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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Carabineiro do Algarve

Local: Hotel Teatro/Restaurante Palco

Ano:2013

Autoria: Chefe Arnaldo Azevedo

Fotografia:Tiago Lopes


Carabineiro:
1 carabineiro do Algarve
Flor de sal
Manteiga clarificada
Espeto de metal

Preparação:
Perfurar o carbineiro com o espeto para se manter esticado durante a confeccao.
Num sautê colocar um pouco de manteiga clarificada e o carabineiro regar constantemente
com uma colher até este estar cozinhado no ponto certo.

Caldo (base do prato):

alho francês
cenoura
cebola
aipo
bolbo de funcho
cascas dos carabineiros
agua mineral
tomate
pernot
sal
manteiga clarificada

Preparação:
Fazer o caldo,reservar.


Polenta de bivalves:
Agua mineral
azeite
alho
coentros
vinho branco
ameijoa
mexilhão
Ostras (apenas aproveitar os sucos da mesma)
sal
farinha de milho

Preparação:
Fazer o caldo e juntar a farinha de milho, por fim colocar coentros picados frescos e dispor o aparelho em aros com 0.5cm de altura,quando fria, fritar num pouco de azeite.

Legumes:
cenourinhas baby
Beterrabas chioggia

Preparação:
Laminar

Ar de ameijoa:
Abrir ameijoa á bulhão pato, reservar o caldo da abertura e juntar lecite para fazer o "ar".

Acabamentos:
Rebentos de Sorrel ou Erva azeda.

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