CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Javali

Lombo de javali.
Vinho tinto
Alecrim
Alho
Sal
Pimenta
Azeite guia
Manteiga clarificada

Temperar e não marinar o javali com os elementos acima descritos.
Corar a carne com a manteiga clarificada.
Colocar no forno.
O ponto da carne não ultrapassa os 55•C.
Deixar repousar a carne durante 10 min pelo menos antes de servir.

Terrina de foie.

Foie
Noz moscada
Sal 
Pimenta
Vinho do porto
Croft

Colocar numa terrina,isolar muito bem, cozer ao vapor a 82•C,colocar o termómetro no centro da terrina,retirar do forno quando no centro estiver a temperatura ideal.

Couve romanesco e cenoura baby (de cultura própria em castelo de paiva) 

Água mineral
Sal
Azeite guia

Lavar muito bem os legumes,escaldar,saltear em azeite guia.

Jus de javali

Aparas de javali
Cenoura
Aipo
Alho francês
Tomate
Cebola
Caldo de aves

Assar os elementos todos e colocar no caldo de aves, colocar a fogo mínimo, sem ferver pelo menos 12 horas.
Depois de todos os processos executados,reduzir, ligar com manteiga fria!

Cebolinhas (produção própria em castelo de paiva)

Cebolinhas
Moscatel roxo
Tomilho


Colocar o moscatel a reduzir ou pelo menos perder grande parte do álcool retirar do fogo e deixar a cozinhar durante 1hora.