PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

A CIÊNCIA DA CARNE



O que é a carne?
Como se deve cozinhar? 
Como saber se é ou não tenra? Por que é que a carne é vermelha? 
Rigor mortis. 
Maturação.



A carne é um músculo. A sua função, no animal vivo é converter a energia química em mecânica – movimento.

São muitos os fatores que determinam a qualidade da carne, mesmo antes do abate, como o exercício e a sua alimentação, por exemplo.
E como se deve imaginar depois da morte existe uma panóplia de factores ainda mais extensa. 
  
Ao contrário do que se pensa, mais gordura não significa, por si só  uma carne mais tenra. O que implica diretamente na sua textura é o colágeno e a aspereza, ou ausência desta, no músculo.
O próprio “grão “denuncia o quão tenra pode ser, ou não, a peça de carne. Ver fig.1 e fig.2.



Fig.1 Autor: anónimo
Peça de corte "duro"

Fig.2 Autor: anónimo
Peça de corte "macio"








As estruturas que formam o “grão” na carne são chamadas de fascículos. 
Muitas características finais da carne surgem da complexa organização destes fascículos ,cada um rodeado por uma baínha de colágeno. Todos os cortes de carne, tenros ou não , contêm sempre uma certa quantidade de colágeno. 

Carne dura, é, quase sempre, extraída dos músculos mais fortes, isto é, daqueles que são essenciais para a locomoção do animal. Estes exercem muita força, sofrendo muita distorção, terão o colágeno muito mais forte e as fibras musculares serão mais grossas. 

A carne tenra tem origem nos músculos menos essenciais para a locomoção do animal, zonas mais “mortas”, como por exemplo, o lombo. São, portanto, músculos que exercem pouca força, sofrendo uma leve distorção; consequentemente terão o colágeno fraco e fibras musculares mais finas, resultando numa carne macia.

Raça Arouquesa
Autor: pecuaria.pt


Existem várias técnicas para quebrar as fibras musculares e assim tornar a carne mais tenra, tais como: envelhecimento da carne, salmouras e marinadas. 
Contudo estas técnicas produzem um efeito muito modesto, ou seja, não produzem milagres. 

Ao trabalhar com cortes “macios” o colágeno será pouco importante uma vez que este se irá desnaturar rapidamente durante a cozedura, normalmente breve.

Em cortes “duros” (o colágeno) será muito mais resistente , isto é, só se transformará em gelatina com a acção do calor moderado e por um período de tempo mais longo.

Para se cozinhar um corte “ macio “ a temperatura terá que ser elevada e por um período curto de tempo (lombo), já um corte “duro” requer uma temperatura mais baixa e num longo período de tempo (chambão).

Durante este período , na carne, acontece uma reacção, que conhecemos como “Maillard”. Esta ocorre na parte de fora da peça numa camada de até aproximadamente 0,5mm. Esta reacção irá criar a característica cor castanha assim como um sabor muito próprio.



Cor da carne

A diferença de cor não tem nada a ver com o sangue. Não há muito sangue num músculo e, em todo o caso, no abate, todo ele é drenado.

Os vasos sanguíneos que servem os músculos são encontrados apenas no tecido conjuntivo que envolve cada fibra muscular. 

A responsabilidade da cor é de uma proteína chamada mioglobina. 
Os animais com vida sedentária tendem a não precisar de muita resistência, então os seus músculos contêm sempre baixos níveis de fibras ricas em mioglobina - as carnes destas espécies tornam-se empalecidas.
À medida que a necessidade de resistência do animal aumenta, as fibras musculares de contração lenta assumem um vermelho vivo e mais escuro.
Rigor mortis e maturação

As particularidades da rigidez cadavérica ainda não são totalmente conhecidas. Abaixo estão os processos bioquímicos que ocorrem até a instalação do rigor mortis em duas fases: 

1 - A flexibilidade e a elasticidade do músculo permanecem inalteradas. A carne fica macia e elástica. Esta fase tem uma duração variável, de 1 a 20 horas, dependendo das reservas de glicogénio, assim como da temperatura do músculo. 

2-A capacidade de extensão e a elasticidade diminuem rapidamente, em 2 a 3 horas, diminuem até desaparecer completamente, ou seja até ao rigor mortis. 

Carne Maturada

Os processos bioquímicos são quase completamente interrompidos quando a carne é congelada. Neste caso, os processos só se completarão após o descongelamento da carne. 
O rigor mortis começa a aparecer cerca de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para sofrer um progressivo declínio. 
Em suínos, por exemplo, o rigor mortis começa a ocorrer 3 a 4 horas após o abate. 
Esta degradação é diferente entres as espécies animais de talho e pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da carne das mesmas. 

A resolução ou final do rigor mortis é indicada pela tenrura das massas musculares e resulta de alterações causadas por degradação da estrutura da fibra muscular. Passadas 15 a 25 horas serão libertadas enzimas que provocarão o relaxamento de todos os músculos do cadáver.

Carne Maturada


Se os fenómenos correspondentes à entrada em rigidez são hoje bastante conhecidos, o mesmo já não se verifica para os fenómenos da maturação e, em particular quanto à melhoria da tenrura e à evolução da cor. Os mecanismos de acção das enzimas responsáveis da oxidação da mioglobina, bem como os mecanismos de acção das enzimas que actuam  na tenrura de um musculo, estão ainda por ser profundamente esclarecidos. 

Rigidez cadavérica e maturação são fenómenos assépticos , no entanto, a evolução post mortem das carnes faz-se geralmente em presença de microorganismos e, salvo no caso de carnes esterilizadas por um ou outro processo, os germes que contaminam inevitavelmente as carcaças a seguir ao abate são susceptíveis de se multiplicar e de estar na origem de alguns problemas. 

A refrigeração sistemática das carcaças com temperaturas de 0C, retarda a evolução post mortem do músculo, permitindo assim limitar a multiplicação microbiana que, com temperaturas de congelação inferiores a - 10°C, cessa totalmente, estabilizando-as.


Fim da Primeira Parte