COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

ÁGUA VIVA - ÂNGELO PAUPÉRIO


O que é? 
A “yeast water” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão. 

 Como começou a fermentação? 

A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas? 
É também importante realçar que os alimentos fermentados são, em geral, dada a degradação que lhes é imposta pelas bactérias e leveduras, mais fáceis de digerir pelo nosso organismo, que inclusive agradece o reforço de bactérias no nosso sistema intestinal. Por isso, há mesmo quem defenda que a fermentação foi um dos passos essenciais na nossa sobrevivência e evolução como espécie! 
  
Como funciona? 

Se queremos conhecer a “yeast water” precisamos de saber o que é a fermentação. Sandor Katz define a fermentação como “acção transformativa de microorganismos[1] – mais concretamente bactérias e leveduras. Estas, que, a par dos bolores, existem em números incontáveis em tudo o que nos rodeia (basta pensar que 1 grama de solo possui aproximadamente 40 milhões de células bacterianas), possuem, em traços gerais, a capacidade de ingerir açúcar e de, num processo de criação de energia, expelir ácido, dióxido de carbono e álcool. 
Então, se a fermentação é simplesmente o resultado da acção de microorganismos, se deixar um saco de maçãs na bancada da cozinha durante três meses vai obter um delicioso fermentado de maçã? Já todos tivemos a experiência de deixar fruta ao ar tempo demais e sabemos que isso não acontece... A fermentação bem sucedida envolve também, por isso, a manipulação das condições ambientais (como a luz, temperatura, oxigénio e ph) dos alimentos de forma a promover a sobrevivência e prosperidade dos “bons” microorganismos, os que vão beneficiar o alimento e a nossa saúde, e a supressão dos “maus”. 
   
Como fazer “yeast water 

A receita da água fermentada é muito simples: 

1) encher 1/3 de um frasco esterilizado com uvas passas (as uvas possuem o equilíbrio ideal de ácidos, açúcares e taninos para suportar o crescimento de leveduras. É também importante realçar que, nesta como em todas as fermentações, é sempre preferível usar produtos biológicos. A ausência de pesticidas promove, evidentemente, a presença dos nossos amigos microscópicos); 

2) encher o frasco com água filtrada até ao topo (atenção que a água da rede pública poderá conter cloro que, naturalmente, dificultará a fermentação); 

Primeiro dia. Fotografia: Tiago Lopes

3) fechar o frasco com a tampa e deixar fermentar por aproximadamente 1 semana. O frasco deve ser aberto e agitado todos os dias para evitar a acumulação excessiva e perigosa de dióxido de carbono e a formação de bolores. 

Ao fim de uma semana a água deverá parecer autêntica água gaseificada, tal a actividade frenética da fermentação e a produção de dióxido de carbono. Esta água poderá, depois de removida a fruta, ser então utilizada ora como alimento para o fermento natural (a par das quantidades habituais de farinha) ora substituindo uma parte ou toda a água utilizada na receita do pão. Também é possível fazer “água fermentada” com outros tipos de fruta como maçãs, por exemplo, devido ao seu alto teor natural de açúcar e água (na verdade, toda a fruta pode ser fermentada). No entanto, a maioria das fontes que consultei indicou as uvas passas como, de facto, a fruta mais indicada. 

Quinto dia. Fotografia: Tiago Lopes

 Autor:
Ângelo Paupério
Cozinheiro
Restaurante Palco, Porto
E-mail :angelopauperio@yahoo.com
Instagram : ver aqui

[1] Katz; Sandor EllixThe Art of Fermentation, Chelsea Green Publishing, 2012