COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Lavagante

Lavagante vivo
Lavagante vivo de 0,5 kg
Manteiga
flor de sal

Preparação:
Cozer a vapor a 100 graus.
Coze aproximadamente 3/4 min.
Arrefecer em gelo de imediato.


Manteiga noisette:
Manteiga sem sal

Preparação:
Colocar a manteiga a lume médio, directo.
Quando atingir a tonalidade "Beje" baixar o lume até esta atingir uma tonalidade mais escura "castanho".
Deixar repousar 30 min a temperatura ambiente.
Virar para outro recipiente com cuidado para que os residuos que estão no fundo do tacho não passem para o outro recipiente.


Creme de manteiga noisette
Manteiga noisette
Nata 35%

Preparação:
Montar a nata e manteiga.



Gelatina de limao:
Agua mineral 250 ml
Zeste de limão 6 gr
Açucar 20 gr
Sal 20 gr
Gelatina em folha 1 unidade de medio bloom entre 120 e 200 gr.
Agar Agar 1,8 gr

Preparação:
Fazer uma infusão com a agua mineral e as zestes de limão, juntar o sal e o açucar.
Passar a chinês.
Juntar o agar e colocar ao lume para que se mantenha acima dos 90 graus 1/2 min.
Retirar do lume.
Adicionar a gelatina em folha previamente demolhada em água e gelo durante 4 minutos.
Estabilizar 12 horas a uma temperatura compreendida entre os 0 e 5 graus centígrados.



Flor de Oxalis pres-capae
Folhas de umbilicus rupestris
Flor de Brassica Oleracea