ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA


O que é? 
A “yeast water” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão. 

 Como começou a fermentação? 

A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas? 
É também importante realçar que os alimentos fermentados são, em geral, dada a degradação que lhes é imposta pelas bactérias e leveduras, mais fáceis de digerir pelo nosso organismo, que inclusive agradece o reforço de bactérias no nosso sistema intestinal. Por isso, há mesmo quem defenda que a fermentação foi um dos passos essenciais na nossa sobrevivência e evolução como espécie! 
  
Como funciona? 

Se queremos conhecer a “yeast water” precisamos de saber o que é a fermentação. Sandor Katz define a fermentação como “acção transformativa de microorganismos[1] – mais concretamente bactérias e leveduras. Estas, que, a par dos bolores, existem em números incontáveis em tudo o que nos rodeia (basta pensar que 1 grama de solo possui aproximadamente 40 milhões de células bacterianas), possuem, em traços gerais, a capacidade de ingerir açúcar e de, num processo de criação de energia, expelir ácido, dióxido de carbono e álcool. 
Então, se a fermentação é simplesmente o resultado da acção de microorganismos, se deixar um saco de maçãs na bancada da cozinha durante três meses vai obter um delicioso fermentado de maçã? Já todos tivemos a experiência de deixar fruta ao ar tempo demais e sabemos que isso não acontece... A fermentação bem sucedida envolve também, por isso, a manipulação das condições ambientais (como a luz, temperatura, oxigénio e ph) dos alimentos de forma a promover a sobrevivência e prosperidade dos “bons” microorganismos, os que vão beneficiar o alimento e a nossa saúde, e a supressão dos “maus”. 
   
Como fazer “yeast water 

A receita da água fermentada é muito simples: 

1) encher 1/3 de um frasco esterilizado com uvas passas (as uvas possuem o equilíbrio ideal de ácidos, açúcares e taninos para suportar o crescimento de leveduras. É também importante realçar que, nesta como em todas as fermentações, é sempre preferível usar produtos biológicos. A ausência de pesticidas promove, evidentemente, a presença dos nossos amigos microscópicos); 

2) encher o frasco com água filtrada até ao topo (atenção que a água da rede pública poderá conter cloro que, naturalmente, dificultará a fermentação); 

Primeiro dia. Fotografia: Tiago Lopes

3) fechar o frasco com a tampa e deixar fermentar por aproximadamente 1 semana. O frasco deve ser aberto e agitado todos os dias para evitar a acumulação excessiva e perigosa de dióxido de carbono e a formação de bolores. 

Ao fim de uma semana a água deverá parecer autêntica água gaseificada, tal a actividade frenética da fermentação e a produção de dióxido de carbono. Esta água poderá, depois de removida a fruta, ser então utilizada ora como alimento para o fermento natural (a par das quantidades habituais de farinha) ora substituindo uma parte ou toda a água utilizada na receita do pão. Também é possível fazer “água fermentada” com outros tipos de fruta como maçãs, por exemplo, devido ao seu alto teor natural de açúcar e água (na verdade, toda a fruta pode ser fermentada). No entanto, a maioria das fontes que consultei indicou as uvas passas como, de facto, a fruta mais indicada. 

Quinto dia. Fotografia: Tiago Lopes

 Autor:
Ângelo Paupério
Cozinheiro
Restaurante Palco, Porto
E-mail :angelopauperio@yahoo.com
Instagram : ver aqui

[1] Katz; Sandor EllixThe Art of Fermentation, Chelsea Green Publishing, 2012