CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

pH

A escala introduzida por  Søren Peter Lauritz Sørensen teve apenas um propósito: controlar a qualidade da cerveja. Posteriormente, tornou-se numa escala utilizada em todas as áreas.
Desde o pH1 até ao pH14, mais ácido e mais básico, respectivamente, a escala consiste na medição da concentração dos iões de hidrogénio dissolvidos na matéria.

Muito antes da escala surgir, existiam, há centenas de anos, vários pratos clássicos em que o trabalho com os diferentes graus de acidez se evidenciava, pois que embora não existisse conhecimento teórico sobre o que acontecia aos alimentos, existia, por outro lado, conhecimento empírico.


Marinadas:
As marinadas são muito comuns na cozinha portuguesa, regra geral, alcalinas (pH7), o que permite uma maior retenção de líquido na carne, por exemplo. Já quando se diminui o pH, como é o caso com a adição de vinho,sumo de limão ou vinagre a textura da carne fica muito diferente,mais macia,com um sabor melhor,dependendo claro de quão ácida a marinada esteja.



Foto:CM Miranda do corvo-chanfana.

   Um dos pratos mais emblemáticos surgiu, segundo a História, no início do Séc. XIX. no Mosteiro de Semide, em Coimbra. A chanfana, que se trata de carne de cabra velha marinada em vinho tinto durante, pelo menos, 12h, é um exemplo paradigmático pois, neste caso, o ácido (que se situa entre pH 2 a 4 nos tintos) e não o álcool, irá deixar a carne mais macia.






Outro prato muito famigerado é o ceviche, vindo da cozinha peruana, que consiste em marinar um peixe, por norma, branco, em sumo de lima. A acidez, que ronda pH2, irá conferir ao peixe uma cor esbranquiçada, devido à desnaturação das proteínas e um sabor igualmente ácido e característico.

  
Salmouras 

Actualmente são muito utilizadas nas cozinhas profissionais para a uniformização do tempero de um peixe ou de uma carne. Sendo uma solução neutra, pH7, não constitui, portanto, uma ameaça às propriedades organolépticas do peixe ou da carne.
Pessoalmente, opto por usar quantidades baixas de cloreto de sódio, pois assim promovo a expansão da proteína, pese embora já tenha visto muitos profissionais a usarem salmouras com concentrações superiores a 8% de cloreto de sódio. Não consigo concordar pois, ao exagerar na concentração, iremos fazer com que as fibras retraiam e expulsem os líquidos do seu interior, fazendo com que a proteína seque e, logicamente, tal repercutir-se-á na qualidade do produto final.

Para os processos físicos acima descritos terá de acontecer uma outra reacção a que chamamos de osmose. A osmose consiste, de grosso modo, na migração da salmoura para o interior da proteína ou do interior da proteína para o exterior, processos que se denominam endosmose e exosmose, respectivamente. Ambos terminam quando se dá o equilíbrio osmótico.





O agar, por exemplo, é um dos inúmeros casos onde aplicação da escala é evidente,este poderá ter mais ou menos eficiência se o pH for maior ou menor, respectivamente. 

Existem frutos que têm também certas características que não permitem gelificar, como é o caso do ananás ou do kiwi. Ao contrário do que muitos profissionais pensam, nada tem que ver com o pH. A explicação prende-se com a existência de uma enzima, a bromelaína, que quebra a ligação entre os amino-ácidos que formam as cadeias proteícas, as quais, por sua vez, dão origem à gelatina que todos nós conhecemos.

Muito mais se poderia escrever sobre este assunto, mas de uma forma geral e simplificada, estão referenciados alguns dos tópicos que considero importantes.