CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de alho que virou goma, muito criativo e surpreendente.


Texturas de algas, tártaro de corvina.
Intenso qb, com os olhos fechados quase conseguia ouvir o grasnar das gaivotas.

Língua de borrego, kumquats e trevo
Sabores quentes e sabores frescos ,ligações improváveis - de lamber .

Choco, caldo de choco, avelã (óleo)
Muito suave e sóbrio.

Gamba, manga e crumble gelado de caril
Várias temperaturas, várias intensidades = óptimo produto final 

Cavala,Pepino,  cebola e Gin
Um prato fresco,suave e diferente.Depois da primeira garfada ou colherada, não me lembro bem,  percebi o porquê de ainda continuar na carta desde o início. 


Taínha, escabeche,caldo de vitela
A tainha estava levemente cozinhada, não totalmente cozinhada (eu e muitos mais cozinheiros agradecemos a coragem )

Peixe galo, açorda de ovas, caldo escuro de peixe,óleo de coentros e limão
Açorda saborosa,caldo muito bom, e o peixe no ponto como dá para ver pela foto.

Robalo, sumo de couve, couve grelhada,pickle de rabanete, trevo,
robalo no ponto, as várias texturas de couve não abafavam o sabor do peixe.

Rabo de boi, salada acelgas,mizuna,rabanetes,kumquat,kimchi
Salada ligeiramente picante,leve e crocante, o rabo estava bem cozinhado e o molho da peça estava bem equilibrado.

Porco, puré de aipo assado, couve ao vapor
Puré cremoso, couve bem cozinhada, num ponto irrepreensível, como eu gosto,  a carne tinha um leve sabor a carvão, o que a tornou ainda mais apetitosa. 

Pão de trigo
Produzido internamente todos os dias para o serviço.

Cremoso de yuzu, sorbet de folha de lima e outros citrinos. Esta sobremesa resulta de um projecto que o restaurante está a desenvolver com o "Lugar do Olhar Feliz".
Muito fresca. Cumpriu a 100% o seu papel.

"Dom Rodrigo" Batata doce, gema a baixa temperatura
Muito menos doce que a versão original.





A rabanada mais famosa da cidade,desfilou e bem pela expectativa gelada da serra.



Um detalhe, uma oferta.
Afinal os bons restaurantes são construídos com/de detalhes,certo?



Livro do aniversário do restaurante que me foi gentilmente oferecido por Vasco Santos.
Não está à venda e provavelmente este foi o último.






Menu assinado pela equipa para a despedida com um bilhete de regresso já ali, do outro lado.

Muito obrigado a todos.

Nota importante : paguei a conta.