A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Expectativa




Esperança baseada em supostos direitos, probabilidades, pressupostos ou promessas.
Pensamento irreflectido do ser humano, todos nós criamos sobre algo ou alguém.

Existe a expectativa positiva e negativa, Bernard Loiseau é um dos casos extremos no que diz respeito á expectativa negativa, pôs fim á sua vida no ano de 2003; quando circulavam uns rumores de que viria a perder a distinção máxima no guia michelin.
Neste imenso Portugal, a hotelaria e a restauração vivem provavelmente os melhores anos no que a receita diz respeito.

Tudo se resume á expectativa, que os estrangeiros/portugueses criam em torno das nossa gastronomia,do nosso turismo e da nossa cultura no seu mais amplo sentido.Expectativa alta ou baixa,interna ou externa, é sempre uma ideia legítima.
Expectativa alta faz-se acompanhar de pressão,pressão em fazer mais e melhor...ou pelo menos deveria. Internamente temos cada vez mais e melhores instrumentos a servir a hotelaria e a restauracão no seu todo.
Temos uma imprensa mais focada num jornalismo de qualidade, temos projectos, eventos...contrariando o jornalismo sensacionalista.

Seria irrealista pensar que o sucesso/insucesso dos eventos; a qualidade ou a falta desta na imprensa seria possível sem os agentes práticos, entre outros, cozinheiros ou se quiserem um português mais refinado “chefs”, sim sem “e” de preferência; esta palavra fatidicamente utilizada para apelidar qualquer indivíduo que saiba ligar um fogão e colocar água a aquecer. Assediados pelos meios de comunicação, pelo seu trabalho, em alguns casos consequente mérito, constroem a “esfera”. Em outros casos gostam de dizer “talento”, essa falácia lúdica incutida ao ser humano desde a infância; em suma estes agentes de forma inconsciente criam uma expectativa!

Trabalhar de uma forma produtiva e com qualidade é necessário, mas igualmente importante saber vender esse mesmo trabalho. Contraproducente será fazer o inverso,pois criar-se-á uma expectativa que se revelará falsa, por conseguinte trará as repercussões previsíveis.
Existe sempre pelo menos uma ou outra organização a tentar retirar os seus dividendos, explorando os agentes mais frágeis que procuram uma promoção instantânea baseada em fundamentos improcedentes. Este tipo de negócios proliferam,assim o mercado o permite, sendo considerado moda ou não, irá sempre existir alguém em busca do “american dream” no mercado nacional; senão vejamos as marcas de vestuário profissional, de acessórios e claro como não poderia faltar as ditas “branding”.
Haja competitividade, mas nunca irresponsabilidade na hora de fazer  a gestão  mais adequada, sendo que no prazo certo será necessário reavaliar para não  permitir que ocorra o mesmo que aconteceu com Ìcaro (Mitologia grega).
 Como todos os negócios, justamente este é o seu modus operandi cabe apenas e só ao agente prático a ociosidade de destrinçar a diferença entre o sensacional e o empírico.

Fechando o capítulo da expectativa individual, seria oportuno falar também na expectativa colectiva, aliada antiga da reputação, criada em torno de um estabelecimento. Conquista-se pelo trabalho,dedicação e consistência.
Citando Ferran Adrià: “...se uma pessoa faz milhares de quilómetros para vir ao meu restaurante; as expectativas só podem ser altíssimas, se não as cumprirmos....”
A ideia global criada em torno deste restaurante foi de tal maneira impactante que ao mínimo erro seria um desastre. No entanto, pararam e avançaram para outro nivel, porquê?

Através de uma introspeccão, concluiram que não poderiam continuar a criar ao mesmo ritmo durante muito mais tempo,ainda mais importante que isso, não conseguiriam cumprir da mesma maneira a expectativa criada.

O que se passa dentro de portas é importante, mas jamais nos próximos anos podemos continuar num estado Ignoramus et ignorabimus ao que se passa fora.
Criar um gigante com pés de barro é muito perigoso especialmente nos tempos que correm,  mais do que  informamo-nos devemos estudar e acima de tudo, continuarmos seguindo o caminho que achamos mais correcto; sempre com paixão!


Resumindo, o mais importante é cumprir a expectativa seja ela de âmbito particular ou colectivo, não existe sentimento mais desagrádavel que expectativas defraudadas... Xeque-mate!