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Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…

Dashi


Caldo Dashi:
Alga Kombu
Agua mineral
Atum seco

Preparação:
Ferver a agua, retirar do lume,quando a água estiver a cerca de 85ºC colocar a alga.
Manter a água a 85ºC durante 5 min, findo esse tempo colocar o atum tapar e deixar "infusionar" por 1 min.
Passar por étamine.
Reservar.

Camarão da costa:
Saco de vácuo
flor de sal
Camarão da costa cru

Preparação:
Descascar o camarão deixando apenas o "telso" .Colocar o camarão já descascado num saco de vácuo, colocar o saco preso ao bico vaporizador de uma maquina de café com as mãos, abrir o vapor deixando que o mesmo circule no saco por 7 a 10 segundos.

Puré de cebola:
Cebola
Sementes de coentros
Azeite Guia (O que é?)
Manteiga clarificada
Flor de sal

Preparação:
Descascar a cebola.Aquecer um pequeno tacho com um pouco de manteiga clarificada, quando esta estiver quente colocar a cebola, puxar polvilhar com sementes de coentros moídas.
Triturar ligando com Azeite guia e temperando com flor de sal.


Rabanetes:
Lavar e desinfectar os rabanetes.
Laminar com cerca de meio milímetro de grossura.

Rebentos de ervilha:
Lavar e desinfectar.
Colocar sobre papel absorvente.


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