CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

APERTAR O AVENTAL



Originalmente publicado no ETASTE
Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo.
Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repentino como a morte… daqueles que o penduram atrás da porta, outros demais fingidores cozinheiros!
Está para nós como a armadura está para o soldado, de arma em punho. Lados iguais, lutas diferentes. São estes nós, de mãos atrás das costas que nos distinguem na vida terrena, enquanto mortais que somos. É a divisão entre a realidade normalmente suprema e a irrealidade realmente verdadeira e concreta. Será, por esse mundo fora, o momento das partidas e chegadas, o início… de um amanhecer ao som da faca na pedra, da matéria-prima ao colo, a chama do fogão – o que completa cada novo dia, cada nova melodia. São estes nós que se sustentam na firmeza rude e crua do pescoço nu. São sempre mais do que nós, muito mais! Representam o encetar de uma missão nobre, lúcida e objectiva, esta, de servir pessoas. Fitas esganadas em movimentos subtis, afastadas dos nossos olhos, por isso, a sua beleza mímica escapa muitas vezes.
A entrega desta peça, numa nova cozinha, carrega sempre para mim uma motivação extra, pois a partir daquele momento solitário em que dou o nó sinto-me pronto para enfrentar um novo cenário, novamente protegido, convicto e esperançado até por este velho sentimento que trespassa o que é tangível aos dedos que o sustentam sempre limpo, escorre-me pelos ombros como ritual cumprido e unido na devoção a esta quase religião, longe das espiritualidades, perto das individualidades que servem os momentos aos espaços mais ou menos luxuosos, mais ou menos modestos.
Nós mais nervosos que se desprendem à mesma velocidade que combatemos, com ansiedade… naquele mundo, são fiéis escudeiros que estão sempre na linha da frente para nos proteger.
Não há ciência que explique a nudez que sentimos, sem eles… não somos mais do que meros vultos desprotegidos, gélidos, ao acaso. É afinal através destes pedaços de pano que nos debatemos com a metafísica dos pedaços de vida.