EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Polvo

Polvo de angeiras:
1 polvo 2kg aprox.
1 unid Cebola
100 ml vinagre de vinho branco

Retirar as vísceras do polvo,passar por várias aguas afim de retirar toda a areia que este possa ter.
Colocar numa panela com o vinagre e a cebola.
Deixar cozinhar até que esteja tenro.
Arrefecer.

Puré de aipo:
1unid bola de aipo
50 gr de manteiga
Caldo de legumes
Sal

Cozer o aipo em forno a vapor 100 graus, até que esteja cozido o tempo de cozedura varia obviamente com o tamanho da bola de aipo.
Triturar juntamente com a manteiga e caldo de legumes até que obtenha a consistencia desejada.

Esferificação inversa (mais versátil) de vinagre tinto.

Base:
100 gr Vinagre tinto (este foi me oferecido por um amigo meu de fabrico artesanal.)
50 gr de agua mineral
1,25 gr de Xantana
5,9 gr de Gluconolactato de calcio (Gluco)
Banho:
1 litro de agua mineral ( com baixo teor de cálcio)
4,4gr de Algin

Na base misturar tudo com o auxilio de uma mix até ficar um preparado homogeno,descansar no minimo 24 h para que o preparado perca todo o ar .

No banho fazer o mesmo processo descrito acima!

Folhas de nabiça (Castelo de paiva) e Nabos Baby:
Para as folhas de nabiça ainda muito novas, temperar com "Azeite Guia" e um pouco de sal.
Para o nabos, escaldar em água e tostar um pouco em "Azeite Guia".

Flor de feijão