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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



CNC 2015



Não venho aqui para vos escrever quem participou ou deixou de participar, isso a imprensa em geral ja se encarregou de o fazer, venho apenas escrever a minha perspectiva  enquanto profissional do sector (sem formalidades)

Este ano de todos os que tive presente provavelmente terá sido o mais provocador, os tempos assim o exigem.

Mais uma vez a organização de parabéns.

Por razões profissionais apenas estive presente no dia 9 (quinta feira), na qualidade de concorrente no concurso das sandes á portuguesa, que se revelou uma experiência muito satisfatória.

Nesta edição, a organizacão optou por apresentar profissionais menos conhecidos pelo grande publico,profissionais esses de excelente qualidade; Um "refresh" do painel bem recebido.


Vasco Coelho Santos (Foto:Edições do gosto/Paulo Amado)
Vitor Adão (Foto:Edições do gosto/Paulo Amado)

Um evento que visa acima de tudo promover a gastronomia nacional.

Contudo, aproveito o meu canal de comunicação para expressar o meu agrado com o que vi este ano, não me refiro apenas ás apresentações, que foram sempre de bom nivel no geral, mas sim no "back office", um bom ambiente, de entreajuda, profissionais humildes e dedicados.

Como o Sr Paulo Amado referiu "eles (os cozinheiros) já estão a voltar do estrangeiro" voltam alguns, voltam com outras lições, voltam com mais fé , dizem presente no movimento.

Actualmente existe uma mudança clara de atitude nesta geração, a intitulada "old school" nao é mais a mesma.

Está tudo a postos para cada um dar o seu contributo para a tão aclamada mudança.

A gastronomia Portuguesa está decididamente bem entregue.