EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Lavagante

Lavagante vivo
Lavagante vivo de 0,5 kg
Manteiga
flor de sal

Preparação:
Cozer a vapor a 100 graus.
Coze aproximadamente 3/4 min.
Arrefecer em gelo de imediato.


Manteiga noisette:
Manteiga sem sal

Preparação:
Colocar a manteiga a lume médio, directo.
Quando atingir a tonalidade "Beje" baixar o lume até esta atingir uma tonalidade mais escura "castanho".
Deixar repousar 30 min a temperatura ambiente.
Virar para outro recipiente com cuidado para que os residuos que estão no fundo do tacho não passem para o outro recipiente.


Creme de manteiga noisette
Manteiga noisette
Nata 35%

Preparação:
Montar a nata e manteiga.



Gelatina de limao:
Agua mineral 250 ml
Zeste de limão 6 gr
Açucar 20 gr
Sal 20 gr
Gelatina em folha 1 unidade de medio bloom entre 120 e 200 gr.
Agar Agar 1,8 gr

Preparação:
Fazer uma infusão com a agua mineral e as zestes de limão, juntar o sal e o açucar.
Passar a chinês.
Juntar o agar e colocar ao lume para que se mantenha acima dos 90 graus 1/2 min.
Retirar do lume.
Adicionar a gelatina em folha previamente demolhada em água e gelo durante 4 minutos.
Estabilizar 12 horas a uma temperatura compreendida entre os 0 e 5 graus centígrados.



Flor de Oxalis pres-capae
Folhas de umbilicus rupestris
Flor de Brassica Oleracea