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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Azurmendi



Tão importante como trabalhar muito, estudar e viajar fazem parte da vida de qualquer cozinheiro,em equipa é "ouro sobre azul".

Um dia inesquecível, uma bela experiência gastronómica, aqui fica em modo de resumo o almoço no restaurante que ocupa a posição numero 19 no ranking mundial, ver mais AQUI e claro um agradecimento especial ao Doutor P... 

Para ampliar basta clicar em qualquer uma das fotos.


Hall de entrada do restaurante


Carta

Snacks

Cogumelos e consummé

Azeitona liquida

Gema trufada

Ostra

Santola

Tomate

Lavagante

Rabo de boi e trigo

Pombo


Pescada com pimento

Foie e pessego

Maça

Queijo,frutos vermelhos e menta

Azeitona e leite fresco

A equipa

Nota: Não são divulgados nomes por motivos óbvios de privacidade.