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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Rosa chocolate

  
Gelado de rosas:
300 Leite
50 Creme fraiche
6 gemas
100 açucar
15 gr Àgua de Rosas
Preparação:
Ferver o leite com o creme fraiche.
Adicionar a agua de rosas ao preparado acima.
Bater as gemas com o açucar.
Envolver os dois aparelhos.
Congelar/Bater.
Crumble:
100 gr de Farinha
100 gr de Manteiga
Gengibre seco em pó qb
90 gr de açucar
Preparação:
Amassar todos os ingredientes, fazer uma bola deixar no frio 24h.
Raspar para um tabuleiro, e colocar a 180graus,cerca de 12 min, mexendo sempre afim de cozer/secar uniformemente.
 
Cubos de morango:
Flor de hibisco qb
50 gr Calda de açucar tpt
80 gr Morango
Preparação:
Cortar em cubos, embalar em vacuo, reservar no frigorifico 24h.
Molho de morango:
100 gr de morango
15 gr calda de açucar tpt
Raspa de lima qb
Preparação:
Triturar os morangos com a calda de açucar.
Juntar a raspa de lima, reservar  uma hora no frio.
Passar a chinês.
Chocolate e porto:
7 unid Gemas
100 gr Calda de açucar
200 gr Nata
100 gr Chocolate 50% a 38ºC
 
15 gr Porto
Folha de chocolate:
100 gr Chocolate 70%
Folha de limoeiro
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Folhas de cidreira por fim.