PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

FÁBIO QUIRAZ


Mensagem do autor:

Como vem sendo hábito, a cada ano entrevisto um conjunto de personalidades, que a meu ver, merecem destaque pelo seu empenho e dedicação.

Despretensioso sou na acção,indobrável no objectivo,compenetrado na meta abstracta da união dos profissionais de hotelaria e restauração.

Escrevo,agora e sempre,nas linhas tortas e toscas da minha intuição,livre da censura das máquinas de vending e das inauditas páginas floreadas,dispostas virtuosamente na prateleira do meio.

Altruísmo na partilha para uns,filáucia para outros. Sigo cuidadoso e interessado neste mundo de
hominídeos,disfarçados e bem penteados.


Tiago Lopes


   "Labor Omnia Vincit"                           
Fábio Quiraz
Idade.
23

Porque razão resolveste enveredar pela área da pastelaria? 
O bichinho começou na escola de hotelaria, os dias que eu ficava mais entusiasmado era quando ia para a pastelaria. No entanto saí da escola e começei a trabalhar como cozinheiro. No Paparico tive a oportunidade de ir trabalhar para pastelaria, e nunca mais quis largar, é aquilo que me faz feliz.
Conta-nos um pouco sobre o teu percurso. 
Tirei o curso na escola de hotelaria de Mirandela quando terminei tinha como objetivo ir trabalhar para o Porto. Nós primeiros 3 meses após o curso trabalhei num restaurante tradicional perto de Mirandela, depois já no porto como cozinheiro no shis. Depois seguiu-se o Paparico onde tudo começou, não sabia nada. Estudei muito, experimentei, errei muitas e muitas vezes. Foi um grande desafio, mas senti sempre uma enorme felicidade em trabalhar num lugar onde  tive  liberdade criativa e isso foi muito importante para a minha evolução. Passado um ano e meio surgiu a oportunidade de ir trabalhar para o belcanto, não pensei duas vezes, fiquei em êxtase. Em 2016 voltei ao Paparico, arrombamos uma parede e construímos uma pastelaria maior e com condições que permitissem um projecto mais ambicioso. Estamos em evolução constante.
Direitos:Fábio quiraz


A escola de hotelaria com certeza teve muita importância na tua vida profissional principalmente no que diz respeito ás bases, como sabemos o mundo está em constante mudança, como procuras o conhecimento hoje em dia? 
A escola de hotelaria teve uma grande importância, foi o pilar de tudo. Desde aí que sempre dediquei muito tempo a leitura, adoro livros de cozinha, desde os mais tradicionais aos mais actuais e modernos. A internet é também uma ferramenta fundamental e indispensável. Mas o mais importante é trabalhar muito e evoluir com a tentativa.

Como resumes a tua experiência no Belcanto?
O Belcanto foi uma experiência fantástica a todos os níveis. Cresci muito a nível profissional e pessoal. O ritmo era muito forte, cheio de bons profissionais, extramente organizados e eu fui obrigado a crescer ainda mais rápido para dar o meu contributo a equipa.Ter a sorte de com 20 anos fazer parte da equipa que conquistou a 2* foi um momento inesquecível!
Direitos: tvi24


Estás de acordo quando se diz que em Portugal a pastelaria está pouco valorizada? 
Depende de quem a valoriza, eu adoro a nossa pastelaria. E não podemos apenas dizer que está pouco valorizada, estamos cá para mudar isso, aos poucos.

As bases que estudas/praticas são francesas ou arriscas mais pelas novas texturas, novos caminhos, mais arriscados? 
Gosto de coisas com sabor e elegantes, não penso na técnica para fazer o prato, penso no prato e só depois na técnica e textura. Adoro a nossa doçaria conventual e regional, é incrível, é nossa. É o caminho mais arriscado, se fizermos pastelaria francesa no máximo podemos ser tão bons quantos eles, porque eles já o fazem há muitos anos.

Chocolate, avelã e alfarroba
Fonte: Blog Flavors and Senses VER AQUI



A maioria dos restaurantes em Portugal optam por não ter pasteleiro, mesmo com as consequências isso comporta. Qual a tua posição sobre isso? 
Felizmente as coisas estão a mudar e cada vez há mais interesse em ter um pasteleiro. Quem ganha é o cliente, que além de desfrutar de uma excelente cozinha , pode também comer uma boa sobremesa.

Quais os produtos que dão especial prazer trabalhar? 
Gosto de trabalhar com todos, se forem frescos , nacionais e de boa qualidade dão sempre um prazer especial.

Do teu ponto de vista o que se pode fazer para colmatar a falta de pasteleiros qualificados no mercado nacional?
Há vários pasteleiros qualificados em Portugal, temos excelentes profissionais, acho sim é que não há uma grande vontade na maioria dos restaurantes em investir em profissionais de pastelaria, e em muitos dos sítios os próprios chefs de cozinha não querem um pasteleiro, querem alguem que faça as ideias deles.

De acordo com as novas preocupações na alimentação, temos vindo a assistir a uma redução no consumo de açúcar. Alteras por isso a tua forma de trabalhar, ou manténs, por exemplo, a mesma quantidade de açúcar num pudim abade priscos, tal e qual a receita original? 
Preferia não fazer do que reduzir ao açúcar em algo tão especial. Em uma sobremesa podemos sempre colmatar esse excesso de açúcar com elementos mais frescos, cítricos.
E por fim,quais as tuas fontes de inspiração?

Há sempre aqueles chefs referência, torreblanca, migoya, Pierre herme entre outros. E depois claro, aquilo que é autêntico vem de dentro. A inspiração vem com o conhecimento.