COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Polvo

Polvo de angeiras:
1 polvo 2kg aprox.
1 unid Cebola
100 ml vinagre de vinho branco

Retirar as vísceras do polvo,passar por várias aguas afim de retirar toda a areia que este possa ter.
Colocar numa panela com o vinagre e a cebola.
Deixar cozinhar até que esteja tenro.
Arrefecer.

Puré de aipo:
1unid bola de aipo
50 gr de manteiga
Caldo de legumes
Sal

Cozer o aipo em forno a vapor 100 graus, até que esteja cozido o tempo de cozedura varia obviamente com o tamanho da bola de aipo.
Triturar juntamente com a manteiga e caldo de legumes até que obtenha a consistencia desejada.

Esferificação inversa (mais versátil) de vinagre tinto.

Base:
100 gr Vinagre tinto (este foi me oferecido por um amigo meu de fabrico artesanal.)
50 gr de agua mineral
1,25 gr de Xantana
5,9 gr de Gluconolactato de calcio (Gluco)
Banho:
1 litro de agua mineral ( com baixo teor de cálcio)
4,4gr de Algin

Na base misturar tudo com o auxilio de uma mix até ficar um preparado homogeno,descansar no minimo 24 h para que o preparado perca todo o ar .

No banho fazer o mesmo processo descrito acima!

Folhas de nabiça (Castelo de paiva) e Nabos Baby:
Para as folhas de nabiça ainda muito novas, temperar com "Azeite Guia" e um pouco de sal.
Para o nabos, escaldar em água e tostar um pouco em "Azeite Guia".

Flor de feijão