CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO


A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 


Chefe Carlos Albuquerque


Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ?  

Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".  Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 

A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.

Concordas que caminhamos para uma uniformização técnica na cozinha, devido à Internet e à rapidez na troca de informação?  

Concordo que existe sim uma uniformização. Existem cada vez mais conceitos similares, menus, produtos, etc.! Mas continuo a acreditar que apesar da vasta informação disponível, existem cozinheiros com bases importantes e que continuam a lutar por ter o seu cunho pessoal nos restaurantes.
Por outro lado, uma das vantagens da internet, é dar a conhecer o trabalho de pequenos restaurantes. Isso é muito importante!


Porco e ameixa


Sites de avaliação a restaurantes. Prejudicial ou benéfico?  

Tenho tido boas e más experiências, em primeiro lugar, gosto sempre de deixar bem explicito que podemos ter 100 clientes muito felizes com a refeição e possivelmente nenhum irá comentar. Relativamente aos maus, basta uma pessoa chegar ao restaurante mal-disposta para correr tudo mal. Com isto quero dizer que mais rapidamente uma pessoa que teve uma experiência negativa irá falar mal, do que muitas pessoas que tiveram uma experiência positiva irão falar bem.


Ferran Adrià comparou um cacho inteiro de uvas ao mundo da restauração mundial, dizendo que os restaurantes realmente inovadores representavam apenas as sementes de um bago.  
Em Portugal existe alguém a fazer um trabalho realmente inovador, ou a par de muitos países, seguimos apenas as tendências?  

“Inovador” pode ter várias interpretações, mas na minha opinião  quem está a fazer um trabalho mais irreverente e a seguir o próprio rumo é o João Rodrigues do Feitoria!

Alfarroba,cereja e cacau

Como todos nós terás um ou vários ídolos. Quem segues? O que estudas?  

Ídolos não diria, mas admiro alguns cozinheiros com quem já cruzei facas! 
Sigo muitos, desde cozinheiros de tabernas a cozinheiros de restaurantes de estrela. Estudo tudo o que puder e conseguir meter as mãos em cima, desde livros de restaurantes de cozinha tradicional, ervas comestíveis, cogumelos e pão.

Actualmente existe muita procura e pouca oferta de recursos humanos na nossa área. Na tua opinião porque é que ainda é difícil contratar profissionais com qualidade?  

Numa turma de cozinha de 30 é possível que apenas 5 sigam a profissão. 
Acredito que só se consegue atingir qualidade através de trabalho e muita dedicação. Muitos dos que entram para as escolas têm grandes ideias mas acabam por não se dedicar o suficiente para ganharem a experiência necessária para singrarem.


Ovo e beldroegas



O conhecimento, o estudo e o trabalho serão, por si só, ainda suficientes?  

Para mim nunca será suficiente. Existe um mundo por desbravar. Desde os fornecedores ao desperdício, contacto com cliente, outros cozinheiros, eventos, técnicas e claro,  viver a cozinha dentro e fora dela!

O que é para ti um grande cozinheiro? 

Podíamos estar aqui o dia todo: ter bases, ser rigoroso, dedicado, atento, estudioso, consistente, saber trabalhar em equipa, ter carinho pelo que faz todos os dias e saber que há muito mais por aprender. Acima de tudo tentar ser melhor do que no dia anterior.

Minhota maturada e agrião

Caviar ou arroz de tomate com bacalhau frito?  
  
Por favor! Mil vezes arroz de tomate e se tiveres achigãs fritos prefiro!

Qual é o teu objectivo no restaurante? Continuar na linha "farm to table"?  
estrelas michelin ? Ou apenas satisfação e sorrisos dos clientes? 

O nosso objectivo é mais que nunca farm to table! Seguir a linha que bons restaurantes mostraram ser a mais inteligente. Usar o que nos rodeia, o famoso quilómetro 0. Marcar pela diferença consoante a zona onde estamos! Apostar no desperdício zero e valorizar o produto português acima de tudo!
Incentivar a produção de certos alimentos e produtos locais, que correm o risco de se perder, como por exemplo as facas corticeiras de Azaruja que atualmente usamos no nosso restaurante.


Morangos e erva cidreira

Nunca devemos voltar aos sítios onde já fomos felizes, mas se pudesses qual experiência voltavas a repetir e porquê?  


Restaurante Assinatura. Foi a experiência que me marcou mais, em todos os sentidos, gastronómico e equipa. Sinto um grande carinho pelo tempo que ali passei.


Planos para o futuro? 

O único plano que tenho é fazer o melhor trabalho possível no Restaurante Herdade do Esporão.

Parabéns e obrigado Carlos.