CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018



Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.




Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.



A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.



Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo. 
Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia. 
De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.




Chefe António Loureiro- Acozinha


Chefe Josean Alija-Nerua




O mestre Nuno Diniz


Sobre o produto, não constituindo qualquer novidade, é indiscutivelmente fundamental. Qualquer restaurante, para se afirmar e distinguir dos demais, por muito estranho ou surpreendente que possa parecer, terá de comprar bom produto, uma vez que este fará, não diria 70% do resultado final, mas quase.




sazonalidade continua na ordem do dia, sendo hoje ainda mais forte. Isto é, já se vê na prática, assim como a aproximação ao pequeno produtor. De louvar é o projecto do chefe João Rodrigues o Matéria que, ali, reunirá uma base de dados de pequenos produtores, a disponibilizar no futuro para toda a classe. Custeado do seu próprio bolso, fá-lo com todo prazer, partilhando a sua nobreza na atitude para todos os seus colegas. 


Chefe João Rodrigues




Neste aspecto, do que sei (uma pequeníssima parte da acção), chefe Vasco Santos no seu Euskalduna e Semea é um dos que cumpre, com rigor, esta fórmula vencedora em que ele ganha, assim como todos ao seu redor.



Chefe Vasco Santos, Nuno Brás e Rui Silva- Euskalduna e Semea



Chefe José Avillez
"As pessoas são o activo mais importante na minha empresa"


Chefe Carlos Ferreira - Ferreira Café


Chefe Nuno Mendes




Chefe João Cura-Almeja


Um assunto antigo, novo e certamente do futuro é o desperdício

Além de - se controlado - ser uma boa ferramenta na optimização dos resultados financeirosestimula em grande medida a criatividade. 


Trabalhar com peças nobres qualquer um consegue, basta para isso não estragar, mas quando confrontados com produtos comercialmente menos aceites o desafio agiganta-se.



Sob estes pretextos, parece-me evidente que o trabalho do chefe João Oliveira do Bela Vista os estabelece como regra diária. Não só o disse convicto e seguro das suas ideias, como convidou os demais a juntarem-se a ele nesta missão que é de aproveitar o "subproduto" que o mar nos oferece. 

Segundo o próprio, todos os anos são rejeitadas centenas de toneladas de peixe que nem sequer entram no mercado por falta de aceitação do público. Seria, na sua opinião, uma óptima forma de se acabar com a fome em certas partes do planeta - se aproveitadas. 



Enquanto não se juntam a João Oliveira continuaremos a pagar a peso de ouro o robalo ou cherne, por exemplo, e também a assistir ao aumento da pesca em grande escala de um número reduzido de espécies e, porventura, por consequência a sua extinção. Não menosprezando o valor do restante painel presente, o chefe João Oliveira pareceu-me dos mais distintos, por se apresentar humildemente convicto e com as suas ideias muito bem definidas.



Chefe João Oliveira- Vista




Chefe Rui Silvestre- Vistas

A expectativa era grande para os chefes internacionais. Dos que vi, apresentaram-se aos seus restaurantes, exibindo meia dúzia de fotografias. 


Andoni Aduriz não apresentou pratos. Apresentou fotografias também. Mas foi muito além. Muito. 

Foi sublime, do alto do seu pensar, como já há muito lhe é reconhecido. Apresentou-se em palco com o filósofo Daniel Innerarity. 



A intervenção começou com uma hashtag #somosoquecomemos e, de tudo o que disse, retive esta parte com especial atenção:

a sociedade está muito diferente, hoje. Alguém que atira sal com o braço em forma de pescoço cisne e grelha umas carnes, no Instagram tem mais de 15 milhões de seguidores. O Instagram da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations: organização das Nações Unidas para a alimentação e agricultura que lidera esforços para a erradicação da fome e combate à pobreza), por exemplo, tem pouco mais de 100.000.

Alertou, desta forma, para dar nota do quão invertidos estão os valores e prioridades da sociedade actual. 
Este momento foi genial. 






O protagonismo dos chefes de hoje resulta, como neste caso, num veículo de comunicação e de alerta perfeitos. E, quando bem aplicado, há um momento choque, para reflectir, como este o foi. 



Andoni Aduriz e Daniel Innerarity


Menos agradável foi ouvir um colega do Norte dizer que o seu restaurante se assumia como diferente, com muita qualidade, não existindo nada semelhante nas proximidades (mas, pelas minhas contas, existem dois restaurantes). 
Apesar da postura fria e arrogante nas suas palavras, acredito que foi um momento de muito nervosismo e o que disse não o queria realmente dizer. Sou positivo. 

Positivo é também o balanço final de mais um congresso. Muito positivo. 
Obrigado ao Paulo Amado e a toda a sua equipa pelo trabalho único e exemplar em prol hotelaria e restauração nacional. 

Até para o ano. 



Sigamos unidos.     

Paulo Amado


Esta fotografia resume o espírito do Congresso: