A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

BRIX



Quem criou?

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) foi um físico e matemático alemão.

O que é?

°Bx é uma escala numérica de índice de refracção. Geralmente utilizada para determinar, de forma indirecta, a quantidade de compostos solúveis de uma determinada solução.


Como determinar?

Com o refractómetro.
Este usa o princípio do ângulo crítico, ou seja , a luz viaja de um meio com índice de refracção maior para um com índice menor, onde a radiação monocromática atravessa a solução com diferentes densidades e serão refractados, indicando por fim o valor de Brix visível pelo monóculo.



Refractómetro- comprei este modelo por menos de 20 dólares.
Fotografia: Tiago Lopes













Utilização:

Hoje é usado na pastelaria, no bar e na cozinha. 
Torna-se indispensável quando o objectivo passa pela precisão e consistência. 
Uma enorme ajuda para quem trabalha com fruta fresca. Controlam-se assim os níveis de açúcar e acompanha-se, de forma precisa, o seu nível de amadurecimento, culminado num produto final homogéneo e consistente.
Usa-se também no bar. A par da experiência das mãos este aparelho é um bom suporte para se conseguirem cocktails equilibrados e xaropes adequados às mais variadas elaborações.


Parte do livro "The Elements of Dessert-Francisco Migoya"
Como é visível, na calda de açúcar é-nos indicado o valor em Brix


O que indica?
A quantidade de compostos solúveis corresponde ao total de todos os compostos dissolvidos na solução. O valor indicado é sempre proporcional à concentração dos sólidos. A refracção irá variar consoante a densidade. A temperatura torna-se factor relevante pois altera a densidade e consequentemente o índice de refracção.



Refractómetro
Fotografia: Tiago Lopes





Resumindo:

A escala Brix traduz em percentagem a quantidade de açúcar presente numa determinada solução aquosa.
10°Bx = 10 Gr de açúcar em cada 100 Gr de solução.