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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Fábio Quiraz


Mensagem do autor:

Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.

Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.

Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.

Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.


Tiago Lopes

   "Labor Omnia Vincit"                           
Fábio Quiraz
Idade.
23

Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria? 
O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunca mais quis largar, é aquilo que me faz feliz.
Conta-nos um pouco sobre o teu percurso. 
Tirei o curso na escola de hotelaria de Mirandela quando terminei tinha como objetivo ir trabalhar para o Porto. Nós primeiros 3 meses após o curso trabalhei num restaurante tradicional perto de Mirandela, depois já no porto como cozinheiro no shis. Depois seguiu-se o Paparico onde tudo começou, não sabia nada. Estudei muito, experimentei, errei muitas e muitas vezes. Foi um grande desafio, mas senti sempre uma enorme felicidade em trabalhar num lugar onde  tive  liberdade criativa e isso foi muito importante para a minha evolução. Passado um ano e meio surgiu a oportunidade de ir trabalhar para o belcanto, não pensei duas vezes, fiquei em êxtase. Em 2016 voltei ao Paparico, arrombamos uma parede e construímos uma pastelaria maior e com condições que permitissem um projecto mais ambicioso. Estamos em evolução constante.
Direitos:Fábio quiraz


A escola de hotelaria com certeza teve muita importância na tua vida profissional principalmente no que diz respeito ás bases, como sabemos o mundo está em constante mudança, como procuras o conhecimento hoje em dia? 
A escola de hotelaria teve uma grande importância, foi o pilar de tudo. Desde aí que sempre dediquei muito tempo a leitura, adoro livros de cozinha, desde os mais tradicionais aos mais actuais e modernos. A internet é também uma ferramenta fundamental e indispensável. Mas o mais importante é trabalhar muito e evoluir com a tentativa.

Como resumes a tua experiência no Belcanto?
O Belcanto foi uma experiência fantástica a todos os níveis. Cresci muito a nível profissional e pessoal. O ritmo era muito forte, cheio de bons profissionais, extramente organizados e eu fui obrigado a crescer ainda mais rápido para dar o meu contributo a equipa.Ter a sorte de com 20 anos fazer parte da equipa que conquistou a 2* foi um momento inesquecível!
Direitos: tvi24


Estás de acordo quando se diz que em Portugal a pastelaria está pouco valorizada? 
Depende de quem a valoriza, eu adoro a nossa pastelaria. E não podemos apenas dizer que está pouco valorizada, estamos cá para mudar isso, aos poucos.

As bases que estudas/praticas são francesas ou arriscas mais pelas novas texturas, novos caminhos, mais arriscados? 
Gosto de coisas com sabor e elegantes, não penso na técnica para fazer o prato, penso no prato e só depois na técnica e textura. Adoro a nossa doçaria conventual e regional, é incrível, é nossa. É o caminho mais arriscado, se fizermos pastelaria francesa no máximo podemos ser tão bons quantos eles, porque eles já o fazem há muitos anos.

Chocolate, avelã e alfarroba
Fonte: Blog Flavors and Senses VER AQUI



A maioria dos restaurantes em Portugal optam por não ter pasteleiro, mesmo com as consequências isso comporta. Qual a tua posição sobre isso? 
Felizmente as coisas estão a mudar e cada vez há mais interesse em ter um pasteleiro. Quem ganha é o cliente, que além de desfrutar de uma excelente cozinha , pode também comer uma boa sobremesa.

Quais os produtos que dão especial prazer trabalhar? 
Gosto de trabalhar com todos, se forem frescos , nacionais e de boa qualidade dão sempre um prazer especial.

Do teu ponto de vista o que se pode fazer para colmatar a falta de pasteleiros qualificados no mercado nacional?
Há vários pasteleiros qualificados em Portugal, temos excelentes profissionais, acho sim é que não há uma grande vontade na maioria dos restaurantes em investir em profissionais de pastelaria, e em muitos dos sítios os próprios chefs de cozinha não querem um pasteleiro, querem alguem que faça as ideias deles.

De acordo com as novas preocupações na alimentação, temos vindo a assistir a uma redução no consumo de açúcar. Alteras por isso a tua forma de trabalhar, ou manténs, por exemplo, a mesma quantidade de açúcar num pudim abade priscos, tal e qual a receita original? 
Preferia não fazer do que reduzir ao açúcar em algo tão especial. Em uma sobremesa podemos sempre colmatar esse excesso de açúcar com elementos mais frescos, cítricos.
E por fim,quais as tuas fontes de inspiração?

Há sempre aqueles chefs referência, torreblanca, migoya, Pierre herme entre outros. E depois claro, aquilo que é autêntico vem de dentro. A inspiração vem com o conhecimento.