COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Isco/Levain

Nas próximas semanas irei apresentar vários aspectos a ter em conta no fabrico do pão.
Para se obter um bom pão  a base indispensável é o levain (pelo menos para mim ).

Trata se de um fermento natural constituído essencialmente por farinha,água e mel.

Água - Importante que seja engarrafada,sem cloro, o cloro é prejudicial ao desenvolvimento enzimático.

Farinha- Quanto menos processada melhor. Se na produção do centeio e do milho não  sejam utilizados químicos (adubos,etc)  melhor será a qualidade do produto final.

O levain terá que ser mantido a uma temperatura constante compreendida no intervalo de 8 ºC e 24 ºC , considerando que a 8ºC a fermentação é muito lenta e a 24ºC a fermentação é muito rápida. PH tem que ser neutro.

Durante o processo a diastese Nota (enzima) da farinha é activada com a humidade, temperatura e proteína reforçada pela acção pelo fungo Aspergillus niger que auxilia na fermentação, formando os açucares complexos que por sua vez irão se transformar em etanol e CO2 (alvéolos no pão) as enzimas tem a função de biocatalisador dos gases.

Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples (mel), e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC).

Quando existe um exagero de açúcares no levain o excesso resultante de
álcool atrasa o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo
de fermentação da massa de pão.


Nota: A diastase é uma enzima de origem vegetal com a função de catalisar a hidrolise,do amido em dextrina e de seguida em açúcar ou glucose.


Ficha Técnica:

1º Dia 12h
200 gr de farinha
200 gr de água
50 gr de mel

2º Dia 12h
400 gr de farinha
400 gr de água
50 gr de mel

3º Dia 12h
800 gr de farinha
800 gr de água

4º Dia e último 12h
1000 gr de farinha
1000 gr de água


Nas fotos abaixo, está uma actividade saudável de todas as enzimas , formando o CO2 e etanol, visivel pelo efeito balão formado entre o levain e a película aderente.