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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Chefe Joaquim Sousa

Foto: feedme.pt

Quantas pessoas fazem parte da sua equipa?
Na equipa de pastelaria trabalham 4 (quatro) pessoas.

Classifica-se como um chefe francês a trabalhar em Portugal?
Sim, nasci em França e toda a minha formação foi feita lá.

O que o motivou para enveredar pela pastelaria?
Foi por acaso que entrei nesse mundo, era muito jovem, não tinha a mínima ideia do que era a profissão. Mal comecei e fiquei apaixonado por essa arte. 

A irreverência invadiu as pastelarias de todo o mundo. Pertence aos irreverentes ou opta por continuar a jogar em casa e manter as bases clássicas?
Gosto de manter as bases clássicas, elas é que definem a pastelaria. Por vezes também arriscamos com outro tipo de pastelaria, mas voltamos sempre às bases que nos dão um certo conforto e onde os clientes se reencontram.

A ideia da flor negra partiu da floresta negra?
Sim, partiu de um trocadilho a floresta negra "a flor está negra", durante o nosso briefing diário.

A sua flor negra já foi vizualizada por cerca de 9 milhões de pessoas, um sucesso! Como vê e como geriu a voracidade da imprensa em geral para consigo?
Nunca pensei que a sobremesa tivesse esse sucesso. Publicamos cerca de 150 fotos por ano do nosso trabalho, a flor por ser com movimento foi a que teve mais "sucesso".
Gerimos isso com normalidade, sou uma pessoa discreta, no meu pensamento não fizemos nada mais do que o nosso trabalho. De resto, foi mais "notícia" de rede social do que da própria imprensa.



Foto de: loveisphoto.blogspot.com
Em Portugal, de um modo geral, é difícil encontrar pasteleiros. O que podia ser melhorado do ponto de vista organizacional?
Do ponto vista organizacional, as empresas, direcções e chefes de cozinha têm uma ideia errada sobre a contratação de pasteleiro, não vêem a mais valia de ter um profissional da área, que domina a técnica, as bases e só esse conhecimento faz ganhar centenas de euros por mês.  Esses (os que não têm pasteleiro), aí sim, preferem ser "irreverentes" porque não têm a mínima noção do que é a pastelaria e não têm nenhum conhecimento de bases.

Num país tão rico em doçaria conventual como o nosso, muitos são aqueles que se aventuram em fazer as suas reinterpretações. Considera um desrespeito fazer um pudim abade priscos com menos 50% de açúcar, por exemplo?
Não, não considero nenhum desrespeito tentar dar outra alternativa aos doces conventuais, dessa forma não nos vamos esquecer deles. Podemos conjuga-los com outros sabores, texturas, etc... Não podem é esquecer de onde vem o original e saber a sua história.

Prefere a invenção ou a reinterpretação?
Prefiro a reinterpretação exactamente para não me esquecer das bases, da história e se conseguir juntar um sabor que faça a diferença ou uma textura que cria alguma emoção, aí é fenomenal.

Foto: Edições do gosto, congresso dos cozinheiros 2015
Na foto Chefe Joaquim Sousa e Chefe Francisco Gomes

Na sua opinião, o que mudou na pastelaria em Portugal desde 2001 (sua vinda para Portugal) até hoje?  
De uma parte mudou muita coisa de outra nem por isso.
Hoje há muita mais informação, mais partilha do que na altura que cheguei a Portugal. Nessa altura só os que tinham possibilidade de ir para fora do país para tirar cursos, formação ou ir a feiras gastronómicas é que tinham uma visão alargada do que era a nossa profissão.
Hoje é só ligar a qualquer rede social e aparecem vídeos, receitas, dicas, sempre alguém disposto a ajudar ou explicar alguma técnica.
Da outra parte não se vê assim tanta mudança, a maior parte das vitrinas das pastelarias não mudaram muito, o produto é sempre o mesmo, aliás há uma tendência para os produtos pré-preparados .

A sua passagem pelas equipas olímpicas abriu-lhe novos horizontes só do ponto de vista técnico?
A passagem pela equipa olímpica foi toda ela muito enriquecedora, pelas técnicas que fui desenvolvendo, pela partilha de conhecimentos, pelo trabalho de equipa e pelo grande espírito de entrega de toda a equipa.

Foto: Chefe Joaquim Sousa


Na sua pastelaria, utiliza muitos produtos portugueses ou ainda tem como única solução importar?
Claro que utilizo muitos  produtos portugueses, mais do que isso quero os melhores produtos e por isso não me interessa de onde vêm, só quero o melhor.

Foto: Chefe Joaquim Sousa

Qual é o pasteleiro que mais admira?
É uma pergunta muito difícil, mas tenho uma "admiração" especial por todos os que me ensinaram e ajudaram a crescer.
E não podia me esquecer de todas as pessoas (pasteleiros) que fizeram parte das minhas equipas nos últimos anos.

Portugal está bem entregue à nova geração de pasteleiros?
Acho que sim, esta nova geração tem "fome" de aprender e de fazer a diferença. Tem é que seguir as bases, dar a conhecer a pastelaria portuguesa e defender uma identidade, não tentar ser francês, espanhol ou nórdico.
E mais do que tudo, quererem ser pasteleiros e não "chefes".