COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO


A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 


Chefe Carlos Albuquerque


Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ?  

Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".  Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 

A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.

Concordas que caminhamos para uma uniformização técnica na cozinha, devido à Internet e à rapidez na troca de informação?  

Concordo que existe sim uma uniformização. Existem cada vez mais conceitos similares, menus, produtos, etc.! Mas continuo a acreditar que apesar da vasta informação disponível, existem cozinheiros com bases importantes e que continuam a lutar por ter o seu cunho pessoal nos restaurantes.
Por outro lado, uma das vantagens da internet, é dar a conhecer o trabalho de pequenos restaurantes. Isso é muito importante!


Porco e ameixa


Sites de avaliação a restaurantes. Prejudicial ou benéfico?  

Tenho tido boas e más experiências, em primeiro lugar, gosto sempre de deixar bem explicito que podemos ter 100 clientes muito felizes com a refeição e possivelmente nenhum irá comentar. Relativamente aos maus, basta uma pessoa chegar ao restaurante mal-disposta para correr tudo mal. Com isto quero dizer que mais rapidamente uma pessoa que teve uma experiência negativa irá falar mal, do que muitas pessoas que tiveram uma experiência positiva irão falar bem.


Ferran Adrià comparou um cacho inteiro de uvas ao mundo da restauração mundial, dizendo que os restaurantes realmente inovadores representavam apenas as sementes de um bago.  
Em Portugal existe alguém a fazer um trabalho realmente inovador, ou a par de muitos países, seguimos apenas as tendências?  

“Inovador” pode ter várias interpretações, mas na minha opinião  quem está a fazer um trabalho mais irreverente e a seguir o próprio rumo é o João Rodrigues do Feitoria!

Alfarroba,cereja e cacau

Como todos nós terás um ou vários ídolos. Quem segues? O que estudas?  

Ídolos não diria, mas admiro alguns cozinheiros com quem já cruzei facas! 
Sigo muitos, desde cozinheiros de tabernas a cozinheiros de restaurantes de estrela. Estudo tudo o que puder e conseguir meter as mãos em cima, desde livros de restaurantes de cozinha tradicional, ervas comestíveis, cogumelos e pão.

Actualmente existe muita procura e pouca oferta de recursos humanos na nossa área. Na tua opinião porque é que ainda é difícil contratar profissionais com qualidade?  

Numa turma de cozinha de 30 é possível que apenas 5 sigam a profissão. 
Acredito que só se consegue atingir qualidade através de trabalho e muita dedicação. Muitos dos que entram para as escolas têm grandes ideias mas acabam por não se dedicar o suficiente para ganharem a experiência necessária para singrarem.


Ovo e beldroegas



O conhecimento, o estudo e o trabalho serão, por si só, ainda suficientes?  

Para mim nunca será suficiente. Existe um mundo por desbravar. Desde os fornecedores ao desperdício, contacto com cliente, outros cozinheiros, eventos, técnicas e claro,  viver a cozinha dentro e fora dela!

O que é para ti um grande cozinheiro? 

Podíamos estar aqui o dia todo: ter bases, ser rigoroso, dedicado, atento, estudioso, consistente, saber trabalhar em equipa, ter carinho pelo que faz todos os dias e saber que há muito mais por aprender. Acima de tudo tentar ser melhor do que no dia anterior.

Minhota maturada e agrião

Caviar ou arroz de tomate com bacalhau frito?  
  
Por favor! Mil vezes arroz de tomate e se tiveres achigãs fritos prefiro!

Qual é o teu objectivo no restaurante? Continuar na linha "farm to table"?  
estrelas michelin ? Ou apenas satisfação e sorrisos dos clientes? 

O nosso objectivo é mais que nunca farm to table! Seguir a linha que bons restaurantes mostraram ser a mais inteligente. Usar o que nos rodeia, o famoso quilómetro 0. Marcar pela diferença consoante a zona onde estamos! Apostar no desperdício zero e valorizar o produto português acima de tudo!
Incentivar a produção de certos alimentos e produtos locais, que correm o risco de se perder, como por exemplo as facas corticeiras de Azaruja que atualmente usamos no nosso restaurante.


Morangos e erva cidreira

Nunca devemos voltar aos sítios onde já fomos felizes, mas se pudesses qual experiência voltavas a repetir e porquê?  


Restaurante Assinatura. Foi a experiência que me marcou mais, em todos os sentidos, gastronómico e equipa. Sinto um grande carinho pelo tempo que ali passei.


Planos para o futuro? 

O único plano que tenho é fazer o melhor trabalho possível no Restaurante Herdade do Esporão.

Parabéns e obrigado Carlos.