EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Ostra a preto e branco

Farofia de couve flor:
2 claras 
200 gr de couve flor 
Agua mineral 
Sal 
Pimenta
Lavar e desinfectar a couve.Colocar agua mineral ao lume com sal e deixar que ferva, picar a couve flor muito bem picada, escaldar a couve na água cerca de 3 min. Reservar a agua. Arrefecer a couve em agua mineral limpa e gelo.
Bater as claras em castelo,adicionar a couve flor picada.
Por fim utilizar a água da cozedura para fazer as farofias.
Ostras 
1 ostra (crassostrea gigas-Ostra do pacífico)

Abrir as ostras com o auxilio do utensílio próprio. 
Soltar o musculo da mesma.
Reservar.





Vinagrete: 
100 gr Vinagre 
100 gr Azeite Guia 
10 gr Mostarda dijon 
Sal 
Pimenta 
Emulsionar a frio. 
Reservar. 

"Red pack choy": 

A red pack choy tem um período de cerca de 45 dias até atingirem o pico de maturidade, no entanto estas mais jovens são colhidas a meio desse período sensivelmente 20 dias.

Lavar e desinfectar as folhas jovens de "red pack choy".

Temperar com vinagrete.

Algas "laminaria"

Saltear cerca de 15 seg as algas em azeite.
Reservar.

Confesso que tive algum receio em utilizar estas algas que tantas vezes se tornam um incomodo para os pés quando caminho na praia de inverno.
Infelizmente a única forma que encontrei comercializada e devidamente tratada foi em lata e espanhola,pois o preço de custo agrava-se bastante, 6 euros que custou a lata, mas vale pelo produto dentro.



Rebento de morango

Talvez me apelidem de assassino de morangos, mas na verdade estes são os últimos da época que tinha em casa, resolvi portanto prová-los ainda recém nascidos, ainda sem cor, a acidez ainda pouco desenvolvida e um sabor leve a morango ambos os três factores que queria incluir no prato,falta de cor, acidez para cortar um pouco o sabor forte da ostra uma vez em que as claras e a couve no que toca a acidez são quase neutros e por fim um toque leve de sabor a morango, experiência que se revelou satisfatória. Importante ainda referir que um morango assim num estado tão precoce de amadurecimento só consegue estas características se for produzido na ausência de químicos  apenas se for produzido com adubos naturais. No tempo certo de colheita (maduros)ainda se  evidencia mais a diferença no sabor em relação aos demais que se comercializam nas grandes superfícies.

Espargos:
2 espargos
azeite guia
Água mineral
flor de sal

Colocar a água ao lume quando estiver a ferver mergulhar apenas as pontas dos espargos por 10 segundos,arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir saltear por 10 segundos em azeite guia e temperar com flor de sal.

Escaldei primeiro os espargos para que no momento de servir, o tempo que se salteia seja mais reduzido para que no final os aspectos organolépticos dos espargos não sejam afectados e os mesmos estejam no ponto certo de cozedura.


Esta receita não foi escrita de acordo com o novo acordo ortográfico.