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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Javali

Lombo de javali.
Vinho tinto
Alecrim
Alho
Sal
Pimenta
Azeite guia
Manteiga clarificada

Temperar e não marinar o javali com os elementos acima descritos.
Corar a carne com a manteiga clarificada.
Colocar no forno.
O ponto da carne não ultrapassa os 55•C.
Deixar repousar a carne durante 10 min pelo menos antes de servir.

Terrina de foie.

Foie
Noz moscada
Sal 
Pimenta
Vinho do porto
Croft

Colocar numa terrina,isolar muito bem, cozer ao vapor a 82•C,colocar o termómetro no centro da terrina,retirar do forno quando no centro estiver a temperatura ideal.

Couve romanesco e cenoura baby (de cultura própria em castelo de paiva) 

Água mineral
Sal
Azeite guia

Lavar muito bem os legumes,escaldar,saltear em azeite guia.

Jus de javali

Aparas de javali
Cenoura
Aipo
Alho francês
Tomate
Cebola
Caldo de aves

Assar os elementos todos e colocar no caldo de aves, colocar a fogo mínimo, sem ferver pelo menos 12 horas.
Depois de todos os processos executados,reduzir, ligar com manteiga fria!

Cebolinhas (produção própria em castelo de paiva)

Cebolinhas
Moscatel roxo
Tomilho


Colocar o moscatel a reduzir ou pelo menos perder grande parte do álcool retirar do fogo e deixar a cozinhar durante 1hora.