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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Madrid Fusion 2016


Madrid Fusion em bom nível, de painel muito rico e diversificado.

A importância do evento é inquestionável.







O fundador e presidente, José Carlos Capel, está de parabéns.


Crítico gastronómico,os artigos que escreve para o El País são sempre de leitura obrigatória. Joan Roca marca presença, como é habitual, apresentando aquilo que é a sua visão, fala com entusiasmo, humildade e, acima de tudo, sabedoria. A filosofia predomina, mas sabe bem.
Jordi Roca e Josep Roca juntam-se em palco, discursam numa só voz, unidos pelo sangue e pela arte.

Da esquerda para a direita: Jordi Roca, Joan Roca













Chele González (Gallery Vask, Filipinas) traz o seu trabalho, de valor. Como foi regra no evento, trouxe um vídeo onde se percebe um pouco da cultura onde se encontra inserido (confesso, fiquei com vontade em visitar).

Chele González





José Andrés, que nos contagiou com a sua energia em palco, deliciou o público com a “sua” música alternativa e também um pouco do que fez, faz e fará no seu Minibar.



Os instrumentos eram no mínimo estranhos, mas foi um momento engraçado.


José Andrés

Andoni Luiz Aduriz, vem e vence, entra sob o mote “A construção da mudança”. Um dos maiores criativos (para não dizer o maior) do mundo continua o seu próprio caminho.

Andoni Luiz Aduriz




A expectativa em torno de Susi Diaz era enorme e acabou por não desiludir. A mensagem principal que quis passar foi a que de uma simples iguaria se poderiam extrair inúmeras confecções. Mais uma vez, o brilhante brain storming espanhol a revelar-se assertivo e decisivo no movimento mundial.

Susi Diaz


Para os naturalistas como Javier Olleros (Culler de Pau, Espanha), seguir religiosamente as boas condutas da sustentabilidade é peremptório, utilizando/estudando todos os componentes das plantas.

Javier Olleros durante a sua apresentação


Como já é tradição, este ano foram novamente leiloadas duas belas trufas: uma de 700 gramas cujo vencedor pagou cerca de € 2 700 e outra de 500 gramas que Susi Diaz adquiriu por € 1 700.

Trufa de 700 gramas e trufa de 500 gramas



No início da tarde já do terceiro dia, o destaque vai para Ángel León, um estudioso carismático, elogiado por todos os congressistas. Mostrou que o uso de peixes menos nobres não significa menos qualidade, para isso basta puxar pela cabeça, literalmente. Desde enchidos de peixe  a algumas elaborações com plâncton até ao desenvolvimento e investigação, juntamente com produtores e científicos de várias áreas, como é o caso dos camarões coloridos durante a sua alimentação. Com a voz de fundo (simulando a voz do mar) fazendo perguntas ao Ángel e o próprio respondendo sincronizadamente, parecendo uma verdadeira cena de teatro. A plateia aplaudiu de pé. José Carlos Capel apreciou, dizendo ter sido esta a melhor apresentação de sempre em 14 anos de Madrid Fusion.


Angel Leon com o chefe do seu resstaurante


Camarões que Angel Leon está a desenvolver mudando a cor com a alimentação de vários tipos de plancton

Royal de Moreia.
Prato: Pele do peixe seca, peixe que pode atingir cerca de 4metros de comprimento.




Na revolução verde, como lhe chamaram, o primeiro convidado é Simon Rogan (L’encumble) um projecto que segue a tendência nórdica, vaidosa e cuidada como deve ser. Explicou que não se trata de um devaneio fugaz, mas sim de um projecto sólido e bem gerido que, segundo o site (ver), já conta com 14 anos de existência.


Simon Rogan





Felizmente este ano tivemos um português presente, Leonardo Pereira.

Miguel Pires fez uma breve apresentação a Leonardo.
Confesso que, sendo eu um português orgulhoso, desiludiu-me o facto de nenhum dos dois ter falado português, optando pelo "portugnol" (?) e pelo inglês.
Considerei compreensível, mas nada justificado. Todavia fez o seu trabalho, apresentou o que gosta de fazer e bem!

Leonardo Pereira na apresentação



Massimo Bottura, apaixonado por arte, ensina a viver com arte e, para isso, usa a sua fama em prol dos mais necessitados, abrindo refeitórios sociais e, segundo o próprio, estão a ser planeadas novas aberturas noutros continentes, sendo homenageado este ano com o prémio "Melhor Chefe da Europa".
Merecido moralmente.

Massimo Bottura recebe o prémio

Massimo Bottura



Jordi Roca, incansável e criativo, apresentou um aparelho que poderá mudar a maneira como vemos as cores e o mundo,com aplicação na restauração: trata-se de um aparelho que se coloca na cabeça de uma pessoa com visão monocromática e este logo de seguida irá identificar qualquer outra cor, que não o preto e o branco, emitindo um som, através do qual o utilizador saberá de que cor se trata, consoante as cores se alteram o som obviamente muda.

Video da apresentação

Neil Harbisson

Jordi Roca




Boa reunião que foi esta…





"O conhecimento abre-te a consciência" 
Massimo Bottura, Madrid Fusion 2016