A sardinha

Cronica de Virgílio Nogueiro Gomes,reputado gastrónomo português.
Presença assídua em eventos,concursos nacionais
Cronista Inter Magazine ver aqui
Autor do livro Transmontanices ver aqui 
Fotografia Adriana Freire







A sardinha faz parte do grupo de peixes teleósteos abdominai e adquire o nome científico de “Sardina pilchardus”.

Não pensem que vou continuar com esta linguagem ou com as definições técnicas deste maravilhoso peixe que nos identifica no Mundo. A sardinha sempre foi associada a alimentação popular e recentemente assistimos à sua utilização por grandes chefes e para grandes mesas, que dizer, alta gastronomia ou cozinha de autor.

Ninguém como os Portugueses para se deliciarem com sardinhas assadas e colocadas sobre fatia de pão de mistura. Claro que instintivamente a tradição de comer sardinhas está associada à época em que o seu sabor é melhor. Por isso a sardinha transforma-se em emblema culinário das festas populares de Junho. E lá diz o ditado: “No S. João a sardinha pinga no pão”. Claro que a sardinha é também o elemento culinário do Santo António. É de facto neste tempo que a sardinha está gorda, a sua pele liberta-se com facilidade e a sua gordura embebe o pão de forma gulosa.

Domingos Rodrigues (1680), autor do primeiro livro de receitas em Portugal sugere os meses de Novembro e Dezembro, apesar de não dar nenhuma receita. Lucas Rigaud (1780) nem sequer menciona as sardinhas. Já João da Mata (1876) lhe concede honras de três receitas: Sardinhas à Mata, Sardinhas em Pastelinhos à Portuguesa, e Sardinhas em Espiches.
Olleboma (1936), autor de Culinária Portuguesa recomendava que a sardinha fosse consumida de Junho a Outubro pois eram os meses de melhor sabor e menciona que “a sardinha é o peixe mais abundante em toda a costa de Portugal… consome-se fresca, salgada e em conserva de azeite”. Como modos de confecção apresenta várias receitas de fritas, grelhadas ou assadas na brasa, recheadas e fritas com molho de tomate à moda de Setúbal.

Não vou continuar a relatar a presença da sardinha nos clássicos de receituários de culinária portuguesa. Devo, no entanto, referir a importância que a indústria conserveira teve durante o século XX.O sistema de conserva dos alimentos após cozedura e isolamento do ar foi descoberto por um cozinheiro francês de nome Appert e já em 1804. Mas é em Inglaterra que se estabelece em 1810 a primeira indústria de conservas em folha-de-flandres, mas o produto final era muito caro pelo seu manuseamento.
Curioso é encontrar já uma receita de sardinhas no famoso livro, que eu traduzo directamente do francês para “As delícias da mesa e os melhores tipos de comida”, de Ibn Razin Tujibi, escrito entre 1238 e 1266, e publicado no tempo da dinastias Almohade e Mérinide, no domínio de Al Andalus e do Maghreb. Isto porque a sardinha era considerada um peixe popular, ou menor.

Será fácil admitir que a sardinha já constava dos peixes que os romanos consumiam e que seria um dos elementos que entrava no famoso garum. Este seria uma pasta de peixe imaginada como sistema de conservação do peixe após a chegada dos barcos, e de cujo fabrico temos informações de Setúbal e Monte Gordo, condizentemente os locais onde se estabeleceram as primeiras indústrias de conserva.

Durante a Idade Média haveria até 240 dias de jejum de carne pelo que os frutos pesqueiros seriam a base da alimentação. A sardinha era primordial. Consta mesmo que no primeiro “restaurante” instalado na Praça da Ribeira, o Mal Cozinhado, se prestaria a fritar o peixe e servi-lo sobre fatias de pão.
A sardinha transformou-se num produto popular pelo seu preço, e vulgarizou-se, como a melhor forma de a saborear, assada na brasa.

A sardinha durante o século XX teve picos de glória e de abandono, deixando de ser prato de mesas finas ou abastadas. Para o interior vinham em barricas com sal pois para as grandes tarefas agrícolas era necessário contratar galegos que não abdicavam de comer peixe. Outras formas, de conservação, levaram à criação de outro receituário como as empadas ou bolas de sardinha.

A importância popular da sardinha foi, e é, tão grande que a linguagem proverbial a adoptou em vários sentidos:
“Da garganta para baixo, tanto sabe a galinha como a sardinha”
“Na tua casa não tens sardinha e na alheia pedes galinha”
“Nem sempre galinha, nem sempre sardinha”
“A mulher e a sardinha querem-se pequenina”
“A mulher e a sardinha quanto maior mais danadinha”
“Não há comida abaixo da sardinha, nem burro abaixo de jumento”
“Se tens sardinha… não andes à cata de peru”
“Estar apertado como sardinha em lata”
“Comer sardinha e arrotar pescada”
“Tirar a sardinha com a mão do gato”
Para todas as ocasiões e para todos os sentidos.
A sardinha assada é, para mim, um elemento diferenciador da alimentação portuguesa. Os países mais próximos que consomem sardinha, como a Espanha, França ou Itália não o fazem como nós. E muito menos com o acto convivial de comer sardinhas assadas na brasa, em conjunto à volta do assador. E com a simplicidade de o fazer à mão e sobre uma fatia de pão. Claro que estará sempre por perto uma boa salada com pimentos e bom vinho.

Não resisto a lembrar o único sítio que comi sardinhas assadas e me fez lembrar, ou poder pensar que estava em Portugal. Em Essaouira, Marrocos e antiga praça portuguesa de Mogador, junto à lota há uma espécie de restaurantes que se limitam a ser umas mesas corridas e apenas temos que escolher o peixe. Está incluído o pão, salada de tomate e refrigerantes (país muçulmano e com uma mesquita na proximidade). Escolhi três variedades de peixe e, a medo, apenas duas sardinhas. Chegado o peixe comecei pelas sardinhas e de imediato pedi mais seis. Voltei lá mais vezes só para comer sardinhas.

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