Carlos Fernandes


Chefe Francisco Gomes esquerda
Carlos Fernandes direita
Foto de Humberto Mouco
Irreverência própria de quem quer ser original,assim caracterizo um jovem pasteleiro com garra, que ainda tem muito para dar ao mundo da pastelaria, não se conforta, busca incessantemente novas experiências, novos desafios.
Trabalha no restaurante M.B., Abama Golf&Spa Resort (Martín Berasategui)
No artigo que se segue,apresento-vos uma pequena entrevista produzida com a perspectiva de dar a conhecer ao publico em geral que o futuro promete!

 Idade? 22 anos

 Conta nos um pouco sobre o teu percurso? Os meus pais estão na área da restauração, por isso cresci dentro de restaurantes e cozinhas e com a certeza de que era algo que não queria fazer. No entanto, decidi aventurar-me por um curso de cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa com a intenção de compreender o negocio da hotelaria antes de entrar na universidade e estudar gestão hoteleira. Escusado será dizer que esse objectivo ficou por cumprir...estagiei no antigo Le Méridien Park Atlantic Lisboa, no restaurante Alejandro del Toro em Valencia (que tinha 1 estrela Michelin na altura), no Restaurante Rio's (Oeiras) e, em 2009 e acabado de sair da escola, comecei a trabalhar como 2º pasteleiro no Hotel Lapa Palace (Lisboa) onde estive até 2011, quando me mudei para Lasarte em San Sebastian para estagiar no Restaurante Martin Berasategui (3 estrelas Michelin). Nesse mesmo ano, passei 3 meses com Paco Torreblanca a aprofundar a minha técnica de pastelaria. Desde Fevereiro de 2012 que trabalho no Restaurante M.B. do Hotel Abama Golf & Spa Resort em Tenerife.

 Como surgiu a ideia de partir para tenerife? Na verdade, nunca pensei que iria acabar a viver num «pueblo» numa ilha no meio do nada!  Gosto muito da vida da cidade, mas aqui há uma paz que não se encontra em mais nenhum sitio. Fui contactado pelo chef do restaurante que estava à procura de um pasteleiro e decidi aceitar sem pensar duas vezes.

 O que te fascina no mundo da pastelaria? Esta é daquelas perguntas difíceis de responder... Acima de tudo, é algo que tem muito a ver comigo, com o qual me identifico e com o qual identifico a minha maneira de ser, pensar e agir. A complexidade por detrás da técnica, o pensamento e lógica em cada um dos passos das elaborações, sem esquecer toda a parte artística e criativa! Obviamente, sou um viciado em açúcar e extremamente guloso e isso tem uma forte influencia!
Foto de Vasco Célio
Quem admiras? A nível profissional, todos os grandes técnicos e criativos. É muito difícil, para mim, eleger só uma ou duas pessoas, pois existem vários pasteleiros cujos trabalhos que me fazem sonhar. Sou um fã incondicional do trabalho do Frank Hasnoot, muito jovem, com uma técnica impressionante e um design fantástico! Francisco Migoya tem ideias fora de série! Michalak, Pierre Hermé, Christophe Adam, Patrick Roger. Janice Wong. Torreblanca e Escribá. Em Portugal, não posso deixar de mencionar o trabalho do Francisco Gomes, do Joaquim Sousa, Luca Arguelles, Francisco Siopa, António Melgão e António Marques. Estes são só para enumerar uns poucos...

 Que funcoes exerces? Neste momento sou chefe de partida de pastelaria do Restaurante M.B. do Hotel Abama Golf & Spa Resort.

 Recentemente o teu restaurante ganhou a segunda estrela michelin,o que sentiste ao nos primeiros minutos que soubeste? Foi uma sensação indescritível. Um turbilhão de emoções que se manifestavam em forma de lágrimas, um sorriso constante e as mãos a tremerem!  Foi um momento inesquecível, pelo qual ansiava há muito tempo e com o qual sonhava desde que decidi que era este o caminho que queria seguir! Foi o alcançar de um objectivo, depois de uma temporada larga de muito trabalho, esforço e dedicação ao projecto. Foi um feito de equipa e, como tal, celebrámos todos juntos! Houve muitas gargalhadas, abraços (muitos e muitos abraços!) e lágrimas. Soubemos a meio do serviço, e tocou-nos (tentar) manter a postura até ao final, mas foi impossível! É um acontecimento muito importante pessoalmente, para o hotel (que tem agora 3 estrelas Michelin no seu interior), para o Martin (que é o chefe mais estrelado de Espanha) e para a região (até ao ano passado eramos o único restaurante com estrela em todas as Ilhas Canárias, e este ano somos o primeiro da história a ter 2 estrelas nas Ilhas Canárias).

Festa após a segunda estrela michelin
Foto de Toto Regalado Garcia

 Que tipo de pastelaria aí produzes?muitas influecias francesas? Orgulhosamente, podemos dizer que produzimos tudo o que servimos. O pão é feito no restaurante, todas as mignardises, os bombons, os bolos de aniversario, amenities em chocolate e, obviamente, todas as sobremesas e seus componentes. Os gelados são turbinados ao momento em Carpigianni e toda a produção é o mais fresca possível! Influencias temos de todo o lado; com a globalização, já não podemos ter só influencia francesa, ou italiana ou asiática, e se falarmos de nomes, temos Martin, Adriá, Angelo Corvitto entre muitos outros! Afinal, estamos a falar de partilha de informação e do desenvolvimento da gastronomia espanhola! Fazemos o melhor que podemos, com produtos de qualidade e com os conhecimentos que temos.

 Quantas pessoas trabalham no teu restaurante? 
A equipa de todo o restaurante é bastante extensa, com cerca de 23 pessoas a trabalhar diariamente na cozinha e sala. 
Equipa MB


 Recentemente a funcao publica portuguesa esta revoltada por trabalhar 40 horas semanais...quantas trabalhas? 
Esta pergunta fez-me rir bastante! Neste negócio não existe horário, existe o amor áquilo que se faz! A minha mãe sempre me disse que «quem corre por gosto, não cansa» e esse é o mote que levo comigo todos os dias. O meu horário também é de trabalhar 40 horas semanais, mas se assim fosse, em vez de ter dois dias de folga, tinha cinco!


 O que fazes para ocupar o pouco tempo livre que tens?
 Ao viver numa ilha, a natureza é a melhor opção para qualquer mal! Desde fazer mergulho, snorkel, caminhadas ou simplesmente ir à praia apanhar sol, passo bastante tempo na Internet em contacto com os que estão longe e, obviamente gosto de estar entre amigos para uma refeição descontraída!
Como a populacao de tenerife ve portugal? Não sei bem como responder a esta pergunta...Portugal é um país com capacidades, mas subaproveitado e essa continua a ser a imagem que passa. As pessoas comentam principalmente as paisagens e a comida, mas no meio acabam sempre por mencionar a má gestão do país. Para completar a imagem, existe uma comunidade portuguesa bastante grande a viver em Tenerife, o que torna mais fácil uma descrição fiel das situações do país.

 Conhecem a nossa gastronomia? Como em todo o lado, há gente que sim e muitos que não! Mas, regra geral, sabem que o peixe e marisco são de boa qualidade e que a gastronomia portuguesa é rica e diversa. Há sempre recordações do bacalhau de mil e uma maneiras e dos pasteis de nata!
 Como ves o estado actual da nossa pastelaria? A mentalidade dentro do meio tem-se alterado pouco a pouco, o importante já não é só o chefe de cozinha e dá-se notoriedade ao pasteleiro. Muitas pessoas têm contribuído para esta mudança de pensamento, os pasteleiros que mencionei em cima, as Edições do Gosto e muitos chefes de cozinha que insistem que os pasteleiros merecem o seu próprio reconhecimento. São processos lentos, mas que vão dando os seus frutos, e isso nota-se cada vez mais de ano para ano. Esperemos que no próximo ano, hajam novidades para «revolucionar» a industria! A educação também tem feito a sua parte, com as escolas a investirem em cursos só de Pastelaria. Ainda temos um longo caminho pela frente, mas podemos afirmar que temos gente motivada e capaz a dar a cara pela pastelaria portuguesa.

 Tencionas voltar para portugal? Se sim porque? 
Eu gosto de me chamar «cidadão do mundo», adoro viajar e conhecer novas culturas, pensamentos, pessoas e locais. Seguramente, voltarei a Portugal algum dia, mas não há planos por agora. 

 Um conselho para a camada mais jovem de pasteleiros..
Eu ainda me considero parte da camada mais jovem de pasteleiros, portanto, conselhos não tenho muitos que possa dar... acima de tudo, acho que temos de ser melhores a cada dia que passa, esforçarmo-nos mais diariamente e fazer de tudo para atingir os nossos objectivos, estando sempre consciente das pessoas que nos rodeiam e das situações com que nos deparamos.

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