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Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…

Banana


Cremoso de banana:
Nata
Banana
açucar
Folhas de gelatina
Licor de banana
Manteiga

Preparação:
Reduzir a banana a puré.
Adicionar o licor de banana.
Aquecer a nata juntar a gelatina demolhada e o açucar.
Juntar os dois aparelho.
Levar a 40graus e adicionar a manteiga pouco a pouco.

Pele de leite de cabra:
Leite de cabra

Preparação:
Aquecer a 50graus o leite fresco.
Retirar com cuidado a pelicula que se formará na superficie.

Emulsao de flor de laranjeira:
Agua mineral
flor de laranjeira fresca
açucar
folhas de gelatina
manteiga

Preparação:
Infusionar a agua mineral com a flor de laranjeira, durante 2 horas a 80graus selado em vacuo.
Coar a infusao e adicionar as folhas de gelatina e o açucar.
Montar com a manteiga até que adquira uma textura de creme.

Gelado de gianduja (70% de chocolate e 30% de avelã):
Gianduja
Gemas
Açucar
Àcido citrico
Mascrapone

Preparação:
Aquecer a gianduja a 38 graus.
Bater as gemas em relevo com metade do açucar.
Bater o mascrapone com o restante açucar.
Adicionar o ácido citrico.
Pasteurizar o aparelho.
Congelar durante 12 horas.
Bater na pacojet.

Caramelo salgado:
Açucar
Sal (Salinas varzea da marinha VER AQUI )
Natas

Preparação:
Fazer o caramelo com o açucar adicionar de seguida as natas.
Deixar cozer.
Adicionar o sal.
Arrefecer e reservar.