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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Banana


Cremoso de banana:
Nata
Banana
açucar
Folhas de gelatina
Licor de banana
Manteiga

Preparação:
Reduzir a banana a puré.
Adicionar o licor de banana.
Aquecer a nata juntar a gelatina demolhada e o açucar.
Juntar os dois aparelho.
Levar a 40graus e adicionar a manteiga pouco a pouco.

Pele de leite de cabra:
Leite de cabra

Preparação:
Aquecer a 50graus o leite fresco.
Retirar com cuidado a pelicula que se formará na superficie.

Emulsao de flor de laranjeira:
Agua mineral
flor de laranjeira fresca
açucar
folhas de gelatina
manteiga

Preparação:
Infusionar a agua mineral com a flor de laranjeira, durante 2 horas a 80graus selado em vacuo.
Coar a infusao e adicionar as folhas de gelatina e o açucar.
Montar com a manteiga até que adquira uma textura de creme.

Gelado de gianduja (70% de chocolate e 30% de avelã):
Gianduja
Gemas
Açucar
Àcido citrico
Mascrapone

Preparação:
Aquecer a gianduja a 38 graus.
Bater as gemas em relevo com metade do açucar.
Bater o mascrapone com o restante açucar.
Adicionar o ácido citrico.
Pasteurizar o aparelho.
Congelar durante 12 horas.
Bater na pacojet.

Caramelo salgado:
Açucar
Sal (Salinas varzea da marinha VER AQUI )
Natas

Preparação:
Fazer o caramelo com o açucar adicionar de seguida as natas.
Deixar cozer.
Adicionar o sal.
Arrefecer e reservar.