CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

BRIX



Quem criou?

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) foi um físico e matemático alemão.

O que é?

°Bx é uma escala numérica de índice de refracção. Geralmente utilizada para determinar, de forma indirecta, a quantidade de compostos solúveis de uma determinada solução.


Como determinar?

Com o refractómetro.
Este usa o princípio do ângulo crítico, ou seja , a luz viaja de um meio com índice de refracção maior para um com índice menor, onde a radiação monocromática atravessa a solução com diferentes densidades e serão refractados, indicando por fim o valor de Brix visível pelo monóculo.



Refractómetro- comprei este modelo por menos de 20 dólares.
Fotografia: Tiago Lopes













Utilização:

Hoje é usado na pastelaria, no bar e na cozinha. 
Torna-se indispensável quando o objectivo passa pela precisão e consistência. 
Uma enorme ajuda para quem trabalha com fruta fresca. Controlam-se assim os níveis de açúcar e acompanha-se, de forma precisa, o seu nível de amadurecimento, culminado num produto final homogéneo e consistente.
Usa-se também no bar. A par da experiência das mãos este aparelho é um bom suporte para se conseguirem cocktails equilibrados e xaropes adequados às mais variadas elaborações.


Parte do livro "The Elements of Dessert-Francisco Migoya"
Como é visível, na calda de açúcar é-nos indicado o valor em Brix


O que indica?
A quantidade de compostos solúveis corresponde ao total de todos os compostos dissolvidos na solução. O valor indicado é sempre proporcional à concentração dos sólidos. A refracção irá variar consoante a densidade. A temperatura torna-se factor relevante pois altera a densidade e consequentemente o índice de refracção.



Refractómetro
Fotografia: Tiago Lopes





Resumindo:

A escala Brix traduz em percentagem a quantidade de açúcar presente numa determinada solução aquosa.
10°Bx = 10 Gr de açúcar em cada 100 Gr de solução.