EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Abóbora e ovelha


Abóbora 500 gr  
Açúcar 50 gr 
Gelatina em folha 2 folhas 
Canela 1 gr 

Cozinhar abóbora em vácuo com aromático. Triturar,adicionar a gelatina a 40 graus .

Cidreira 20 gr 
Água mineral 200 gr 
Mel 10 gr 
Ácido ascórbico 

Escaldar, triturar , não passar a etamine , ácido ascórbico proporção:  3gr -1lt .


Leite de ovelha 500 gr 
Gemas 100 gr 
Açúcar 35gr 
Glucose 35gr 
Creme fraiche batido 100 gr 

Bater gemas com açúcar em relevo .
Bater creme fraiche .
Aquecer o leite a 82 graus juntar glucose .
Cozer o aparelho a 82 graus 15/20 min .
Congelar .
Bater na pacojet assim que atinja os -18 graus.