A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

HALA KOKOTXA

Em Portugal torna-se mais comum nos últimos anos graças aos nossos vizinhos espanhóis, tão simples e sensível a mestria passa por não estragar.

Kokotxas:

Azeite guia
Sal MARCA
Fumet de peixe com cabeça de pesca
Vinagre espumante
Manteiga
Vinho branco

Saltear as kokotxas.
De seguida fazer a deglaçage com o vinagre e o vinho.
Deixar reduzir e ligar com manteiga.
Temperar com sal.





Vinagrete:

Caldo de peixe
Chalota
Vinagre espumante
Sumo de limao
Óleo de sementes de uva
Azeite guia

Temperar a mizuna e a flor de trevo com o vinagrete.