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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Chefe Henrique Leis

    " Henrique Leis, chefe brasileiro, nasceu no Maranhão. Depois de ter passado por todos os sectores da restauração foi na cozinha que encontrou a sua verdadeira vocação. Tudo começou com a consultora gastronómica Margarida Nogueira, por quem nutre profunda gratidão, pois foi a primeira a lhe oferecer, em 1982, a oportunidade de trabalhar como chefe de cozinha no seu restaurante “Bem Feito”, no Rio. Desde então teve a oportunidade de trabalhar com os melhores chefes europeus, como Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy, Gaston Lenôtre e Pierre Gagnaíre. Passou por Itália, Alemanha e outros países, mas foi em Portugal, no Algarve que realizou o seu grande sonho de abrir o próprio restaurante, em 1993. No ano 2000 foi agraciado com a consagração máxima para um chefe de cozinha, recebendo uma estrela no guia Michelin. Desde então, tem mantido a excelência da sua cozinha, marcadamente pessoal e com profundas raízes francesas, garantindo a estrela Michelin por 15 anos consecutivos, até aos dias de hoje. Na sua cozinha destacam-se as cores vibrantes, a sua visão, criatividade e extraordinário rigor. Intimamente cosmopolita, sincera, contemporânea e sem nostalgia, procura exercer a sua liberdade sem esquecer os valores de base, como o respeito pelo produto, seja ele nobre ou menos nobre. Uma cozinha que exalta a elegância e a importância dos pormenores." Fonte:www.henriqueleis.com


Já mantém a estrela desde o ano 2000, com certeza não é fácil. Quais são os principais desafios/dificuldades?

Procuro sempre inovar.... mas sem fugir as regras de base, faço uma cozinha com raiz francesa.  As maiores dificuldades são sempre com o pessoal, hoje tenho uma equipa sólida que já está comigo há vários anos, isso facilita muito o trabalho

Quantos cozinheiros fazem parte da sua equipa?
Somos 6 pessoas na cozinha,actualmente.



Fonte:verportugal.net
Quais são as três principais características que um cozinheiro deve ter para trabalhar consigo?


humildade, gostar do que faz e seguir as regras da minha cozinha


Já trabalhou com vários mestres, tais como: Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Pierre Troisgros, Gaston Lenotre. De todos, qual foi o mais marcante para si?


Todos são grandes chefs, mas o mais marcante foi Paul Bocuse, sem sombra de dúvida


Quais são, para si, as principais diferenças entre Portugal e França relativamente à hotelaria/restauração? 

Em França respira-se cozinha por todos os lados...Portugal está em evolução...está no bom caminho.


Porquê o Algarve e não a sua terra natal Maranhão (Brasil), Alemanha ou Itália?


Gostei do Algarve, bom clima, bom peixe, boas pessoas.... e aqui  decidi construir família.




Portugal de 1993 é muito diferente do Portugal de 2015 no que à restauração diz respeito?


Sim, muito diferente, hoje temos tudo de todo o mundo, em 1993 tudo era muito difícil.

Restaurante Henrique Leis, Algarve
Fonte:expresso, guia boa cama boa mesa



A sua base é francesa. Utiliza alguns dos “novos” produtos (Agar, Xantana) para alguns melhoramentos/inovações ou mantém as técnicas da cozinha clássica a 100%?  

Sim, utilizo todos esses produtos e técnicas modernas, mas sem deixar de lado as técnicas da cozinha clássica 


O que o inspira?

Tudo pode servir de inspiração,.... uma loiça, um produto no mercado....não há  regras para criar um prato...

Lagosta de Sagres,crocante de tinta de choco.
Fonte:Mesadochef




Villa JoyaVila VitaWillies são estabelecimentos estrelados muito próximos geograficamente de si. Existe união?
Costumam trocar encontrar-se regularmente?
Apesar de estarmos próximos encontramo nos pontualmente.

Chefe Henrique Leis,o segundo da esquerda para a direita,Tribute To Claudia 2012,Vila Joya.
Fonte:Publico





Na sua opinião, Portugal está no bom caminho para se afirmar mundialmente como um destino de excelência gastronómica?

Portugal já é um destino de exelência gastronomicamente.



Estará Portugal bem entregue à nova geração? 

Sim, cada vez mais bem entregue... os jovens só  tem que ter o cuidado em não cair na tentação do  exagero...

Chefe Henrique Leis ao centro.
Fonte:henriqueleis.com