COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE


Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho. 


O que são? 
Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro. 















Como acontece? 

Normalmente todos os caldos são produzidos a uma temperatura média de 100 graus. 
Durante este processo e ao longo de várias horas, as proteínas solúveis presentes na carne ou ossos (no caso dos caldos de carne) são libertadas. O colágeno é convertido em gelatina - a única proteína libertada destes; a sua extracção depende do tempo de confecção e da temperatura. Na primeira hora de confecção também libertam o magnésio e o cálcio, entre outros.
No caso dos caldos de legumes libertam todos os nutrientes solúveis na primeira hora de cozedura. Devido à sua frágil estrutura não é aconselhável prolongar demasiado no tempo, a confecção. Qualquer caldo de legumes deverá ser produzido a uma temperatura nunca superior a 82 graus. 


A temperatura desempenha um papel crucial

Um dos passos mais importantes na produção de um caldo límpido está na temperatura do caldo- até 100 graus, numa panela destapada.  
Se o caldo ferver as impurezas irão turvar o caldo. 
Aquecer o caldo lentamente permite que as impurezas subam à superfície para que desta forma possam ser removidas facilmente com uma escumadeira. 
A panela destapada garante o arrefecimento do caldo durante a evaporação, ajuda a manter uma temperatura constante e também "desidrata" a espuma que sobe à superfície o que facilita a sua remoção. 

A importância do colágeno 

O colágeno é fundamental. 
Podemos encontrá-lo em abundância nos ossos, no seu tecido conjuntivo- responsável por conferir aos mesmos uma certa flexibilidade. Durante todo o processo o tecido acima referido transforma-se em líquido numa reacção conhecida como hidrólise - um processo de desnaturação que o irá, por consequência, transformar em gelatina. Com isto consegue-se uma textura nos caldos muito mais sedosa, com o aumento da viscosidade.  Este aspecto torna-se evidente depois de arrefecido, se bem executado.

A composição da gelatina é de 99% de proteína. 

Exemplo de glace ligada com manteiga fria



Alguns tipos 

Caldos claros: 
Carnes, aves, legumes, peixe, etc. 

Caldos escuros: 
Carne, aves, caça, etc. 


CALDO CLARO DE VITELA  

Os ossos devem ser bem sangrados em água e gelo. O colágeno presente nos ossos será suficiente, no entanto podem-se adicionar outros suplementos como patas de vitela ou asas de frango. Usa-se também o mirepoix cru ou ligeiramente cozinhado. Apresenta uma cor clara e textura sedosa. 

CALDO ESCURO DE VITELA

O caldo escuro como o próprio nome indica obtém uma tonalidade escura quando selamos a carne,assamos os ossos e coramos os legumes - reação Maillard 
Este caldo poderá ser usado como base ou então reduzido substancialmente resultando numa glace muito mais concentrada e com mais sabor (normalmente reduzo este caldo a 8 a 10 vezes: cada litro resulta em 100 gr de glace). 
Daqui pode derivar também o muito conhecido demi-glace que é composto por: Molho espanhol, caldo escuro de carne e vinho madeira. Explicado em pormenor no fim do artigo.

CALDO DE PEIXE  

À semelhança de todos os outros é produzido a partir das espinhas do peixestambém elas sangradas em água e gelo de um dia para o outro. Normalmente estes caldos são produzidos em aproximadamente 3 horas em lume brando. Resultará num caldo também ele gelatinoso.  
As cabeças dos peixes são as melhores partes para se usar, pois são ricas em sabor. Recomenda-se a extração dos olhos e das guelras. Os legumes devem ser brancos: cebola, alho francês, rama de aipo para não alterarem a cor do caldo. Se o reduzirmos resultará em fumet de peixe, de sabor substancialmente concentrado. 

CALDO CLARO DE LEGUMES  

O caldo de legumes é produzido a partir de vegetais crus. 
Requerem menos tempo de fervura comparativamente aos de carne
Neste não teremos colágeno de origem animal, por isso será mais fluído. 
Podemos recorrer à adição de algas ou grão-de-bico.
Ao contrário dos caldos de carne estes podem ser produzidos numa hora, oferecem versatilidade e melhoram as elaborações, em alternativa ao uso de água simples
Como não possui qualquer proteína de ligação perde sabor rapidamente; deve ser usado em dois dias máximo. 

REMOUILLAGE 

Um remouillage é um segundo caldo feito a partir dos ossos já usados, o termo é francês. 
A vantagem de se fazer um segundo caldo está na extração ao máximo das propriedades dos ossos/carnes. 
remouillage é obviamente mais fraca que a primeira confecção. Raramente é usada isoladamente, normalmente eu junto a remouillage ao primeiro caldo, com isso consigo uma quantidade maior de produto final.  

DEMI-GLACE 

É uma mistura tpt de molho espanhol e de caldo de carne, abaixo explicadas, às quais se adiciona também vinho madeira.
Reduzido até aproximadamente 50 % do volume inicial, como o próprio nome indica. 
Tradicionalmente produzido com caldo vitela. 
É uma das muitas heranças que recebemos de Escoffier. (Quem foi?)


Molho Espanhol 

Ingredientes:

80 g de cebola  
40g de cenoura  
20 gr de farinha de trigo 
20 gr pasta de tomate concentrado 
1 folha de louro 
700 ml de caldo de carne escuro 
gr de pimenta preta 

Preparação: 
Corar os legumes. Polvilhar com farinha, adicionar o caldo de carne e os aromáticos
Durante o processo deve-se limpar as impurezas que surjam à superfície
Coar. Reduzir a 1/3 .


Caldo de Carne 

Tempo total de confecção: 12 a 16 horas. 

Ingredientes:
3,6 kg Ossos de vitela 
1 mão de vitela  
480 gr vinho tinto 
lt de água  
300 gr cebola  
450 gr alho francês  
350 gr cenoura  
350 gr tomate  
Tomilho e Louro  

Preparação: 
Corar os legumes num sautê, se os assarmos irá conferir um sabor mais ácido ao caldo. 
Assar as carnes. Fazer a deglaçage com o vinho tinto. Juntar tudo e deixar em lume brando. Nunca deve ultrapassar os 100 graus, como referido anteriormente. 
Coar e reduzir até ter a concentração desejada de sabor. 


Prato finalizado com glace de porco.


Por fim,não menos importante ... conservação



Os caldos de carne podem-se conservar facilmente em ambiente refrigerado, até 5 graus, por alguns dias.
A gelatina extraída dos ossos actua , de certa forma, como agente de conservação. 
Por sua vez, os de peixe têm uma vida útil mais curta, aproximadamente de dois dias. 
Congelados aguentam até seis meses. 





A utilidade dos caldos é inegável.
Há quem use as poeiras instantâneas, há quem simplesmente os ignore, como haverá sempre boas cozinhas e más cozinhas.