Fantasias de uma cozinha mais feliz - René Redzepi


Decidi publicar por considerar uma visão pertinente,escrita por uma das figuras mais relevantes do panorama internacional da gastronomia.

Escrito por :René Redzepi
(chefe e proprietário do restaurante Noma Ver aqui



Eu comecei a cozinhar no tempo em que era comum ver os meus colegas a levarem um tabefe por cometerem pequenos erros na cozinha e ver pratos a voarem em direção aos cozinheiros que estavam a fazer o seu trabalho de modo muito lento. Não me era nada estranho ser chamado de parvalhão inútil ou muito pior.. Era bastante comum o facto de eu querer pegar numa panela e descobrir que alguém tinha metido a pega no fogo e voltado a coloca-la no meu posto de trabalho só para me chatear.


Foto de : ver aqui

Eu já vi chefs (da minha equipa e da dos outros) a usar o bullying (ameaças, perseguição) e a humilhação para conseguir obter resultados dos seus cozinheiros. Pensava para mim: Porque é que é necessário? Eu nunca serei assim.

Mas depois tornei-me num Chef. Tinha o meu próprio restaurante, onde investi o meu próprio dinheiro, com todas as expectativas do mundo. Ao fim de alguns meses comecei a sentir algo a fazer barulho dentro de mim. Eu consegui sentir isso a borbulhar, a borbulhar, a borbulhar. Um dia saltou-me a tampa. As transgressões mais pequenas deixaram-me cheio de raiva: Porque é que não escolheste o tomilho corretamente? Porque é que cozinhaste demasiado o peixe? Qual é o teu problema? De repente, eu fiquei maluco com o mise en place de alguém ou com algo simples que os cozinheiros disseram de errado.

Era assim que eu tinha sido ensinado a cozinhar e era a única maneira que eu sabia passar a mensagem. Não posso dizer que que isto não funcionou durante um tempo. Noma teve mais sucesso do que eu podia ter imaginado.

Simultaneamente, a profissão de cozinheiro passou de um trabalho braçal para algo extraordinário. O nível de respeito que a cozinha e os cozinheiros recebem é realmente surpreendente. O simples ato de cozinhar leva as pessoas a mergulharem no nosso mundo e na nossa profissão: eles querem transformar ingredientes, eles querem sentir o quão maravilhoso é fazer uma omelete ou cozinhar um crème brûlée corretamente pela primeira vez.

O público espera mais de nós nos dias de hoje. Surgem questões como: Será que ainda há espaço para pessoas como eu, que começaram antes desta nova era? E o que vai acontecer aos exércitos franceses onde treinamos, o regimento que ainda seguimos? Como podemos retificar os gritos, os berros e o abuso físico que vemos nos nossos jovens cozinheiros? Como desfazemos a cultura do machismo e da misoginia nas nossas cozinhas? Podemos ser melhores?

Talvez a questão certa seja esta: Queremos ser melhores?

Fui um agressor (bully) durante uma grande parte da minha carreira. Já gritei e empurrei pessoas. Já fui um péssimo patrão em certas alturas. Por algum motivo fico particularmente incomodado quando me lembro de uma rapariga da Colômbia que trabalhou para nós e de quem eu realmente gostava. Uma noite, tivemos alguns convidados importantes no restaurante (jornalistas de algum sitio que agora não me consigo lembrar). Eu dei à rapariga algumas diretrizes a seguir e ela respondeu “ Sim, chef”. Quando chegou a altura de ela cumprir as funções dela, ela não fez o que lhe ordenei. Isto acontece. As pessoas respondem “Sim”, mas tem milhares de coisas a passarem na sua cabeça ao mesmo tempo e não prestam atenção.

Fiquei completamente maluco. Mandei-a sair do serviço em que estava e gritei-lhe: O que raio é que estás a fazer?? Vai para casa. Foi um mau momento. Tentei ligar-lhe para pedir desculpa, mas mesmo depois de termos falado, eu consegui sentir que o clima ainda estava tenso entre nós. No final da noite, enquanto estava a ir para casa com o Christian Puglisi (era o sub chef nessa altura), ele virou-se para mim e disse: “Tenho que te dizer Chef, passaste das marcas. Devo-te a ti ter que te dizer isto.”

Senti que tinha levado um murro no estomago ao ouvir isto do meu sub chef, o meu aliado mais próximo, alguém que era meu amigo e que seguia sempre as minhas deixas. Fui para casa e fiquei acordado metade da noite a pensar neste episódio. Eu realmente gostaria de trabalhar com esta cozinheira nos anos seguintes, mas com esta atitude eu iria afastá-la sem querer. E num nível mais básico, eu senti-me horrível por ser tão cruel com uma pessoa.

Esse momento foi parte de uma longa e morosa revelação. Com o tempo eu apercebi-me que o meu comportamento estava a magoar o meu staff que me acompanha sempre, pessoas que eu gosto e com quem gosto de estar. Estava a influenciá-los a agir da mesma maneira que eu. Isto não estava a ser saudável nem para mim, nem para a minha família, nem para a minha mulher e nem para os meus filhos. Quem é que quer ir todos os dias para o trabalho zangado? Eu certamente não quero isso, especialmente tendo três filhas pequenas. Pensei em que tipo de mundo é que quero que elas cresçam. Não é uma questão de género, é sobre melhorar a minha maneira de ser pelo bem das crianças.

Tem sido uma evolução lenta, alguma parte dela bem lenta. Há sempre algumas coisas que queres fazer mas que irá levar bastante tempo a conseguir implementar. Talvez não haja dinheiro ou talvez estejas a lutar pelo momento. Mas pela primeira vez na minha carreira, comecei a criar um espirito mais humano e respeitador dentro do restaurante.

 Não estou a falar em cortar a disciplina ou a camaradagem na cozinha. A cozinha precisa de disciplina, códigos de conduta, uma clara cadeia de comando. Os cozinheiros precisam de sentir que fazem parte de um grupo que trabalha em conjunto. Um restaurante precisa de organização e de controlo de qualidade. Quando as pessoas se sentem mais confiantes, cozinham melhor. Fazem melhores escolhas e tomam melhores decisões nos momentos críticos. Isso é o que é cozinhar. Precisa de mais sal? Um bocadinho menos? Essa é a diferença entre o sucesso e o fracasso.

A pressão estará sempre lá. Haverá sempre competição e adrenalina. A maneira como se lida consigo próprio nesses momentos é fundamental. Não se podem apagar aqueles momentos de maior azáfama, então o que podemos fazer é encontrar as ferramentas necessárias para lidar melhor com essas alturas.

Ainda continuo a reunir e a gritar com o pessoal sempre que tenho que acordá-los da espécie de “trance” em que se encontram. Mas há uma diferença entre destacar alguém ou dirigir-me à equipa como um todo. É como se eu fosse o treinador num intervalo de um jogo de futebol. Todos estão ao mesmo nível. Por isso, avalia-se a situação e segue-se em frente.

Eu instruo os meus chefs que a única pessoa que pode gritar sou eu. Não quero que mais ninguém se passe. Não quero que as pessoas chamem nomes umas às outras. Já deixamos ir embora pessoas que tinham muito talento mas que não tinham boas atitudes ou não eram pessoas respeitadoras. Nós damos intencionalmente uma importância enorme a um ambiente mais amigável para as mulheres, por isso não contamos anedotas obscenas e pornográficas durante o dia todo. Não se trata de se perder o senso de humor. Trata-se de ser mais inteligente ao lidar com os assuntos e deixar o humor fluir.

As mudanças mais pequenas funcionaram no nosso caso. Ouvir música na cozinha por exemplo. Ter refeições de staff, onde nos podemos sentar para comermos juntos. Tivemos que alterar o horário de abertura, das 18h para as 19h, para permitir uma pausa de uma hora para jantar mas valeu a pena. Durante demasiado tempo comi as minhas refeições de pé, num recipiente de plástico, ao lado do meu posto de trabalho e eu não quero que os meus cozinheiros se acostumem a isso.

Talvez a mudança deva começar nas escolas. O curriculum vitae dos chefs está fora de moda. Os alunos aparecem na escola, é-lhes entregue um livro e eles tratam-no como uma bíblia. Já vi o livro do CIA e lembro-me dele aqui em Copenhaga. Precisamos de novos livros e um especialmente dedicado a como lidar com os convidados, empregados de mesa, cozinheiros e produtores – um manual sobre a interação humana básica.

Nesta altura já estarão a pensar: “nada disto importa René, é tudo muito fácil de dizer, mas as coisas são diferentes no país onde estou. Se eu quero dar um murro ao copeiro e dizer-lhe que é um imbecil é o que precisa de acontecer. Ninguém sabe o que funciona melhor no meu estabelecimento.

E tem razão. Nós não temos muita pressão para ter sucesso financeiro aqui em Copenhaga como acontece em Nova York ou Londres. Tudo bem, vamos pensar nisto como a linha básica.
Talvez a maneira tradicional tenha funcionado até agora. Mas a longo prazo esgota as pessoas. É por isso que as pessoas hoje em dia se esforçam para conseguir encontrar cozinheiros. A nossa indústria está cheia de gente jovem. À medida que vão envelhecendo, eles desistem dos contratos porque só conseguem aguentar os abusos quando são novos e fortes. Quantos cozinheiros da vossa equipa tem 32, 33, 34 anos de idade? Talvez o chef executivo e o sub chef e mais nada. Estamos no caminho de estragar as coisas neste meio se não começarmos a ser melhores no que fazemos.

Eu quero que as coisas mudem pelo bem desta profissão. Quando tentamos mudar a cultura no Noma, fizemo-lo pelo bem da nossa felicidade. Não imaginaria que isso também tornaria o nosso restaurante ainda melhor. Mas foi a realidade. Isto funcionou para nós. Eu genuinamente vejo a evolução e as melhorias no que toca à moral do staff, ao grau de satisfação dos nossos clientes, à qualidade da nossa criatividade e execução.

Já vieram ter comigo membros do staff e disseram: “Não sinto que o chef seja severo o suficiente. Gostava que voltasse a ser como era há sete anos atrás.” Quando vejo alguém a trabalhar de maneira desarrumada e desorganizada ou a trabalhar sem pensar, eu tenho que me controlar às vezes para não recorrer às minhas anteriores táticas. É o cerne da questão nos dias de hoje – a escolha à nossa frente: cozinhar deixou de ser da Idade Média. As oportunidades para os cozinheiros serem líderes ativos em movimentos ambientais e socais são reais e sem precedentes na nossa profissão.

Mas a única maneira de mantermos a promessa do presente é confrontando o legado desagradável do passado e fazer um novo caminho em conjunto para a frente.

Artigo retirado de :Lucky Peach ver aqui
Traduzido por: 

  












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