PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

Chefe Louis Anjos



Foto:Mutante.pt



A sua carreira quase sempre passou por Portugal. Nunca considerou ir trabalhar para o estrangeiro? 

O meu percurso profissional vem sendo traçado por cá. Gosto de estar em Portugal e da cozinha portuguesa. Por enquanto não é um objetivo de carreira trabalhar no estrangeiro. Já quando penso em estagiar ou obter novos conhecimentos ai já penso ir para o estrangeiro, não só por uma questão de técnica ou tendências, mas sim para assimilar cultura gastronómica.  



Existe dificuldade para captar recursos humanos no Algarve? Uma vez que a maioria dos contratos são temporários. 

O que por vezes dificulta a contratação de pessoal é isso mesmo os contratos temporários, mas por norma os pessoal que temos colocado é sempre para contratos anuais.  
Na verdade também sinto dificuldade em encontrar profissionais formados nesta região e a minha equipa vem sendo composta por profissionais naturais da região centro do país.  
Enquanto chefe faço questão de acolher estagiários para trabalhar na minha equipa e tem acontecido que muitos deles fiquem a colaborar comigo e iniciem assim a carreira profissional.  

Quais os principais objetivos no seu projeto “O Algarve não é só praia”? Foram sempre cumpridos? 

“O Algarve não é só praia” nasceu do contacto com fornecedores e produtos da região. No meu entender quando trabalhamos numa região, e porque o nosso pais é bastante extenso e variado, devemos encontrar uma simbiose entre a nossa criação e o produto trabalhado. O mote “O Algarve não é só praia” assentou que nem uma luva à ideia de reunir colegas de profissão, bloggers e fotógrafos e convidá-los a conhecer produtos e produtores da região.  
Creio que os objetivos foram cumpridos. Criamos laços entre nós e os produtos e produtores visitados certamente que serão lembrados e afamados por todos os que participaram neste projeto.Mas neste âmbito, ainda há muita matéria a trabalhar. 

Foto:mesadochef


Existe a tendência de convidar chefes de outros locais para cozinhar no nosso estabelecimento, por vezes promovida como se de um concerto se tratasse. Considera das poucas modas realmente benéficas para o sector? 

Na nossa profissão é fácil conhecermo-nos e conviver nos vários congressos e eventos de cozinha a que vamos. Por isto torna-se fácil marcar jantares entre chefes em resultado deste companheirismo e da vontade de partilhar o trabalho.  
A promoção surge por si só, pela necessidade de cada restaurante dar a conhecer estes eventosde cozinha conjunta. Se é uma moda? Não sei. Mas pessoalmente faço-o porque tenho um gozo especial em convidar colegas para trabalhamos juntos e criarmos menus únicos.  
A partilha é fundamental, mas estes eventos na minha opinião também não devem ser cíclicos e constantes para não desgastar o mercado. 

Quais os principais desafios para um chefe de cozinha nos dias de hoje em Portugal? A rapidez com que tudo acontece? Gerir pessoas neste ambiente económico duro? 

Os desafios são semelhantes aos de tempos anteriores. Gerir uma equipa, lidar com as objetivos das entidades patronais, motivar e criar a melhor oferta e serviço possíveis nos locais onde trabalhamos. O que mudou foi o efeito mediático dos chefes de cozinha, que tornou a profissão mais apelativa e ao mesmo tempo mais comercial. Há programas de televisão, anúncios publicitários, cadeias de hipermercados, demonstrações de cozinha e franchisings que procuram aliar-se aos chefes de cozinha, principalmente aos estrelados, e assim aumentar o volume de negócio. Há todo um conjunto de negócios à volta desta profissão. 
Os desafios e a dureza da profissão mantem-se. Desengane-se quem vem para a profissão a achar que é um mar de rosas. Eu pessoalmente continuo a acreditar que um bom chefe de cozinha tem de ter talento, gosto pelo que faz e trabalhar muito.  
Os momentos de crise que têm atravessado a nossa economia, também a nós nos afeta. Por vezes temos de gerir equipas mais reduzidas e alcançar o mesmo fim, a excelência do serviço.  
É difícil de explicarapesar das dificuldades nesta profissão, de horas e horas de trabalho, muitas folgas em atraso, fins-de-semana a trabalhar, chegar a casa tardíssimo e estarmos fechados numa cozinha entre quaro paredes e num ambiente pouco confortável e, mesmo assim, gostamos tanto daquilo que fazemos. Só quem trabalha nisto é que sente esta paixão. 

A vitória no mais reputado concurso nacional para profissionais de cozinha (organizado pelas Edições do Gosto) abriu-lhe muitas portas? 

A vitória no Concurso Chefe Cozinheiro do Ano permitiu-me, em parte, sair do anonimato e lançar a minha carreira. Ao vencer o concurso em 2012, comecei a ser mais conhecido e a integrar-me no grupo de cozinheiros vencedores do concurso, mas curiosamente continuei a trabalhar no mesmo local e a ter a mesmo ambição pessoal e profissional que tinha antes. O nosso trabalho passa a ser mais observado e acompanhado e por isso as portas vão-se abrindo de uma forma gradual 

Foto:mutante.pt


Em 2012 venceu o CCA. Sempre foi um objetivo? 

O CCA foi algo a que me propus depois de alguns anos de trabalho e experiência na profissão, talvez mesmo um sonho de escola. Estabeleci-o como um objetivo pessoal para me motivar e ao mesmo tempo mostrar o meu trabalho 

O que o apaixona mais no Algarve na perspetiva de cozinheiro? 

O Algarve tem um significado especial para mim, dado que é aqui que tenho crescido profissionalmente nos últimos anos, coincidindo com a minha passagem a chefe de cozinha, a vitória no CCA e a participação e muitos outros projetos bastante enriquecedores. Apesar da sazonalidade que caracteriza esta região, os restaurantes vão tendo uma clientela fiel e regular ao longo do ano, o que permite trabalhar e criar ao longo do ano.  
O Algarve é um local fantástico riquíssimo em produtos, peixes e mariscos de excelência, mas não é  costa, tem grandes tradições e produtos na serra e no barrocal. 


Que cozinheiro mais admira? 

Pessoalmente acabo por seguir o trabalho de muitos chefes nacionais e estrangeiros e não posso dizer que admiro só um em particular. Seria incorreto estar a mencionar um só nome.  sempre maior tendência para acompanhar a carreira dos chefes que ganham estrelas Michelin e outros prémios, que trabalham em sítios mais prestigiados ou que estão sempre a inovar na cozinha.  

O que o inspira mais para as novas criações? 

Inspiro-me essencialmente nas raízes da cozinha portuguesa, nas suas tradições, conjugando tudo isto com um conjunto de aprendizagens pessoais, pesquisas e muitas experimentação, até obter o produto final. Tenho muito a tendência de criar ambientes ou mesmo paisagens no prato, para transmitir essa ideia ao observar o prato e ao provar cada elemento 
As criações surgem muitas vezes no nosso dia-a-dia, de coisas que vamos experimentando e que gostamos, de ideias soltas e até de opiniões e sugestões da nossa equipa. 

Por fim, acha que Portugal está bem preparado para traçar um caminho consistente na hotelaria/restauração e consequentemente aproveitar este boom de boas notícias para o turismo e o enorme fluxo de pessoas estrangeiras que por cá se faz sentir? 

Creio que sim. Vamos caminhando lentamente em várias áreas para patamares de qualidade e referência. Temos bons profissionais e cada vez mais somos um país de referência na hotelaria e na restauração.  
O fluxo de turismos que captamos deverá manter-se, pois o clima, os lugares, a simpatia e afabilidade e a nível de segurança são aspetos que também interessam muito a quem nos visita durante todo o ano.