CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Banana


Cremoso de banana:
Nata
Banana
açucar
Folhas de gelatina
Licor de banana
Manteiga

Preparação:
Reduzir a banana a puré.
Adicionar o licor de banana.
Aquecer a nata juntar a gelatina demolhada e o açucar.
Juntar os dois aparelho.
Levar a 40graus e adicionar a manteiga pouco a pouco.

Pele de leite de cabra:
Leite de cabra

Preparação:
Aquecer a 50graus o leite fresco.
Retirar com cuidado a pelicula que se formará na superficie.

Emulsao de flor de laranjeira:
Agua mineral
flor de laranjeira fresca
açucar
folhas de gelatina
manteiga

Preparação:
Infusionar a agua mineral com a flor de laranjeira, durante 2 horas a 80graus selado em vacuo.
Coar a infusao e adicionar as folhas de gelatina e o açucar.
Montar com a manteiga até que adquira uma textura de creme.

Gelado de gianduja (70% de chocolate e 30% de avelã):
Gianduja
Gemas
Açucar
Àcido citrico
Mascrapone

Preparação:
Aquecer a gianduja a 38 graus.
Bater as gemas em relevo com metade do açucar.
Bater o mascrapone com o restante açucar.
Adicionar o ácido citrico.
Pasteurizar o aparelho.
Congelar durante 12 horas.
Bater na pacojet.

Caramelo salgado:
Açucar
Sal (Salinas varzea da marinha VER AQUI )
Natas

Preparação:
Fazer o caramelo com o açucar adicionar de seguida as natas.
Deixar cozer.
Adicionar o sal.
Arrefecer e reservar.