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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Dashi


Caldo Dashi:
Alga Kombu
Agua mineral
Atum seco

Preparação:
Ferver a agua, retirar do lume,quando a água estiver a cerca de 85ºC colocar a alga.
Manter a água a 85ºC durante 5 min, findo esse tempo colocar o atum tapar e deixar "infusionar" por 1 min.
Passar por étamine.
Reservar.

Camarão da costa:
Saco de vácuo
flor de sal
Camarão da costa cru

Preparação:
Descascar o camarão deixando apenas o "telso" .Colocar o camarão já descascado num saco de vácuo, colocar o saco preso ao bico vaporizador de uma maquina de café com as mãos, abrir o vapor deixando que o mesmo circule no saco por 7 a 10 segundos.

Puré de cebola:
Cebola
Sementes de coentros
Azeite Guia (O que é?)
Manteiga clarificada
Flor de sal

Preparação:
Descascar a cebola.Aquecer um pequeno tacho com um pouco de manteiga clarificada, quando esta estiver quente colocar a cebola, puxar polvilhar com sementes de coentros moídas.
Triturar ligando com Azeite guia e temperando com flor de sal.


Rabanetes:
Lavar e desinfectar os rabanetes.
Laminar com cerca de meio milímetro de grossura.

Rebentos de ervilha:
Lavar e desinfectar.
Colocar sobre papel absorvente.


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