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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Anchova

Creme de anchova:
200 gr de anchovas
20 gr de gemas
100 gr de água mineral
10 gr de azeite "Guia" ver AQUI
1 gr alho seco
1 unidade folha de gelatina

Demolhar a gelatina em agua gelada durante 5 minutos.
Emulsionar todos os ingredientes ,excepto o azeite a 70ºC, até ficar homogéneo.
Adicionar a gelatina em folha e o azeite em fio.
Colocar em biberon e manter a temperatura de 60ºC constante até servir.

Flor de abóbora (cultura própria em Castelo De Paiva):
100 gr de açucar
100 gr de água mineral
5 unidades de flor de abóbora

Fazer a calda de açucar ponto pérola 32 graus baumé (pesa xaropes)
Arrefecer a calda até aos 50ºC.
Passar a flor na calda.
Colocar no forno a cerca de 32ºC por um período de 1 hora.
Retirar do forno e dar lhe a forma pretendida.
Deixar arrefecer.


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