CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







KOMBUCHA - CARLOS CHAVES


Mais uma moda?

Talvez, mas para mim é mais do que isso, é uma ligação sentimental que me faz recuar no tempo. Àquele tempo de meninice em que recebíamos o primeiro animal de estimação e nos comprometíamos a cuidar dele. Assim que o recebíamos, queríamos dar-lhe atenção, uma casa, alimento e vê-lo crescer.

Assim foi com a Scoby[1], o meu novo animal de estimação. De aspecto gelatinoso e com a forma de uma panqueca, Scoby é uma cultura que se partilha, é compromisso e responsabilidade, cresce, transforma e transforma-se. É uma relação simbiótica entre mim e ela, as bactérias e as leveduras.
A kombucha[2] é a sua grande forma de expressão, uma bebida gaseificada refrescante, levemente ácida, pouco adocicada e cheia de propriedades benéficas para a saúde.



















A Scoby já está crescida mas quando chegou era muito pequena, foi-me oferecida por um amigo que
já produzia kombucha há algum tempo.
Assim que chegou precisava de uma casa, logo apressei-me a acomodá-la num frasco previamente esterilizado a fim de evitar vizinhos indesejados[3].

Tinha fome e necessitava de alimento, num litro de água fervida infusionei cinco gramas de chá preto, adicionei cinquenta gramas de açúcar, misturei bem e deixei arrefecer.
A Scoby tinha agora uma nova casa e alimento, então deixei-a entrar. Rapidamente se acomodou. Primeiro mergulhou no fundo e depois flutuou à superfície, estava feliz e pronta para a fermentação. Estava tudo bem.

Cobri o frasco com  um pano e prendi com um elástico[4], fechei a porta.
-Até amanhã Scoby!
Tinha tudo para ser feliz e começar a fermentar : chá, açúcar, temperatura[5], circulação de ar e nenhuma exposição solar.
Assim foi. Ao fim de cinco dias[6] fermentou o chá doce, transformando-o numa fonte de vitaminas, minerais, enzimas e ácidos orgânicos, altamente benéficos para a saúde. Eis a minha primeira kombucha.
-Obrigado Scoby!



A Scoby via agora a kombucha partir e estava pronta para receber um novo chá, um novo alimento. Lavei bem o frasco e repeti o processo aquando da sua chegada.
Por outro lado, a kombucha que foi produzida necessitava de uma segunda fermentação para adquirir mais gás e um sabor mais complexo. Coloquei-a numa garrafa e adicionei o sumo de meio limão, três fatias de gengibre, folhas de hortelã e uma colher de bar de açúcar. Fechei bem a garrafa. Ao fim de dois dias fermentou e estava pronta para beber...

-À nossa, Scoby!



Ginger Kombucha Highball

90 ml Kombucha ( limão, gengibre e hortelã )
45 ml Vodka
20 ml Sumo de lima
10 ml Xarope de açúcar

Coloque todos os ingredientes num shaker com gelo, exceto a kombucha. Agite e verta para um copo longo (highball) cheio de gelo. Complete com a kombucha. Decore com rodela de lima e ramo de hortelã.




Escrito e fotografado por:
Carlos Chaves
caf_chaves@msn.com
Chefe do bar “Plateia”
Hotel Teatro


Outros tipos de fermentação:


[1] Symbiotique Culture of Bacterias and Yeast
[2] Bebida probiótica obtida a partir do chá fermentado
[3] Para evitar qualquer perigo de contaminação
[4] A fermentação da kombucha pode atrair moscas de frutas e outras criaturas. Para manter isso fora, é importante cobrir o recipiente
[5] A temperatura ambiente deve-se situar entre os 24 e 30 graus
[6]O tempo que a kombucha necessita para fermentar depende da temperatura ambiente. Pode  levar 5 dias em ambiente quente ou 2 a 4 semanas quando está frio.