PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

Samuel Mota

Samuel Mota - Direitos: Revista Sábado

 1. O que te levou a seguir cozinha? 

Ainda hoje penso nisso e acho que apenas foram coincidências. Ao acabar o 3.° ciclo, já tinha aulas de guitarra clássica e quando fui estudar cozinha era apenas para ter algo mais prático e que me desse tempo para estudar música, mas felizmente apanhei professores e colegas que me ensinaram a gostar de culinária e gastronomia, ainda hoje tenho com esses uma forte ligação.

2. De que forma a tua formação base influenciou o teu percurso profissional? 

Sempre me senti muito ambicioso e, apesar de tudo, é preciso ter sorte, e eu fui um sortudo por ter sido aprendiz de um grande mestre de cozinha - José Marques da Cruz - e, ao termos uma turma de alto nível, a pressão de ir mais além era maior e os estágios fazem-nos muito bem.

3. Em que sítios trabalhaste até chegar ao Belcanto? 

Durante a minha formação, tive três estágios: Atlantic Golfe hotel (Peniche); Le Meridien com o Chef Vitor Matos (Porto); Tavares com Chefe Jose Avillez (Lisboa). Depois já como profissional estive na abertura do Hotel Villa Batalha onde conheci o Chefe Louis Anjos (onde nos conhecemos e fomos vencedores do CCA 2012). Com a entrada na equipa olímpica de culinária (3.º lugar World Cup Culinary, Luxembourg) , viajei para trabalhar em Lisboa e fui acolhido pelo Altis de Belém Chef Cordeiro/João Rodrigues. Passado um ano e meio fui convidado para integrar a equipa do Chefe José Avillez e fiz a abertura do Cantinho do Avillez, passados 4 meses integrei a equipa de abertura do Belcanto (pelo meio um pequeno estágio no The Ocean) até hoje.

Direitos: ACPP

4. Quantas pessoas fazem parte da equipa?

Somos cerca de 12 cozinheiros e com mais alguns estagiários, 8 empregados de mesa e 2 copeiros e o segredo é sermos todos muito unidos e um excelente espírito de equipa.

5. Como é trabalhar com Chefe José Avillez? 

Trabalhar como o Chefe José Avillez é sensacional, é um dos meus grandes mestres que me transmite grande confiança e não pára de pensar em sermos melhores, é uma pessoa acessível e de grande coração.

Equipa Belcanto

6. Este mês receberam a segunda estrela, o que sentiste ao ter conhecimento da notícia? 

A estrela comoveu-me muito, quando soubemos da notícia oficial, vinda por mensagem do nosso chefe, é mesmo naquele momento em que fazemos um flash de tudo o que nós passamos e que sofremos naqueles últimos anos. É um arrepio e uma energia bem positiva, em que logo após fica tudo bem mais pesado de responsabilidade de mais trabalhos nos nosso ombros.

7. Planos para o teu futur? Passam todos por Portugal?

O meu futuro passa apenas por dar tudo pelo restaurante Belcanto até o meu último dia em que estiver presente.

8. Como vês os novos movimentos da cozinha, mais precisamente vindos do Norte da Europa?

Vejo com grande entusiasmo, o naturalismo, a frescura e grandes ligações à criatividade. Mas não podemos esquecer que apenas uma divulgação de uma “nova” cozinha que sempre existiu e que é muito bem feita pelos restaurante agora reconhecidos como os melhores do mundo, por exemplo, Noma, Faviken etc.. Comparando com a história,  denota-se que é um ciclo, aconteceu com a cozinha francesa quando apareceram as casas de pasto, depois com a cozinha mediterrânea com o grande reconhecimento dos pratos italianos, até alguns os mais consumidos do mundo, logo de seguida a explosão da cozinha molecular pelos espanhóis. No futuro adivinha-se novos aparecimentos e novas técnicas por isso esta área ser tão especial.

9.  Consideras a cozinha francesa pilar base da cozinha actual?

Considero sim, depois da revolução francesa com a saída dos cozinheiros dos castelos/palácios e com a profissionalização dos mesmos com abertura das casas de pasto e restaurante, desenvolveram-se muitas técnicas, costumes, regras, organizações que ainda hoje inconscientemente nós utilizamos sem dar por conta.

10. Como olhas para o estado actual do nosso país,  no que restauração/hotelaria dizem respeito?

Apesar de tudo temos tido sorte, com o nosso país estar na moda do turismo mundial,  sem esquecer o problema do IVA. Mas acredito com uma boa divulgação e com o trabalho disciplinado e adaptação ao mercado é difícil não ter sucesso.

11. Consideras que existe mão-de-obra em excesso na nossa área em Portugal? 

Eu tenho ideia que não existe demasiada mão de obra , pelo menos em lisboa , um mercado que conheço melhor, nem sempre é fácil arranjar cozinheiros.

12. Que produtos mais gostas de trabalhar?

Gosto de trabalhar com todos os tipos de produtos, e fundamentalmente descobrir e trabalhar com alguns que não conheço.

13. Que conselhos darias a alguém que se quer inicar na cozinha profissional?

Os meu conselhos passam apenas por se esforçarem e serem dedicados e fazerem de início um percurso consistente e não quererem fazer 10 estágios e não entenderem a filosofia de nenhum,  mas sim fazer um bom estagio e entenderem o mecanismo e o conceito desse mesmo restaurante.

Samuel Mota - Direitos : Revista Sábado