ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

COGUMELOS



Gelado de cogumelos

Ingredientes:

Boletus Edulis
Cantharellus cibarius
Trompeta da morte
Nata 20% M.G.
Gemas
Glucose Atomizada
Sal

Preparação:

Grelhar os cogumelos .Triturar com os restantes ingredientes.
Deixar no frigorífico 12 horas. Congelar.

Agaricus bisporus em vinagrete

Ingredientes:

Azeite
Vinagre de vinho branco
Mostarda de Dijon
Tomilho
Alecrim

Preparação:

Marinar os cogumelos no vinagrete aproximadamente 5 minutos.