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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Manifesto anti-ego

Foto de : Paulo Costa

Esta foi a minha primeira crónica para o renovado portal etaste.pt VER AQUI .

Manifesto anti-ego
É puto, mas já é o melhor cozinheiro da sua geração! Trata Escoffier por tu, para ele não há complicações, sabe quase tudo, na carreira dele contam-se 12 meses de experiência. Afinal haverá tempo mínimo para alguém acumular tamanha sabedoria? Eu acho que não, acho até bastante provável que ele saiba mesmo quase tudo! O que não sabe, faz parecer que sabe. Seja que tema for, dominará sempre melhor do que eu e o leitor. A cada dia que passa diz aprender inúmeras técnicas – ou diz que aprende – nas orgias secretas aos livros, que diz ter. Nasceu mesmo para isto, diria melhor, é um génio que ninguém descobriu… ainda! Sim, tenho a felicidade de conhecer génios deste tipo!
Que sorte que eu tenho neste desprazer tão inútil quando conheço pela primeira vez uma destas espécies por aí espalhadas, em número maior do que julgava existir, todavia faz parte. Identificam-se bem e rapidamente se se considerar apenas um único aspeto: é sempre aquela pessoa que no primeiro contacto fala 30 minutos ou mais sem parar, não sendo precisa uma única pergunta, serão sempre um conjunto de banalidades que têm todo o interesse, para o próprio, pois ele é o centro do universo, o arquétipo da excelência profissional.
Carrega na sua sombra fútil e humana, a melhor roupa possível, em nome da excêntrica aparência, na sua boca uma língua tão afiada como a lâmina da estupidez que corta os ouvidos de quem os ouve, neste caso, os meus. Há umas semanas, conheci mais um! Que sortudo que sou! O indivíduo chega até mim, cumprimenta-me com o seu ar altivo e narcisista, nos olhos dele é clarividente o pensamento: “Sou mesmo bom”.
Faz o favor, aperta-me a mão e diz um olá forçoso. Posto isto, de seguida, o protocolo destes exige sempre, uma exibição, megalomaníaca dos seus grandes (?) feitos! Começa a sua autoapresentação dizendo palavras como: “Eu faço, eu sou, eu sei”. À medida que se vai espumando, como se estivesse a falar em contrarrelógio, vai desabafando e resmungando, a equipa com quem ele trabalha não presta, a culpa do único insucesso que teve na vida não foi culpa dele, mas sim de terceiros. Se teve que trabalhar com peixe congelado do rio Nilo foi apenas porque os barcos dos pescadores ficaram sem gasóleo. Se não tinha o foie gras que costuma trabalhar num ou noutro serviço a culpa foi do pato, ou da pata do pato que partiu! Resumindo, nunca foi culpa dele, se algum dia admitir que teve culpa em alguma coisa… alguém ouviu mal certamente, porque ele é inquestionavelmente o melhor.
O ego mal domado, é quase sempre associado a um certo egoísmo, seja pelo tempo, que é sempre o seu ou pela falta de bom senso. Por fim, alia-se à falta de sensibilidade para com o que o rodeia.
Excesso de zelo com os outros e auto crítica em falta, produz uma mistura de sensações, que são só sensações, provocadas por estímulos próprios que ganham vida no vício obstinadamente cego em ser ou parecer ser o que poderia ser mas não o é. O ego exagerado provavelmente o levará longe, tão longe que nem ele próprio saberá o caminho para voltar.
Ah pobre rapaz! Tão grande que és nesse pequeno casulo, obtuso e frágil…como gostava eu de ser menos lúcido, para poder acreditar nas estórias destes rapazes…como eu gostava de gostar de ouvir estas estórias tão divertidamente sem graça… como gostava que isto fosse o que nunca chegará a ser, estas coisas de humanos daqui e daí.
Quem me dera que Almada Negreiros se juntasse, desta vez faríamos quiçá, os dois e quem mais se quisesse juntar, um manifesto anti-ego, podia ser em homenagem a este e a outros tão perdidos soror-cozinheiros de sangue azul. Talvez ele já não possa. Talvez a mim ‎já não apeteça.