ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Coração de coelho


Coração de coelho:

Coração de coelho
Flor de sal
Pimenta preta 
Tomilho 
Azeite guia 
Manteiga sem sal 
Marinar o coração 12 horas com uma rama de tomilho,flor de sal,pimenta preta e azeite guia.
Colocar um saute em fogo médio e brasear o coração por todos os lados, terminar com uma noz de manteiga sem sal. 

Caldo de porco com amendoim:
Pé de porco
Aparas de porco 
Cebola 
Alho francês 
Tomate  
Cenoura 
Aipo em rama 
Agua mineral 
Azeite guia 
Vinho tinto 
Vinho madeira 
Manteiga sem sal 
Amendoim sem casca
Malagueta 

Colocar os legumes a assar e as aparas de porco em tabuleiros separados, fazer "deglaçage" na carne com um pouco de vinho tinto, colocar todos uns ingredientes numa panela e deixar apurar durante doze horas sem levantar fervura (para o caldo não ficar turvo) 
Passadas as dozes horas, passar o caldo a etamine.
Juntar a amendoim sem casca e deixar apurar cerca de 4 horas, ate estar no ponto desejado.
Ligar com um pouco de manteiga fria.


Ervas: "umbilicus rupestris" e feto "pteridium" consumido na Àsia;ambos abundantes na zona norte de Portugal.




Base: líquen "fruticoso" desidratado durante 6 meses em ambiente com temperatura e humidade controlados, ausência de luminosidade!

Como comer: Colocar as ervas sobre o coração, comer metade, e beber metade do caldo;repetir o processo!








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