Avançar para o conteúdo principal

Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



MAD

O evento criado pelo chefe René Redzepi (noma), que com apenas 3 edições já assume uma enorme relevância no mundo da gastronomia!

Um modelo totalmente diferente ao qual estamos habituados, irreverência é o que não falta portanto!
Gostaria imenso de ter comparecido, mas como não fui, irei fazer um breve relato do que se passou por lá,um relato fotográfico, as fotografias falam por si!
Convidados:
Alex Atala-Chefe,Brasil.
Vandana Shiva-Activista ambiental,India.
Dario Cecchini-Talhante,Itália.
Chirstian Puglisi-Chefe,Dinamarca.
Margot henderson-Chefe,Reino Unido.
Jon Reiner-Autor,Estados Unidos.
Pascal Barbot-Chefe, França.
Diana Kennedy-Autor,Mexico.
Roy Choi-Chefe,Estados Unidos.
Cynthia Sandberg &David Kinch-Agricultora &Chefe,Estados Unidos.
Heribert Watzke-Cientista,Suiça.
Martha Payne-Estudante,Escócia.
Alain Ducasse-Chefe,França.
David Choe-Artista,Estados Unidos.
Barbara Lynch-Chefe,Estados Unidos.
Knud Romer-Autor,Dinamarca.
Daniel Klein&Mirra Fine-Realizadores,Estados Unidos.
Ahmed Jama-Chef,Somalia.
Jonathan Gold-Escritor,Estados Unidos.
Michael Twitty-Historiador de gastronomia,Estados Unidos.
Jason Box-Glaciologista (estudo de glaciares),Estados Unidos/Dinamarca.
Roland Rittman-"Forager",Suécia.

Oradores:
David Chang-Chefe,Estados Unidos.
Chris ying-Lucky Peach,Estados Unidos.
Peter Meehan-Lucky Peach,Estados Unidos.

Aproveitem também para ler uma boa resenha de uma grande escritora acerca deste evento.
VER ARTIGO AQUI

Tenda do evento


Musica de abertura!

Ao mesmo tempo acontecia o "desmanche" do Porco pelo talhante Dario Cecchini, para quem lá esteve elegeu como o momento alto do evento.






Alain Ducasse

Também um momento muito falado principalmente nas redes sociais é o da morte da galinha por Alex Atala
Momento da "matança" na T´Shirt " Death happens"
Galinha Decapitada
Galinha já frita.
Roy  Choi

Vandana Shiva
Folheto do evento

Rene Redzepi e David Chang

No final do evento

No segundo e ultimo dia ainda houve lugar a um almoço ao ar livre.

Menu:

Smashed Cucumbers - salted chili, fresh garlic, sesame paste
Torn Cabbage Leaves - anchovy, barley, sea kelp
Charred Bamboo Noodles - fresh herbs, spicy peanut sauce
Chongqing Shrimp - sichuan pepper, tianjin chili
Cumin Lamb - charred dates, scallions
Hot and Sour Potatoes - red oil, black vinegar
Schmaltz Rice - turnip vinegar, ginger scallion, lime
Mapo Tofu - braised shiitakes, aged chili paste, sichuan pepper






Até para o ano!!