CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Carne com isto e aquilo

De facto este prato poderia dar uma história fabulosa,
poderia escrever que foi da minha avó 
e que foi ela que me inspirou a cozinhar...
Sendo uma história que já ninguém acredita... 
 
 
Carne arouquesa
 
100 gr Lombo de vitela arouquesa
Flor de sal
Madeira de videira
 
Fazer uma fogueira em espaço controlado com a madeira de videira
quando em brasa, 
colocar uma grelha a cerca de 10 cm das brasas
quando esta estiver quente temperar a carne com sal e grelhar,
Servir quando estiver cerca de 40graus no coracao da carne.
 
caldo branco:
Ossos de galinha
Mirepoix
Agua mineral

Ossos com a água.
Juntar mirepoix.
Duas horas em lume brando para que nao ferva, ir retirando espuma.
Passar a étamine.
Desengordurar.
Reservar
 
Creme de batata e trufa preta
Batata
Caldo Branco (ver acima)
Flor de sal
Azeite guia
Trufa preta (melanosporum,aprox.)
Pimenta preta
 
Legumes:
Allium triquetrum no seu ultimo estado de maturacao forma-se um bolbo.
Saltear em manteiga
Flores e rebentos selvagens (Em investigacao)
Favas novas 
Saltear num pouco de azeite "guia" 
cerca de quinze segundos temperar com sal e pimenta.