COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Abóbora e ovelha


Abóbora 500 gr  
Açúcar 50 gr 
Gelatina em folha 2 folhas 
Canela 1 gr 

Cozinhar abóbora em vácuo com aromático. Triturar,adicionar a gelatina a 40 graus .

Cidreira 20 gr 
Água mineral 200 gr 
Mel 10 gr 
Ácido ascórbico 

Escaldar, triturar , não passar a etamine , ácido ascórbico proporção:  3gr -1lt .


Leite de ovelha 500 gr 
Gemas 100 gr 
Açúcar 35gr 
Glucose 35gr 
Creme fraiche batido 100 gr 

Bater gemas com açúcar em relevo .
Bater creme fraiche .
Aquecer o leite a 82 graus juntar glucose .
Cozer o aparelho a 82 graus 15/20 min .
Congelar .
Bater na pacojet assim que atinja os -18 graus.