ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Lavagante

Lavagante vivo
Lavagante vivo de 0,5 kg
Manteiga
flor de sal

Preparação:
Cozer a vapor a 100 graus.
Coze aproximadamente 3/4 min.
Arrefecer em gelo de imediato.


Manteiga noisette:
Manteiga sem sal

Preparação:
Colocar a manteiga a lume médio, directo.
Quando atingir a tonalidade "Beje" baixar o lume até esta atingir uma tonalidade mais escura "castanho".
Deixar repousar 30 min a temperatura ambiente.
Virar para outro recipiente com cuidado para que os residuos que estão no fundo do tacho não passem para o outro recipiente.


Creme de manteiga noisette
Manteiga noisette
Nata 35%

Preparação:
Montar a nata e manteiga.



Gelatina de limao:
Agua mineral 250 ml
Zeste de limão 6 gr
Açucar 20 gr
Sal 20 gr
Gelatina em folha 1 unidade de medio bloom entre 120 e 200 gr.
Agar Agar 1,8 gr

Preparação:
Fazer uma infusão com a agua mineral e as zestes de limão, juntar o sal e o açucar.
Passar a chinês.
Juntar o agar e colocar ao lume para que se mantenha acima dos 90 graus 1/2 min.
Retirar do lume.
Adicionar a gelatina em folha previamente demolhada em água e gelo durante 4 minutos.
Estabilizar 12 horas a uma temperatura compreendida entre os 0 e 5 graus centígrados.



Flor de Oxalis pres-capae
Folhas de umbilicus rupestris
Flor de Brassica Oleracea