COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO



E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Takamura

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura. 
A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo
de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa.
Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.

Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos
detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos. 
Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.

Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, ou mesmo parti-la.

Afie a faca com a frequência que considerar necessária; dependerá,obviamente, da frequência que se usa e da sua finalidade. Deve passar com frequência a faca no fusil. 
O meu conselho é: fusil com acabamento de cerâmica para ajudar a manter, como dizemos, o "fio".
Os aços japoneses são mais duros (HRC) que os ocidentais, por isso, convém que o fusil seja mais duro que o "tradicional" mas... sem que este seja abrasivo, caso contrário irá "comer" a lâmina.

Se tenciona, por qualquer razão, não as usar durante um largo período de tempo, envolva-as em papel de jornal, pois o óleo presente nas folhas mantém a lâmina hidratada, prevenindo,por isso, o aparecimento de ferrugem.

Quanto ás pedras de afiar, existem várias marcas ,modelos e materiais. As mais comuns são as artificiais, por serem mais baratas que pedras naturais. Tenha pelo menos três pedras: opte por uma #1000 , #3000 e #6000. A regra é: quanto menor o número da pedra mais abrasiva ela será. Quanto maior o número, mais polida ficará a lâmina.



O "truque" na minha humilde opinião está no uso de pedras de qualidade, como por exemplo, as pedras nagura, ajudam muito. 
E o mais importante: no fim da afiação deve-se passar a faca por uma tira de pele, vulgarmente conhecidas como assentadores (como se via nas barbearias). As propriedades da pele fazem com que a lâmina fique extremamente polida e o fio mais alinhado, logo, o resultado de corte será muito melhor.

Pedra nagura

Quando a faca cortar uma folha de papel das páginas amarelas, está afiada. Se não cortar, não está de facto afiada.

Vou desmistificar um mito:
"A água quente estraga a lâmina da nossa querida amiga e estimada faca de trabalho, sim ou não?"
Ora eu pensei para mim mesmo: se quem as fabrica usa fornalhas com temperaturas elevadíssimas, e se o meu irmão me contava que, três dias depois de tratarem o alumínio na fábrica, no cacém, ainda se podia aquecer lá a comida, como é que a água quente poderá prejudicar a lâmina? Duvido.

Mas esta conclusão não chegava para mim. Vai daí, mando um email a um japonês que produz facas e percebe muito do assunto. Foi o que eu fiz, enviei um mail para o Takayuki Shibata, ao qual me respondeu: não ( mencionou até a temperatura 100ºC), lavar a faca em água corrente aquecida não danifica em nada a lâmina.

Podia dar-me por satisfeito, mas como tenho aquele bichinho da filosofia, mandei-lhe de seguida outro mail com o devido: "Porquê ?". E a resposta foi: porque a água quente que sai da torneira de uma cozinha  não atinge por sombras a temperatura final do tratamento de uma faca, logo, a estrutura molecular da faca não é afectada.


Este artigo foi escrito por João Isidro.
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