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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Isco/Levain

Nas próximas semanas irei apresentar vários aspectos a ter em conta no fabrico do pão.
Para se obter um bom pão  a base indispensável é o levain (pelo menos para mim ).

Trata se de um fermento natural constituído essencialmente por farinha,água e mel.

Água - Importante que seja engarrafada,sem cloro, o cloro é prejudicial ao desenvolvimento enzimático.

Farinha- Quanto menos processada melhor. Se na produção do centeio e do milho não  sejam utilizados químicos (adubos,etc)  melhor será a qualidade do produto final.

O levain terá que ser mantido a uma temperatura constante compreendida no intervalo de 8 ºC e 24 ºC , considerando que a 8ºC a fermentação é muito lenta e a 24ºC a fermentação é muito rápida. PH tem que ser neutro.

Durante o processo a diastese Nota (enzima) da farinha é activada com a humidade, temperatura e proteína reforçada pela acção pelo fungo Aspergillus niger que auxilia na fermentação, formando os açucares complexos que por sua vez irão se transformar em etanol e CO2 (alvéolos no pão) as enzimas tem a função de biocatalisador dos gases.

Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples (mel), e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC).

Quando existe um exagero de açúcares no levain o excesso resultante de
álcool atrasa o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo
de fermentação da massa de pão.


Nota: A diastase é uma enzima de origem vegetal com a função de catalisar a hidrolise,do amido em dextrina e de seguida em açúcar ou glucose.


Ficha Técnica:

1º Dia 12h
200 gr de farinha
200 gr de água
50 gr de mel

2º Dia 12h
400 gr de farinha
400 gr de água
50 gr de mel

3º Dia 12h
800 gr de farinha
800 gr de água

4º Dia e último 12h
1000 gr de farinha



Nas fotos abaixo, está uma actividade saudável de todas as enzimas , formando o CO2 e etanol, visivel pelo efeito balão formado entre o levain e a película aderente.