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Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Lavagante

Lavagante vivo
Lavagante vivo de 0,5 kg
Manteiga
flor de sal

Preparação:
Cozer a vapor a 100 graus.
Coze aproximadamente 3/4 min.
Arrefecer em gelo de imediato.


Manteiga noisette:
Manteiga sem sal

Preparação:
Colocar a manteiga a lume médio, directo.
Quando atingir a tonalidade "Beje" baixar o lume até esta atingir uma tonalidade mais escura "castanho".
Deixar repousar 30 min a temperatura ambiente.
Virar para outro recipiente com cuidado para que os residuos que estão no fundo do tacho não passem para o outro recipiente.


Creme de manteiga noisette
Manteiga noisette
Nata 35%

Preparação:
Montar a nata e manteiga.



Gelatina de limao:
Agua mineral 250 ml
Zeste de limão 6 gr
Açucar 20 gr
Sal 20 gr
Gelatina em folha 1 unidade de medio bloom entre 120 e 200 gr.
Agar Agar 1,8 gr

Preparação:
Fazer uma infusão com a agua mineral e as zestes de limão, juntar o sal e o açucar.
Passar a chinês.
Juntar o agar e colocar ao lume para que se mantenha acima dos 90 graus 1/2 min.
Retirar do lume.
Adicionar a gelatina em folha previamente demolhada em água e gelo durante 4 minutos.
Estabilizar 12 horas a uma temperatura compreendida entre os 0 e 5 graus centígrados.



Flor de Oxalis pres-capae
Folhas de umbilicus rupestris
Flor de Brassica Oleracea