplauso mais prolongado).
Mas, como para falar qualquer um pode, basta ter boca, é premente agarrarmos o touro pelos cornos, i. e., analisarmos com pragmatismo, intentarmos tocar a raiz.
O que definimos como gastronomia é um conceito muito mais abrangente que o punhado de restaurantes que conhecemos, trabalhamos ou frequentamos.
Importa trazer ao debate os 85.000 (valores aproximados, de acordo com o INE) estabelecimentos de restauração e bebidas considerados de “menor” relevância, nos quais se excluem, portanto, os 168 referenciados pelo guia vermelho.  Não obstante o facto dessa maioria se apresentar, por vezes, de uma forma gastronomicamente dúbia, são responsáveis pelo maior volume de vendas, comparativamente.
Profi…quê?
P-R-O-F-I-S-S-I-O-N-A-L-I-Z-A-Ç-Ã-O
Quando o prezado leitor vai, por razões de saúde, ao hospital, como se sentiria se todos os médicos e enfermeiros fossem apenas uns habilidosos sem formação com pinça e estetoscópio ao pescoço? Então por que razão eu, cozinheiro, não posso prescrever medicamentos? Ou por que razão um médico poderá gerir um restaurante?
Fará isto algum sentido?
Cá pelo burgo, a minha experiência diz-me que uma grande parte dos restaurantes são operados por amadores ou pessoas com um grande gosto, mas que por si só é insuficiente para perceber o mais simples — por exemplo, a finalidade das diferentes cores numa tábua de corte, além do décor tropical que concede à cozinha.
Na Suíça, por exemplo, quem quiser abrir um restaurante terá de possuir um diploma que ateste as suas capacidades para o poder operar (Arts. 9.º e 16.º do LRDBHDE). Em Portugal basta pagar todas as taxas e taxinhas. Licencia-se tudo e de qualquer forma.
Isto não será o arquétipo das soluções, mas, talvez, um bom ponto de partida, até porque entre profissionais ou amadores somos todos humanos e erramos — contudo, é inegável o contraste de desempenho entre uns e outros.
E que fique bem claro: conheço alguns bons exemplos de “amadores” que exibem um génio acima do normal e que encaram com grande seriedade este ofício, mas o contrário continua a prevalecer perigosamente neste país.
Defendi e defendo a legislação neste sentido para começarmos todos do nível 1 e não do 0 ou do – 10.
O rumo do país, a julgar pelo programa referido no início deste texto, continua a navegar em várias velocidades, sem uniformidade na procura de soluções entre as várias forças.
Só se poderá alterar o rumo no epicentro decisório – Assembleia da República.
Não adiantam coletes vermelhos, amarelos ou pretos se continuamos a pagar impostos para se pintarem as unhas em pleno parlamento, pois enquanto isso acontecer a única alteração num futuro próximo será só e sempre essa: a cor.