PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

FERMENTAÇÃO DE LEGUMES



  • Como e porquê?

A lacto-fermentação é uma técnica usada há milhares de anos. Ocorre quando os açúcares e os amidos dos legumes e frutas se convertem em ácido láctico através da acção da bactéria Leuconostoc mesenteroides que é encontrada na maioria dos legumes, correspondendo a cerca de 1% da população bacteriana. Se estivermos a falar em legumes biológicos, o número destes microrganismos aumenta.  Leuconostoc mesenteroides  pode ser descrita como heterofermentativa ou homofermentativa.
Durante a fermentação,o tecido vegetal é desintegrado,as enzimas agem a nível celular.
 A produção de etanol e de CO2   são   das primeiras reações que acontecem na fermentação de legumes devido à actividade das heterofermentativa.  Consoante esta actividade vá tornando o ambiente mais ácido, a população bacteriana evolui para homofermentativa, ficando, por via disso, a solução  mais tolerante à acidez.
A estrutura homofermentativa é  a que produz cerca de 85% de ácido láctico. Caracteriza-se por ser a última fase de fermentação.

O sucesso da fermentação depende, essencialmente, da relação simbiótica das bactérias heterofermentativas e das bactérias homofermentativas.

Pak-choi. Fermentação de 6
meses, 2%sal. 
O desenvolvimento do ácido láctico irá funcionar como um auto-protector. Irá impedir, portanto, que neste ambiente se desenvolvam outras bactérias indesejadas para o objectivo. Por isto, a lacto-fermentação é usada há milhares de anos como forma de conservação dos legumes ou frutas. Surgiu para suprir as necessidades mais básicas do ser humano nas estações em que este alimento fresco é inexistente. Tem na sua composição muitos nutrientes importantes para a dieta humana, entre estes, a vitamina C. 

Hoje em dia, no supermercado, infelizmente, apenas encontramos “pickles”. Deveriam ser fermentados, mas pelo contrário são colocados em vinagre (um fermentado também) e depois são aquecidos para esterilizarem. Mas dada a facilidade de qualquer pessoa produzir muitos tipos de fermentados em casa, não há razão para alarme.


  • Cortar ou não cortar ?


Existem pessoas que acham que é obrigatório cortar os legumes, mas não é, de todo. Contudo, o corte expõe mais os legumes, o que facilita a extracção de todo o líquido que nele contém; por fim são submersos no próprio líquido. Sem a parte exposta do legume - sem o corte - é impossível extrair o líquido do legume. Se se cortar, consegue-se uma extracção mais rápida e eficaz e isso também beneficiará a fermentação.


  • Sal é necessário?


Outro mito é o sal. Este não é, de todo, obrigatório para a fermentação. Eu incluo o sal nas minhas fermentações, com o objectivo de favorecer o sabor e também a extracção dos líquidos do legumes através da osmose. Também ajuda a que os legumes não fiquem tão moles e, por último, o sal favorece igualmente na validade do produto, atrasando o aparecimento das bactérias indesejadas.

Leuconostoc mesenteroides



  • Tempo VS Sal


Quanto ao tempo e à temperatura, eu prefiro sempre uma fermentação a uma temperatura baixa, idealmente a 7-8°C. É muito lenta e prolongada, o sabor será mais complexo e equilibrado. O sal é um aspecto a ter em conta se queremos acelerar uma fermentação: quanto mais sal, maior o tempo de fermentação; quanto menos sal, menor o tempo de fermentação, sendo a uma temperatura mais alta e a uma temperatura mais baixa, respetivamente.
Não é obrigatório, mas se usarmos aromáticos para as nossas fermentações melhor ainda. Eu uso, normalmente, sementes de coentro, talvez, por se situar, entre os aromáticos do género, nos mais sóbrios. 



  • Curiosidades

Existem registos, já no Séc. VI a.C., o filósofo chinês Confúcio escreveu que poderia sobreviver o Inverno todo apenas com legumes salgados. Uns milhares de anos à frente, o capitão James Cook conseguiu combater o escorbuto (doença provocada pelo défice de vitamina C) a bordo, precisamente com legumes fermentados.



Esta é, portanto, uma óptima solução para variar a dieta, muito saudável. O ambiente agradece e o nosso corpo também.


Ver mais sobre:

-Isco/levain

-pH

Edição : Rita Barbosa 
Fontes: 
-Fernanda GOMES,” Antagonismo entre leveduras e bactérias láticas na fermentação alcoólica” , Dissertação para a obtenção do título de mestre em ciências,2009.
-Sandor Ellix KATZ, “The art of fermentation” ,2012