COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

Carabineiro do Algarve

Local: Hotel Teatro/Restaurante Palco

Ano:2013

Autoria: Chefe Arnaldo Azevedo

Fotografia:Tiago Lopes


Carabineiro:
1 carabineiro do Algarve
Flor de sal
Manteiga clarificada
Espeto de metal

Preparação:
Perfurar o carbineiro com o espeto para se manter esticado durante a confeccao.
Num sautê colocar um pouco de manteiga clarificada e o carabineiro regar constantemente
com uma colher até este estar cozinhado no ponto certo.

Caldo (base do prato):

alho francês
cenoura
cebola
aipo
bolbo de funcho
cascas dos carabineiros
agua mineral
tomate
pernot
sal
manteiga clarificada

Preparação:
Fazer o caldo,reservar.


Polenta de bivalves:
Agua mineral
azeite
alho
coentros
vinho branco
ameijoa
mexilhão
Ostras (apenas aproveitar os sucos da mesma)
sal
farinha de milho

Preparação:
Fazer o caldo e juntar a farinha de milho, por fim colocar coentros picados frescos e dispor o aparelho em aros com 0.5cm de altura,quando fria, fritar num pouco de azeite.

Legumes:
cenourinhas baby
Beterrabas chioggia

Preparação:
Laminar

Ar de ameijoa:
Abrir ameijoa á bulhão pato, reservar o caldo da abertura e juntar lecite para fazer o "ar".

Acabamentos:
Rebentos de Sorrel ou Erva azeda.

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