A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Anchova

Creme de anchova:
200 gr de anchovas
20 gr de gemas
100 gr de água mineral
10 gr de azeite "Guia" ver AQUI
1 gr alho seco
1 unidade folha de gelatina

Demolhar a gelatina em agua gelada durante 5 minutos.
Emulsionar todos os ingredientes ,excepto o azeite a 70ºC, até ficar homogéneo.
Adicionar a gelatina em folha e o azeite em fio.
Colocar em biberon e manter a temperatura de 60ºC constante até servir.

Flor de abóbora (cultura própria em Castelo De Paiva):
100 gr de açucar
100 gr de água mineral
5 unidades de flor de abóbora

Fazer a calda de açucar ponto pérola 32 graus baumé (pesa xaropes)
Arrefecer a calda até aos 50ºC.
Passar a flor na calda.
Colocar no forno a cerca de 32ºC por um período de 1 hora.
Retirar do forno e dar lhe a forma pretendida.
Deixar arrefecer.


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