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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Ostra a preto e branco

Farofia de couve flor:
2 claras 
200 gr de couve flor 
Agua mineral 
Sal 
Pimenta
Lavar e desinfectar a couve.Colocar agua mineral ao lume com sal e deixar que ferva, picar a couve flor muito bem picada, escaldar a couve na água cerca de 3 min. Reservar a agua. Arrefecer a couve em agua mineral limpa e gelo.
Bater as claras em castelo,adicionar a couve flor picada.
Por fim utilizar a água da cozedura para fazer as farofias.
Ostras 
1 ostra (crassostrea gigas-Ostra do pacífico)

Abrir as ostras com o auxilio do utensílio próprio. 
Soltar o musculo da mesma.
Reservar.





Vinagrete: 
100 gr Vinagre 
100 gr Azeite Guia 
10 gr Mostarda dijon 
Sal 
Pimenta 
Emulsionar a frio. 
Reservar. 

"Red pack choy": 

A red pack choy tem um período de cerca de 45 dias até atingirem o pico de maturidade, no entanto estas mais jovens são colhidas a meio desse período sensivelmente 20 dias.

Lavar e desinfectar as folhas jovens de "red pack choy".

Temperar com vinagrete.

Algas "laminaria"

Saltear cerca de 15 seg as algas em azeite.
Reservar.

Confesso que tive algum receio em utilizar estas algas que tantas vezes se tornam um incomodo para os pés quando caminho na praia de inverno.
Infelizmente a única forma que encontrei comercializada e devidamente tratada foi em lata e espanhola,pois o preço de custo agrava-se bastante, 6 euros que custou a lata, mas vale pelo produto dentro.



Rebento de morango

Talvez me apelidem de assassino de morangos, mas na verdade estes são os últimos da época que tinha em casa, resolvi portanto prová-los ainda recém nascidos, ainda sem cor, a acidez ainda pouco desenvolvida e um sabor leve a morango ambos os três factores que queria incluir no prato,falta de cor, acidez para cortar um pouco o sabor forte da ostra uma vez em que as claras e a couve no que toca a acidez são quase neutros e por fim um toque leve de sabor a morango, experiência que se revelou satisfatória. Importante ainda referir que um morango assim num estado tão precoce de amadurecimento só consegue estas características se for produzido na ausência de químicos  apenas se for produzido com adubos naturais. No tempo certo de colheita (maduros)ainda se  evidencia mais a diferença no sabor em relação aos demais que se comercializam nas grandes superfícies.

Espargos:
2 espargos
azeite guia
Água mineral
flor de sal

Colocar a água ao lume quando estiver a ferver mergulhar apenas as pontas dos espargos por 10 segundos,arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir saltear por 10 segundos em azeite guia e temperar com flor de sal.

Escaldei primeiro os espargos para que no momento de servir, o tempo que se salteia seja mais reduzido para que no final os aspectos organolépticos dos espargos não sejam afectados e os mesmos estejam no ponto certo de cozedura.


Esta receita não foi escrita de acordo com o novo acordo ortográfico.