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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Portugal no seu melhor!

Portugal pequenino...quem disse isso?

Jorge Fernandes

Vamos deixar as pieguices e rivalidadezinhas para os fracos e valorizemos quem tem e merece todo o mérito!



Além de Jorge Fernandes, Portugal foi representado por um ‘júnior’, João Cunha, na meia-final da competição Global Chef


O cozinheiro português Jorge Fernandes ficou classificado em segundo lugar numa competição internacional de culinária que terminou hoje em Milão (Itália), disse à Lusa o selecionador da equipa olímpica sénior, Paulo Pinto.

Além de Jorge Fernandes, Portugal foi representado por um ‘júnior’, João Cunha, na meia-final da competição Global Chef, que permitiu escolher o representante dos países da Europa do Sul na final mundial, agendada para julho do próximo ano, na Noruega.
No concurso, que decorreu entre sábado e hoje, Jorge Fernandes apresentou, como entrada, um salmão marinado sobre pera abacate, lagostim com creme de couve-flor e terrina de halibut sobre salada de bulgur; como prato principal, um tataki de kobe com puré de maçã e batata ao parmesão, rolo com cogumelos e molho bearnês e geleia de romesco caramelizada e, para sobremesa, um bolo de chocolate 64%, com chá Dilmah, cheesecake com amêndoa torrada, crocante de laranja e gelado de manga e cravinho.
Nesta competição, alguns produtos eram de utilização obrigatória: lagostim, halibut e salmão na entrada; Kobe beef e queijo parmesão no prato principal; chocolate 64%, manga e chá na sobremesa.
Em ambas as categorias – sénior e júnior -, o primeiro prémio foi para os concorrentes italianos.
No caso do concorrente júnior, João Cunha, Paulo Pinto afirmou que poderia ter ficado em primeiro lugar, mas foi penalizado por não ter cumprido o tempo de saída dos pratos, registando um atraso, no total, de 15 minutos.

"A participação foi muito boa, restava-nos ter um pouco mais de eficácia. Deu para aprender, tivemos mais falhar que os outros, o que nos ajuda a ir melhorando", disse.
Jorge Fernandes e João Cunha trabalham no restaurante Rio’s, em Oeiras, cuja cozinha é chefiada por António Bóia, selecionador da equipa júnior. Paulo Pinto é o chef executivo do grupo Hotéis Real.
A comitiva portuguesa integrou o chef Carlos Madeira como júri na prova internacional.
Criadas em 1992, as equipas olímpicas de culinária já participaram em dezenas de competições internacionais, conquistando medalhas de ouro, prata e bronze.

Artigo do jornal i


Quem é Jorge Fernandes?

Jorge Fernandes começou por fazer parte da equipa júnior. Desde 2006 participou em competições para júniores tendo agora passado à equipa sénior. Já representou Portugal em campeonatos mundiais para jovens cozinheiros, no Dubai em 2008 (medalha de prata) e Chile em 2010. Trabalha no restaurante Rio’s desde Janeiro de 2008.