ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Jardim na boca



Gelado de sabugueiro (Selvagem):
Ingredientes:
Leite 600gr
Nata 300gr 
Açucar invertido 90 gr
Dextrose 90 gr
Açucar 60 gr
Flor de Sabugueiro 36 gr
Estabilizante 6 gr
Preparação:
Infusionar a flor de sabugueiro com o leite.
Aquecer as natas, o leite infusionado e o açucar invertido até atingir 40 ºC.
Juntar os restantes ingredientes.
Embalar em vacuo e colocar na Ronner a 85ºC cerca de 1 hora.
Congelar e bater.



"Água" de rosas:
Água 100 gr
Açucar 100 gr
Agua de rosas 4 gr
Raspa de lima 1 gr
Pimenta rosa 0,4 gr
Com o açucar e a água fazer uma calda de açucar (ponto napar)
Adicionar os restantes ingredientes.
Fechar em vacuo e deixar no frio 12h.
Passar a chinês.
Geleia de limão:
Ingredientes:
Limao (apenas gomos sem casca ) 100 gr
Açucar 50 gr
Preparação:
Levar a lume muito brando cerca de 30 min.
Triturar.
Arrefecer.
Pétalas de rosas:
Ingredientes:
Vinagre de framboesa 100 gr
Pétalas de rosa 7 unid
Preparação:
Passar as petalas pelo vinagre cerca de 10 segundos.
Colocar em papel absorvente.




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