EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Coração de coelho


Coração de coelho:

Coração de coelho
Flor de sal
Pimenta preta 
Tomilho 
Azeite guia 
Manteiga sem sal 
Marinar o coração 12 horas com uma rama de tomilho,flor de sal,pimenta preta e azeite guia.
Colocar um saute em fogo médio e brasear o coração por todos os lados, terminar com uma noz de manteiga sem sal. 

Caldo de porco com amendoim:
Pé de porco
Aparas de porco 
Cebola 
Alho francês 
Tomate  
Cenoura 
Aipo em rama 
Agua mineral 
Azeite guia 
Vinho tinto 
Vinho madeira 
Manteiga sem sal 
Amendoim sem casca
Malagueta 

Colocar os legumes a assar e as aparas de porco em tabuleiros separados, fazer "deglaçage" na carne com um pouco de vinho tinto, colocar todos uns ingredientes numa panela e deixar apurar durante doze horas sem levantar fervura (para o caldo não ficar turvo) 
Passadas as dozes horas, passar o caldo a etamine.
Juntar a amendoim sem casca e deixar apurar cerca de 4 horas, ate estar no ponto desejado.
Ligar com um pouco de manteiga fria.


Ervas: "umbilicus rupestris" e feto "pteridium" consumido na Àsia;ambos abundantes na zona norte de Portugal.




Base: líquen "fruticoso" desidratado durante 6 meses em ambiente com temperatura e humidade controlados, ausência de luminosidade!

Como comer: Colocar as ervas sobre o coração, comer metade, e beber metade do caldo;repetir o processo!








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