CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







Coração de coelho


Coração de coelho:

Coração de coelho
Flor de sal
Pimenta preta 
Tomilho 
Azeite guia 
Manteiga sem sal 
Marinar o coração 12 horas com uma rama de tomilho,flor de sal,pimenta preta e azeite guia.
Colocar um saute em fogo médio e brasear o coração por todos os lados, terminar com uma noz de manteiga sem sal. 

Caldo de porco com amendoim:
Pé de porco
Aparas de porco 
Cebola 
Alho francês 
Tomate  
Cenoura 
Aipo em rama 
Agua mineral 
Azeite guia 
Vinho tinto 
Vinho madeira 
Manteiga sem sal 
Amendoim sem casca
Malagueta 

Colocar os legumes a assar e as aparas de porco em tabuleiros separados, fazer "deglaçage" na carne com um pouco de vinho tinto, colocar todos uns ingredientes numa panela e deixar apurar durante doze horas sem levantar fervura (para o caldo não ficar turvo) 
Passadas as dozes horas, passar o caldo a etamine.
Juntar a amendoim sem casca e deixar apurar cerca de 4 horas, ate estar no ponto desejado.
Ligar com um pouco de manteiga fria.


Ervas: "umbilicus rupestris" e feto "pteridium" consumido na Àsia;ambos abundantes na zona norte de Portugal.




Base: líquen "fruticoso" desidratado durante 6 meses em ambiente com temperatura e humidade controlados, ausência de luminosidade!

Como comer: Colocar as ervas sobre o coração, comer metade, e beber metade do caldo;repetir o processo!








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