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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Culinárias Efémeras

Corria  o ano de 2014. Joan Roca questionado sobre a importância de todos os prémios que tem vindo a receber, responde: "-Sabemos que se trata de algo muito subjetivo e efémero.”
Esta frase quase resume todo este texto.

Por todas as cozinhas, o labor é constante, tudo por uma causa: o sorriso dos comensais, reduzindo  horas de trabalho ao rápido movimento de levar o talher à boca.
Coitadismos" à parte, a realidade é mesmo assim.
A efemeridade dos momentos áureos é isto mesmo: célere no tempo, intensa no espaço e falaciosa nos cumprimentos e nas parabenizações protocolares.
Ao protagonista do momento é-lhe imposta a obrigatoriedade ética de surpreender mais. Resta-lhe a responsabilidade de gerir o momento, de possuir a sapiência adequada para tirar o máximo partido dos apupos da multidão abstrata umas vezes, concreta noutras.
Não chegam apresentações pomposas, uma panóplia de frases bem ditas apresentadas a um público sagaz e erudito por definição, apaixonado por qualquer coisa que seja chamada de "confit " ou de "gourmet " confecionado pelo "chef em primeiro lugar no guia do José Manuel". A este mesmo protagonista esperará uma vasta lista de afazeres e novos projetos, salvaguardados pelo agente mais rápido e perspicaz, vendo agora uma ótima oportunidade para engordar os seus rendimentos, não fosse este o seu modus operandi: rentabilizar no curto prazo, a longo prazo a inteligência ou a falta dela ditará a manutenção ou a destruição do pódio.
Muitas vezes, destroem. Percebem que, afinal, não são os " DDT" (Donos Disto Tudo) da culinária. Os agentes procurarão novos pupilos, a rotina regressa ao fogão e a história repete-se.
Talvez a graça da vida seja mesmo esta: a rapidez com que tudo acontece, a necessidade do equilíbrio constante.
A efemeridade do momento continua e continuará aqui ao nosso lado, essa variável positiva que nos recoloca no lugar, que compensa o duro e repreende o tunante. 


Benoît Violier Fonte:www.dn.pt